Bon pa i bon vi escurcen el camí: Dinant al restaurant Adobo i tastant els millors vins d’Emilio Moro

A prop de Les Tres Torres, al districte de Sarrià-Sant Gervasi, es troba el restaurant Adobo on avui presenten  les noves anyades de les Bodegues Emilio Moro, concretament els històricament premiats, Malleolus 2020, Malleolus de Valderramiro 2019 i Malleolus de Sanchomartín 2019, ja faig tard.

Enrique Valentí és el xef i propietari del Restaurant Adobo

El restaurant Adobo, que aviat farà dos anys, és l’aposta personal de l’Enrique Valentí, ell va formar part de l’equip de Fermí Puig al Drolma, ara dirigeix l'Adobo, però també és el responsable de Hermanos Vinagre a Madrid i la Buixeda a Alp.

El local està ple, ens reben amb una copa de cava, estem a la terrassa, el lloc és acollidor i còmode, veig cares conegudes del sector, tothom pren posicions copà en mà. Javier Moro (president de les Bodegues Emilio Moro), ens dona la benvinguda i ens parla de terra, vinya, raïm i família, ens entaulem disposats a tastar les noves anyades i la cuina de l’Enrique.

Comencem amb l’Amanida freda de llobarro, està cuinat al vapor amb una mica de sal, tradició i elegància, malauradament un clàssic en desús, és un bon començament.  Ens omplen la copa amb un blanc, El zarzal 2020 D.O. Bierzo molt bon vi, olor de Godello en la seva màxima expressió, molt fresc i equilibrat, ideal per beure amb el llobarro.

Continuem amb uns cigrons, suc de tripa i eriçons, cuinat per separat i barrejat amb el caldo de la tripa, afegint els eriçons, un mar i muntanya en clar homenatge per a l’ocasió. Agafa’t fort, els cigrons es desfan a la boca amb el gust de les garotes, sensacional.

Els millors cigrons són els de Fuentesauco

La meva àvia, que de cuinar en sabia un munt, sovint afirmava que els millors cigrons eren els de Fuentesaúco, sorpresa, l’Enrique em confessa que hi coincideix totalment, li agraden els cigrons grans, mantegosos i amb la pell fina. Incorporar eriçons a una recepta té un mal fer, doncs la garota s’ha de consumir al cap de poques hores d’haver estat capturada ja que es menja crua. Ve al cas la dita Amb els cigrons, beu vi i no et faci por morir, doncs això mateix, és l’hora del Malleolus 2020 D.O. Ribera del Duero, és un vi elegant, de gran personalitat i amb un equilibri perfecte entre maduresa i frescor, molt bo.

Ens porten el cabrit en adob, déu-n’hi-dó, autèntic i molt especial, el millor cabrit que he tastat darrerament, la recepta està inspirada en la famosa recepta de  “Cabrit Canari”, on l’Enrique hi va viure un parell d’anys, ens explica que tot ve d’una filosofia, una personalitat, ell intenta mantenir el seu camí e intenta expressar-lo mitjançant la gastronomia, intenta fugir de la moda i en aquest cas utilitza l’adob però posat al dia.

Aquí l'objectiu de l'adob és transformar els productes per realçar-los

L’adob en els seus orígens, era una tècnica culinària per conservar els aliments però també per emmascarar-los, aquí l’objectiu és transformar els productes per realçar-los, no per ocultar-los, sent un regal per al paladar, com també ho és el Malleolus de Valderamiro 2019 D.O. Ribera del Duero, un vi de gran densitat aromàtica, potent en boca però molt agradable i persistent.

És el torn de la Llebre a la Royal a l’estil senador Cuteaux, ja sabeu, la llebre cuinada sencera i després esfilagarsada, no a l’inrevés, és molt gustosa, la reguem amb un Malleolus Sanchomartín 2019 D.O. Ribera del Duero, de color vermell cirera picota, d’aroma elegant i complexe, en boca equilibrat i molta personalitat, un gran vi.

Ens porten les postres, un pastís de poma  i un flam de Chantilly. Durant anys ens han fet creure que el pastís de poma, “apple pie” té els orígens als EUA, però al llibre de 1390 The Forme of Cury hi apareix la primera recepta de pastís de poma, la “tartys in applis”, donant la seva autoria als anglesos; aquest no sé si és recepta americana o anglesa però està espectacular, us ho podeu ben creure.