Theobroma, el menjar dels déus (del grec theo 'déu' i broma 'menjar'), així és com Linné va batejar el gènere de plantes del Nou Món, del qual l’espècie més coneguda i apreciada és el cacau. Les llavors de la planta del cacau (Theobroma cacao) són l’element essencial imprescindible de la xocolata. No entraré en molts detalls de com es produeix la xocolata, però el cert és que el que anomenem pols de cacau, a partir del qual s’elabora la xocolata, necessita una elaboració molt complexa, ja que aquestes llavors són excepcionalment amargues pel seu alt contingut en polifenols i flavonoides (com ara la catequina i l’epicatequina), potents antioxidants. Aquest procés d’elaboració requereix que les llavors siguin fermentades, assecades i torrades, de manera que disminueixi la quantitat d’aquests compostos amargants i es guanyi en aromes complexes. A més, la llavor conté gran quantitat de greixos, que fan la pols del cacau especialment agradable al paladar. Aquests greixos són tan valorats que molts cops es desengreixa la pols de cacau, per usar la mantega de cacau en cosmètica i farmàcia. La xocolata es consumeix arreu del món, particularment en el món occidental, i s’ha calculat que la xocolata és la tercera font més important de compostos antioxidants de la dieta dels habitants dels Estats Units, Regne Unit o Holanda, quasi al nivell dels que aporten fruites i verdures.
Fins fa poc es creia que la planta del cacau s’havia domesticat a Mesoamèrica, ja que se sap que els maies obtenien xocolata de les seves llavors. En feien una beguda tan apreciada que només era accessible als nobles i, fins i tot, les llavors de cacau eren emprades com a moneda de canvi, per comprar i vendre, traficar i pagar impostos (com us vaig explicar en un altre article). Quan hi van arribar els colonitzadors espanyols, van trobar un ús extensiu de la xocolata a les poblacions de la regió que actualment és Mèxic i van importar la beguda a Europa, on ràpidament se'n va estendre l'ús. A més, es comptava amb les evidències de restes de xocolata i llavors de cacau en pots de ceràmica precolombina de fa aproximadament 1.500 anys abans de la nostra era. El tipus de planta de cacau que es cultivava (i encara es cultiva a Mèxic) s’anomena “Criollo”, i clarament deriva d’un procés de domesticació molt selectiva, ja que la planta és homozigota per bona part del seu genoma (indicant que és descendent d’encreuaments entre plantes molt relacionades genèticament) i mantingudes per clonació. Uns descobriments molt interessants de fa pocs anys van identificar que el lloc del món on hi ha més tipus diferents de varietats cultivades de cacau, així com de plantes silvestres (fins a 22 espècies de Theobroma) i plantes ancestrals (Herrania) de cacau no és a Mesoamèrica, sinó a la capçalera i zona superior del riu Amazones, en la regió amazònica humida compartida entre l'Equador, el Brasil, el Perú i Colòmbia. En aquestes zones, a més d’usar les llavors del cacau per fer xocolata, tradicionalment també es menja la polpa de la fruita i es fan infusions de l’escorça de l’arbre. Com a genetistes, sabem que les zones d’origen d’espècies que després són domesticades, són aquelles en què hi ha les plantes silvestres de les quals procedeixen, on també es troba més diversitat genètica. En aquella zona, a més, s’ha descobert un jaciment de fa 4.500-5.000 anys d’una cultura precolombina, la Mayo-Chinchipe. En aquest jaciment, van trobar una sèrie d’artefactes de ceràmica rituals i bols. Analitzant amb tècniques molt acurades d’espectrometria de masses, s’han pogut identificar residus que corresponen a cacau, amb restes inequívoques de teobromina i de DNA antic de Theobroma, tot demostrant que la domesticació del cacau i el seu ús va començar molt abans del que es creia, i ho va fer a la zona de l’Amazones superior en lloc de Mèxic.
