Menjar, sobretot si és bo i en bona companyia, és un dels plaers de la vida. Segurament molts de nosaltres quan arriba el cap de setmana pensem a celebrar el lleure amb un bon dinar o sopar amb la família i els amics. A mi m'agrada anar al mercat i comprar sense saber exactament què cuinaré, perquè gaudeixo dels colors, olors i textures de les fruites, verdures, formatges, peixos, carns... a les diferents parades, sobretot ben aviat al matí, quan les parades estan encara plenes. Allò que em crida l'atenció a través dels ulls, estimula el meu cervell i m'imagino directament com ho cuinaré o ho prepararé. Però també és cert que, d'altres vegades, cerquem un restaurant on ens agrada com ho cuinen, o volem tastar llocs nous i diferents, que ens temptin amb nous sabors i combinacions culinàries. De fet, hi ha persones disposades a dedicar bona part del seu sou a un menjar exquisit i exclusiu. Ens podem preguntar com i per què triem el que volem menjar. En el cas d'una carta d'un restaurant, és evident que fem una elecció basada en una recreació mental del menjar i per això agraïm que no només hi hagi el nom d'un plat sinó que ens expliquin quins són els ingredients. Només cal que penseu com trieu els plats si aneu a un restaurant en un país estranger, en què el nom local del plat que figura a la carta no ens diu gaire cosa, i hem de preguntar de què està fet aquell menjar, per tal de saber si el triem o no.
A més de la selecció i l'apetit, està la sensació de gana. Quan tenim molta gana, no necessitem un menjar exquisit i ens conformem amb menjars més calòrics i que ens atipin. Aquests senyals post-ingesta indiquen al cervell que estem menjant i també quin grau de satisfacció n'obté. Deixarem per a un altre dia els senyals metabòlics de la gana, i avui voldria parlar-vos de diferents articles que ens parlen de com el nostre intestí i el nostre cervell es comuniquen quan mengem, de com percebem la sensació de sacietat independentment que ens agradi més o menys el menjar i de com ho valorem i estem disposats a triar i pagar. De fet, aquesta sensació de satisfacció al menjar és molt comú als animals, siguin capaços d'elegir el que volen menjar o no. Els mamífers nounats ja quan mamem activem les neurones de diverses zones del cervell que participen en la percepció del gust i en les sensacions de sacietat i satisfacció, i és molt probable que aquest comportament sigui innat i es reforci amb la ingesta des de ben petits.
Doncs bé, a mitjans de l'any passat, un article a Cell presentava els resultats obtinguts amb persones a qui se'ls feia una ressonància magnètica (per gravar quines eren les zones del cervell que s'activaven) alhora que se subhastava menjar. El menjar que es presentava tenia exactament el mateix contingut calòric, però la seva composició era diferent: una tria era menjar molt ric en carbohidrats (sucres), una altra era menjar molt ric en greixos (lípids) i una tercera tria era menjar ric tant en carbohidrats com en greixos. Què triaríeu vosaltres? Els investigadors demostren que a la gran majoria de les persones estudiades se'ls activava la regió del cervell amb les neurones que avaluen la satisfacció (estriat i tàlem) i preferien pagar més pel menjar ric tant en carbohidrats com en lípids. Ara bé, quan els demanaven que fessin un càlcul de l'energia aproximada que cada ració els proporcionaria (recordeu que el contingut calòric era idèntic), només sabien calcular bé la ració de menjar que era rica en greixos, un efecte que segons els resultats d'aquest estudi es devia a una major connectivitat entre les regions del cervell que permeten la visualització i el càlcul avaluatiu. És a dir, caloria per caloria, preferim triar un menjar més equilibrat de composició, i que contingui tant carbohidrats com greixos i que aquest comportament implica les regions del cervell implicades en la cerca de satisfacció.
