L'Organització Mundial de la Salut va publicar un informe l'any 2015 que va tenir una gran repercussió a tot el món. A l'article situava la carn vermella com un probable carcinogen i la carn processada com un factor que augmentava gairebé en un 20% les possibilitats de desenvolupar un càncer colorectal.
Va ser sens dubte un informe molt controvertit que va canviar per sempre la visió que molts tenien d'aquest aliment. Cal recodar que l'Agència Internacional per a la Investigació del Càncer (IARC), pertanyent a l'OMS, defineix la carn processada com aquella que ha estat curada, salada, fumada, fermentada o sotmesa a algun altre mètode per preservar i millorar-ne el gust. Entre elles es troben, per exemple, les salsitxes, la cansalada, el pernil, la carn en conserva o la carn enllaunada.
Ara, una nova investigació de l'Institut de Seguretat Alimentaria Global de la Queen's University Belfast, al Regne Unit, dona més dades sobre aquesta qüestió. Relaciona l'aparició del càncer amb la carn processada que conté nitrit de sodi en la seva composició, utilitzat per millorar el color o com a conservant per incrementar-ne la vida útil.
L'estudi
Els investigadors van revisar estudis recents sobre els vincles entre el consum de carn processada i els càncers de còlon, recte i intestí. Van descobrir que aproximadament la meitat dels estudis van concloure que hi havia evidència d'un vincle amb el càncer colorectal. Tanmateix, aquesta proporció va augmentar a gairebé dos terços (65%) quan van limitar l'anàlisi a les carns processades que contenen nitrits.
El treball apareix a la revista Nutrients i els científics que hi han participat defensen que aquestes troballes venen a donar una mica de llum sobre els informes contradictoris que existeixen sobre les carns processades i el risc de càncer. Els investigadors creuen que la seva metaanàlisi revela la necessitat que la classificació de l'OMS diferenciï entre les carns processades que contenen nitrits i les que no. En aquest sentit, segons argumenten, hi ha d'haver avaluacions dels riscos per a la salut. També assenyalen la necessitat de més investigació per saber si la carn processada causa càncer directament.
Els experts creuen que pel que fa a aquesta relació, hi ha moltes variables i s'hauria d'aprofundir més en la investigació, però consideren que aquesta és una de les més exhaustives sobre l'evidència sobre els efectes dels nitrits fins a la data.
Amb aquest estudi volen demostrar que el fet que l'informe de l'OMS col·loqui la carn processada al mateix lloc que el tabac i l'amiant no suggereix que les carns processades comportin el mateix nivell de perill que altres elements del més alt risc. De fet, cada any es produeixen al voltant de 34.000 morts per càncer colorectal, amb una alta probabilitat per un elevat consum de carn processada, en comparació amb el milió de morts anuals per càncer causat pel tabac.