Actualment, es produeixen al voltant de 4 milions de tones de cacau a tot el món, de varietats i característiques diferents. El cacau és molt sensible a diverses plagues, que malmeten al voltant del 35% de la producció mundial. La varietat “Criollo”, molt apreciada, és molt sensible a patògens; la varietat “Forastero” és més basta i resistent. Varietats híbrides, com la “Trinitario”, presenten característiques heretades d’ambdós parentals i, per això, és de les més conreades. Com que la producció de cacau per satisfer la demanda europea ha sigut i és tan intensiva, qualsevol disminució en la producció a causa de les plagues ha impactat en la situació socioeconòmica dels països on es cultiva, particularment a Sud-amèrica.
La xocolata és al centre de moltes històries extraordinàries. Negra, amb llet o blanca, amb fruits secs o combinada amb espècies; bombons, pastissos, galetes, gelats o desfeta i a la tassa. Tots tenim les nostres preferències, i quan volem celebrar alguna ocasió especial o fer un regal, la xocolata n’és la protagonista. A mi m’agrada deixar fondre un trosset de xocolata negra a la boca, molt lentament, per anar descobrint el sabor i la textura.
Amb el Gremi de Pastisseria de Barcelona i la Universitat de Barcelona, s’ha treballat costat a costat per generar la MIA, la mona de la noia investigadora que es pot transformar en la científica que ella vulgui
Per Setmana Santa, l’ocasió de celebració familiar més important és la mona de Pasqua, una tradició cultural catalana, molt nostrada. Inicialment, els padrins regalaven la mona als seus fillols i filloles, i es menjava el dia de la Pasqua Florida (dilluns després del Diumenge de Resurrecció). Aquesta diada és un dia de trobada amb família i amics, i les mones d’infants i joves són compartides entre tots, així que deixeu-me explicar-vos una història diferent per a la mona d’aquest any. Una professora de la Universitat de Barcelona, geòloga i mare de criatures, es va preguntar per què totes les mones tenen figures que són sempre les mateixes. Si aneu a les pastisseries, només hi trobareu figures d’esportistes famosos, personatges de fantasia o de pel·lícules d’animació, o potser pilotes de futbol o conillets, però mai no hi heu trobat cap referència a la ciència. Va venir a la Unitat de Cultura Científica i Innovació, amb una idea: “Per què no fer una mona de ciència?”. Una mona de xocolata amb una imatge reconeixible i un codi QR que enllaci a una pàgina web amb informació científica divulgativa sobre la geologia, amb imatges, vídeos, texts divulgatius i jocs, per compartir amb la família. Ella i el seu grup de recerca s’oferien a proporcionar la informació científica de qualitat per divulgar, i a buscar una dissenyadora per al disseny de la figura, però és clar, a la universitat generem i transmetem coneixement, però no fem mones. Ens calia trobar la complicitat dels pastissers, i la vam trobar al Gremi de Pastisseria de Barcelona. Amb un magnífic xef pastisser de l’Escola, s’ha treballat costat a costat per generar la MIA, la noia investigadora que es pot transformar en la científica que ella vulgui.
I aquí us presento la MIA. Aquest primer any, la MIA és una geòloga, amb el seu martell i una motxilla, acompanyada d’uns magnífics cristalls de quars gegants. Podeu conèixer amb més profunditat el projecte de Mones de Ciència en aquest vídeo, i a més, podeu trobar la llista de pastisseries on podeu comprar-la aquí. La MIA vol apropar la ciència a tota la família, entretenint i potser, també, despertant vocacions científiques.
Xocolata, el menjar dels déus. Ciència i xocolata, dos plaers per compartir amb la gent que us estimeu. Imagineu-vos avis amb els seus nets, navegant amb el codi QR i comentant el que estan veient sobre volcans o fòssils, mentre mengen un bon tros de xocolata… No em digueu que no és una magnífica idea! Moltes gràcies a totes les persones de la Universitat de Barcelona i del Gremi de Pastisseria que heu cregut en la idea i heu ajudat a fer-la realitat.