El sentido del olfato comienza a disminuir gradualmente a partir de los 55 años aproximadamente. Hasta ahora, se creía que de forma general, pero un estudio titulado Changes in perception and liking for everyday food odors among older adults (Cambios en la percepción y el gusto de los olores diarios de los alimentos entre los adultos mayores) de la Universidad de Copenhague ha concluido que ciertos olores de los alimentos se ven significativamente más afectados que otros. Los expertos llegaron a esta conclusión después de examinar la percepción de un gran grupo de daneses mayores y su intensidad de los olores comunes de los alimentos.
Eva Honnens del Departamento de Ciencia de los Alimentos y sus colegas investigadores probaron la capacidad de los daneses mayores para percibir los olores de los alimentos cotidianos. Los investigadores midieron la intensidad con la que percibían los diferentes olores de los alimentos, así como cuánto les gustaban los olores.
“Nuestro estudio muestra que la disminución del sentido del olfato entre los adultos mayores es más compleja de lo que se creía. Si bien su capacidad para oler la carne frita, las cebollas y los champiñones es notablemente más débil, huelen a naranja, frambuesa y vainilla tan bien como los adultos más jóvenes. Lo que es realmente interesante es que cuánto te guste un olor no depende necesariamente de la percepción de la intensidad”, aseguran. También la capacidad de oler el café disminuyó, entre otras cosas, aunque no les gustó el aroma del café en la misma medida que a los adultos más jóvenes.
El olor del café es uno de los que se ha tenido encuentra en el estudio
El estudio
En el experimento participaron 251 daneses de entre 60 y 98 años y un grupo de control que constaba de 92 personas de entre 20 y 39 años. Respecto a los resultados, los investigadores creen que la diferencia en la pérdida de olfato “puede deberse al hecho de que se trata de olores de alimentos comunes en los que la sal, por ejemplo, es un elemento de sabor dominante, como es el caso de la carne frita, las cebollas o los champiñones. Es ampliamente reconocido que el sabor básico más afectado por el envejecimiento es el salado. Dado que el gusto y el olfato están fuertemente asociados cuando se trata de respecto a la comida, nuestra percepción del aroma puede verse alterada si, para empezar, la percepción del sabor de la sal se deteriora”, aseguran.
Los investigadores esperan que quienes trabajan para mejorar las comidas y las experiencias gastronómicas de los adultos mayores puedan hacer uso de estos resultados. Las cifras muestran que la mitad de los mayores de 65 ingresados en hospitales daneses están desnutridos. Lo mismo sucede con uno de cada cinco residentes de hogares de ancianos. Si bien el sentido del olfato es importante para estimular el apetito y también nuestros niveles de serotonina, la investigación demuestra que la sensibilidad del sentido del olfato no tiene por qué ser decisiva. Para varios de los olores de los alimentos, el gusto del encuestado por un olor se mantuvo sin cambios, incluso cuando su capacidad para percibirlo había disminuido.
“Nuestros resultados muestran que mientras un olor a comida sea reconocible, su intensidad no determinará si te gusta o no. Entonces, si uno quiere mejorar las experiencias de comida de los adultos mayores, es más relevante prestar atención a lo que disfrutan comiendo que preguntarse qué aromas les parecen más débiles”, concluyen.