El sentit de l'olfacte comença a disminuir gradualment a partir dels 55 anys aproximadament. Fins ara, es creia que de forma general, però un estudi titulat Changes in perception and liking for everyday food odors among older adults (Canvis en la percepció i el gust de les olors diàries dels aliments entre els adults grans) de la Universitat de Copenhaguen ha conclòs que certes olors dels aliments es veuen significativament més afectades que d'altres. Els experts van arribar a aquesta conclusió després d'examinar la percepció d'un gran grup de danesos grans i la seva intensitat de les olors comunes dels aliments.
Eva Honnens del Departament de Ciència dels Aliments i els seus col·legues investigadors van tastar la capacitat dels danesos grans per percebre les olors dels aliments quotidians. Els investigadors van mesurar la intensitat amb què percebien les diferents olors dels aliments, així com quan els agradaven les olors.
"El nostre estudi mostra que la disminució del sentit de l'olfacte entre els adults grans és més complexa del que es creia. Si bé la seva capacitat per olorar la carn fregida, les cebes i els xampinyons és notablement més feble, fan olor de taronja, gerd i vainilla tan bé com els adults més joves. El que és realment interessant és que quan t'agradi una olor no depèn necessàriament de la percepció de la intensitat", asseguren. També la capacitat de fer olor el cafè va disminuir, entre altres coses, encara que no els va agradar l'aroma del cafè en la mateixa mesura que als adults més joves.
L'olor del cafè és un dels que s'ha tingut troba en l'estudi
L'estudi
En l'experiment van participar 251 danesos d'entre 60 i 98 anys i un grup de control que constava de 92 persones d'entre 20 i 39 anys. Respecte als resultats, els investigadors creuen que la diferència en la pèrdua d'olfacte "pot deure's al fet que es tracta d'olors d'aliments comuns en els quals la sal, per exemple, és un element de sabor dominant, com és el cas de la carn fregida, les cebes o els xampinyons. És àmpliament reconegut que el sabor bàsic més afectat per l'envelliment és el salat. Atès que el gust i l'olfacte estan fortament associats quan es tracta de respecte al menjar, la nostra percepció de l'aroma pot veure's alterada si, per començar, la percepció del sabor de la sal es deteriora", asseguren.
Els investigadors esperen que els qui treballen per millorar els àpats i les experiències gastronòmiques dels adults grans puguin fer ús d'aquests resultats. Les xifres mostren que la meitat dels més grans de 65 d'ingressats en hospitals danesos estan desnodrits. El mateix succeeix amb un de cada cinc residents de llars d'ancians. Si bé el sentit de l'olfacte és important per estimular la gana i també els nostres nivells de serotonina, la investigació demostra que la sensibilitat del sentit de l'olfacte no té per què ser decisiva. Per a algunes de les olors dels aliments, el gust de l'enquestat per una olor es va mantenir sense canvis, fins i tot quan la seva capacitat per percebre-ho havia disminuït.
"Els nostres resultats mostren que mentre una olor de menjar sigui reconeixible, la seva intensitat no determinarà si t'agrada o no. Llavors, si un vol millorar les experiències de menjar dels adults grans, és més rellevant fer atenció a allò de què gaudeixen menjant que preguntar-se quines aromes els semblen més febles", conclouen.