Theobroma, la comida de los dioses (del griego theo 'dios' y broma 'comida'), así es como Linné bautizó el género de plantas del Nuevo Mundo, del cual la especie más conocida y apreciada es el cacao. Las semillas de la planta del cacao (Theobroma cacao) son el elemento esencial imprescindible del chocolate. No entraré en muchos detalles de cómo se produce el chocolate, pero lo cierto es que lo que denominamos polvo de cacao, a partir del cual se elabora el chocolate, necesita una elaboración muy compleja, ya que estas semillas son excepcionalmente amargas por su alto contenido en polifenoles y flavonoides (como la catequina y la epicatequina), potentes antioxidantes. Este proceso de elaboración requiere que las semillas sean fermentadas, secadas y tostadas, de manera que disminuya la cantidad de estos compuestos amargos y se gane en aromas complejos. Además, la semilla contiene gran cantidad de grasas, que hacen el polvo del cacao especialmente agradable al paladar. Estas grasas son tan valoradas que muchas veces se desengrasa el polvo de cacao, para usar la manteca de cacao en cosmética y farmacia. El chocolate se consume por todo el mundo, particularmente en el mundo occidental, y se ha calculado que el chocolate es la tercera fuente más importante de compuestos antioxidantes de la dieta de los habitantes de los Estados Unidos, Reino Unido u Holanda, casi al nivel de los que aportan frutas y verduras.
Hasta hace poco se creía que la planta del cacao se había domesticado en Mesoamérica, ya que se sabe que los mayas obtenían chocolate de sus semillas. Hacían una bebida tan apreciada que solo era accesible a los nobles e, incluso, las semillas de cacao eran utilizadas como moneda de cambio, para comprar y vender, traficar y pagar impuestos (como os expliqué en otro artículo). Cuando llegaron los colonizadores españoles, encontraron un uso extensivo del chocolate en las poblaciones de la región que actualmente es México e importaron la bebida a Europa, donde rápidamente se extendió su uso. Además, se contaba con las evidencias de restos de chocolate y semillas de cacao en botes de cerámica precolombina de hace aproximadamente 1.500 años antes de nuestra era. El tipo de planta de cacao que se cultivaba (y todavía se cultiva en México) se llama "Criollo", y claramente deriva de un proceso de domesticación muy selectiva, ya que la planta es homocigota en gran parte de su genoma (indicando que es descendiente de cruces entre plantas muy relacionadas genéticamente) y mantenidas por clonación. Unos descubrimientos muy interesantes de hace pocos años identificaron que el lugar del mundo donde hay más tipos diferentes de variedades cultivadas de cacao, así como de plantas silvestres (hasta 22 especies de Theobroma) y plantas ancestrales (Herrania) de cacao no es en Mesoamérica, sino en la cabecera y zona superior del río Amazonas, en la región amazónica húmeda compartida entre Ecuador, Brasil, Perú y Colombia. En estas zonas, además de usar las semillas del cacao para hacer chocolate, tradicionalmente también se come la pulpa de la fruta y se hacen infusiones de la corteza del árbol. Como genetistas, sabemos que las zonas de origen de especies que después son domesticadas, son aquellas en las que están las plantas silvestres de las que proceden, donde también se encuentra más diversidad genética. En aquella zona, además, se ha descubierto un yacimiento de hace 4.500-5.000 años de una cultura precolombina, la Mayo-Chinchipe. En este yacimiento, encontraron una serie de artefactos de cerámica rituales y cuencos. Analizando con técnicas muy afinadas de espectrometría de masas, se han podido identificar residuos que corresponden a cacao, con restos inequívocos de teobromina y de DNA antiguo de Theobroma, demostrando que la domesticación del cacao y su uso empezó mucho antes de lo que se creía, y lo hizo en la zona del Amazonas superior en lugar de México.
