La Organización Mundial de la Salud publicó un informe en el año 2015 que tuvo una gran repercusión en todo el mundo. En él, situaba la carne roja como un probable carcinógeno y a la carne procesada como un factor que aumentaba casi en un 20% las posibilidades de desarrollar un cáncer colorrectal.

Fue sin duda un informe muy controvertido que cambió para siempre la visión que muchos tenían de este alimento. Hay que recodar que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), perteneciente a la OMS, define la carne procesada como aquella que ha sido curada, salada, ahumada, fermentada o sometida a algún otro método para preservar y mejorar su sabor. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, las salchichas, el tocino, el jamón, la carne en conserva o la carne enlatada. 

Embutido

Ahora, una nueva investigación del Instituto de Seguridad Alimentaria Global de la Queen's University Belfast, en el Reino Unido, arroja más datos sobre esta cuestión. Relaciona la aparición del cáncer con aquella carne procesada que contiene nitrito de sodio en su composición, utilizado para mejorar el color o como conservante para incrementar su vida útil.

El estudio

Los investigadores revisaron estudios recientes sobre los vínculos entre el consumo de carne procesada y los cánceres de colon, recto e intestino. Descubrieron que aproximadamente la mitad de los estudios concluyeron que había evidencia de un vínculo con el cáncer colorrectal. Sin embargo, esa proporción aumentó a casi dos tercios (65%) cuando limitaron su análisis a las carnes procesadas que contienen nitritos.

El trabajo aparece en la revista Nutrients y los científicos que han participado en él defienden que estos hallazgos vienen a arrojar un poco de luz sobre los informes contradictorios que existen sobre las carnes procesadas y el riesgo de cáncer. Los investigadores creen que su metaanálisis revela la necesidad de que la clasificación de la OMS diferencie entre las carnes procesadas que contienen nitritos y las que no. En este sentido, según argumentan, debe haber evaluaciones de los riesgos para la salud. También señalan la necesidad de más investigación para saber si la carne procesada causa cáncer directamente. 

Salchichas

Los expertos creen que en lo que se refiere a esta relación, existen muchas variables y se debería profundizar más en la investigación, pero consideran que esta es una de las más exhaustivas acerca de la evidencia sobre los efectos de los nitritos hasta la fecha.

Con este estudio quieren demostrar que el hecho de que el informe de la OMS coloque a la carne procesada en el mismo lugar que el tabaco y el amianto no sugiere que las carnes procesadas conlleven el mismo nivel de peligro que otros elementos del más alto riesgo. De hecho, cada año se producen alrededor de 34.000 muertes por cáncer colorrectal, con una alta probabilidad por un elevado consumo de carne procesada, en comparación con el millón de muertes anuales por cáncer causado por el tabaco.