(DiFeliceantonio et al. Cell Metabolism 28:P33-44, https://doi.org/10.1016/j.cmet.2018.05.018)
Perquè aquestes zones del cervell s'activin, han d'arribar-hi senyals que s'inicien en l'intestí. Ja l'any 1947 es van publicar resultats que deien que si als ratolins i rates de laboratori se'ls donava menjar ad libitum, però aquest menjar era pinso (que, evidentment, no té gaire varietat de sabor), els animals s'autoregulaven i només menjaven el que necessitaven per tal d'obtenir l'energia requerida per a les seves activitats. Això implicava que algun senyal respecte a la quantitat calòrica de la ingesta era comunicada al cervell. Quan era estudiant de Biologia, ja se'ns explicava que aquesta autoregulació desapareixia quan la dieta era molt variada, amb sabors i textures diferents. Era la "dieta de cafeteria", amb embotits, formatge, galetes, xocolata, dolços... en aquest cas, actuaven les preferències nutricionals condicionades al sabor. Aquesta preferència nutricional condicionada activa específicament zones del cervell que responen i cerquen la satisfacció. Curiosament, aquesta preferència nutricional s'observava igualment quan s'alimentava animals que no podien percebre el gust dolç, però no s'observava quan l'aliment, en lloc de sucre, contenia un edulcorant no metabolitzable. Aquests resultats impliquen que el cervell rep el senyal de l'increment de glucosa (sucre) en sang després de la ingesta, percep que és aliment que li proporciona energia i respon adientment.
Segons una revisió molt recent (publicada en obert a Science), tant els sucres que ingerim com els greixos són captats a l'intestí i es generen senyals metabòlics que a través de la sang i sensors específics (que encara no es coneixen del tot) activen zones específiques del sistema nerviós i el cervell. Aquesta activació no és deguda a hormones sinó que molt probablement és una resposta directa de les neurones quan perceben que els arriba suficient glucosa com a "fuel", i el mateix passa (per una via de senyalització diferent) amb els greixos. Fins a l'època actual, els humans (com els altres animals) només ens hem trobat amb el menjar amb una composició bioquímica que té sucres, greixos i proteïnes presents en altres organismes. I aquest punt és molt important, perquè no només cal menjar sinó que la qualitat del menjar és rellevant. Actualment, tenim menjar processat, menjar que no fem nosaltres sinó que ja està preparat i al qual s'hi afegeixen molts additius per a millorar-ne les qualitats organolèptiques i incrementar-ne el sabor. Entre altres compostos, s'hi afegeixen molts més sucres del que aquell menjar portaria. A més, part d'aquests sucres són edulcorants no metabolitzables, i aquí comença un cert desgavell neuronal: les neurones no saben interpretar bé els senyals metabòlics, ja que no quadra el contingut calòric amb la dolçor corresponent, o per massa sucre (sucres afegits) o per massa poc (edulcorants). Ja hem comentat abans que els humans no calculem bé l'energia calòrica del menjar ric en carbohidrats.
I aquí tenim un problema potencial que pot ser important. Les nostres neurones no saben com mesurar aquests sucres que no els serveixen com a "benzina" i llavors els senyals de sacietat i satisfacció no corresponen a la quantitat calòrica que realment mengem. Si el cervell no pot percebre i avaluar correctament la quantitat d'energia que el cos rep quan menja, pot produir-se un desajust en les respostes de gana i satisfacció, i les ordres que emanen des del cervell també estaran desajustades, per exemple, respecte a l'emmagatzemament de carbohidrats en forma de greix, la qual cosa pot portar a problemes d'obesitat, talment com ja s'ha demostrat que pot succeir amb el consum elevat de begudes ensucrades. És a dir, no sabem encara quines respostes metabòliques en l'eix intestí-cervell, quina possible resposta potencialment "addictiva" i quines conseqüències per a la nostra salut pot tenir aquest ús i abús de menjar processat, farcit de sucres afegits i edulcorants. El nostre cervell no està preparat per aquesta allau de sucres.