Actualmente, se producen en torno a 4 millones de toneladas de cacao en todo el mundo, de variedades y características diferentes. El cacao es muy sensible a varias plagas, que estropean en torno al 35% de la producción mundial. La variedad "Criollo", muy apreciada, es muy sensible a patógenos; la variedad "Forastero" es más basta y resistente. Variedades híbridas, como la "Trinitario", presentan características heredadas de ambos parentales y, por eso, es de las más cultivadas. Como la producción de cacao para satisfacer la demanda europea ha sido y es tan intensiva, cualquier disminución en la producción a causa de las plagas ha impactado en la situación socioeconómica de los países donde se cultiva, particularmente en Sudamérica.
El chocolate está en el centro de muchas historias extraordinarias. Negro, con leche o blanco, con frutos secos o combinado con especias; bombones, pasteles, galletas, helados o a la taza. Todos tenemos nuestras preferencias, y cuando queremos celebrar alguna ocasión especial o hacer un regalo, el chocolate es el protagonista. A mí me gusta dejar fundir un trocito de chocolate negro en la boca, muy lentamente, para ir descubriendo su sabor y textura.
Con el Gremi de Pastisseria de Barcelona y la Universitat de Barcelona, se ha trabajado mano a mano para generar a MIA, la mona la chica investigadora que se puede transformar en la científica que ella quiera
Para Semana Santa, la ocasión de celebración familiar más importante es la mona de Pascua, una tradición cultural catalana, muy nuestra. Inicialmente, los padrinos regalaban la mona a sus ahijados y ahijadas, y se comía el día de la Pascua Florida (lunes después del Domingo de Resurrección). Esta festividad es un día de encuentro con familia y amigos, y las monas de niños y jóvenes son compartidas entre todos, así que dejadme que os explique una historia diferente para la mona de este año. Una profesora de la Universitat de Barcelona, geóloga y madre de criaturas, se preguntó por qué todas las monas tienen figuras que son siempre las mismas. Si vais a las pastelerías, solo encontraréis figuras de deportistas famosos, personajes de fantasía o de películas de animación, o quizás pelotas de fútbol o conejitos, pero nunca habéis encontrado ninguna referencia a la ciencia. Vino a la Unidad de Cultura Científica e Innovación, con una idea: "¿Por qué no hacer una mona de ciencia?". Una mona de chocolate con una imagen reconocible y un código QR que enlace a una página web con información científica divulgativa sobre la geología, con imágenes, vídeos, textos divulgativos y juegos, para compartir con la familia. Ella y su grupo de investigación se ofrecían a proporcionar la información científica de calidad para divulgar, y a buscar a una diseñadora para el diseño de la figura, pero, claro está, en la universidad generamos y transmitimos conocimiento, pero no hacemos monas. Teníamos que encontrar la complicidad de los pasteleros, y la encontramos en el Gremi de Pastisseria de Barcelona. Con un magnífico chef pastelero de la escuela, se ha trabajado mano a mano para generar a MIA, la chica investigadora que se puede transformar en la científica que ella quiera.
Y aquí os presento a MIA. Este primer año, MIA es una geóloga, con su martillo y una mochila, acompañada de unos magníficos cristales de cuarzo gigantes. Podéis conocer con más profundidad el proyecto de Mones de Ciència en este vídeo, y además, podéis encontrar la lista de pastelerías donde podéis comprarla aquí. MIA quiere acercar la ciencia a toda la familia, entreteniendo y quizás, también, despertando vocaciones científicas.
Chocolate, la comida de los dioses. Ciencia y chocolate, dos placeres para compartir con la gente que queréis. Imaginaos a abuelos con sus nietos, navegando con el código QR y comentando lo que están viendo sobre volcanes o fósiles, mientras se comen un buen trozo de chocolate... ¡No me digáis que no es una magnífica idea! Muchas gracias a todas las personas de la Universitat de Barcelona y del Gremi de Pastisseria que habéis creído en la idea y habéis ayudado a hacerla realidad.