Comer, sobre todo si es bueno y en buena compañía, es uno de los placeres de la vida. Seguramente muchos de nosotros cuando llega el fin de semana pensamos en celebrar el tiempo libre con una buena comida o cena con la familia y los amigos. A mí me gusta ir al mercado y comprar sin saber exactamente qué cocinaré, porque disfruto de los colores, olores y texturas de las frutas, verduras, quesos, pescados, carnes... en los diferentes puestos, sobre todo muy pronto por la mañana, cuando los puestos están todavía llenos. Lo que me llama la atención a través de los ojos, estimula mi cerebro y me imagino directamente cómo lo cocinaré o lo prepararé. Pero también es cierto que, otras veces, buscamos un restaurante donde nos gusta cómo lo cocinan, o queremos probar sitios nuevos y diferentes, que nos tienten con nuevos sabores y combinaciones culinarias. De hecho, hay personas dispuestas a dedicar buena parte de su sueldo a una comida exquisita y exclusiva. Nos podemos preguntar cómo y por qué escogemos lo que queremos comer. En el caso de una carta de un restaurante, es evidente que hacemos una elección basada en una recreación mental de la comida y por eso agradezcamos que no sólo esté el nombre de un plato sino que nos expliquen cuáles son los ingredientes. Sólo hay que pensar cómo escogéis los platos si vais a un restaurante en un país extranjero, en el que el nombre local del plato que figura en la carta no nos dice mucha cosa, y tenemos que preguntar de qué está hecho aquella comida, con el fin de saber si lo escogemos o no.
Además de la selección y el apetito, está la sensación de hambre. Cuando tenemos mucha hambre, no necesitemos una comida exquisita y nos conformamos con comidas más calóricas y que nos llenen. Estas señales post-ingesta indican al cerebro que estamos comiendo y también qué grado de satisfacción obtiene. Dejaremos para otro día las señales metabólicas del hambre, y hoy querría hablaros de diferentes artículos que nos hablan de cómo nuestro intestino y nuestro cerebro se comunican cuando comemos, de cómo percibimos la sensación de saciedad independientemente de que nos guste más o menos la comida y de cómo lo valoramos y estamos dispuestos a escoger y pagar. De hecho, esta sensación de satisfacción a la comida es muy común en los animales, sean capaces de elegir lo que quieren comer o no. Los mamíferos recién nacidos ya cuando mamamos activamos las neuronas de varias zonas del cerebro que participan en la percepción del sabor y en las sensaciones de saciedad y satisfacción, y es muy probable que este comportamiento sea innato y se refuerce con la ingesta desde muy pequeños.
Pues bien, a mediados del año pasado, un artículo en Cell presentaba los resultados obtenidos con personas a quienes se les hacía una resonancia magnética (para grabar cuáles eran las zonas del cerebro que se activaban) a la vez que se subastaba comida. La comida que se presentaba tenía exactamente el mismo contenido calórico, pero su composición era diferente: una elección era comida muy rica en carbohidratos (azúcares), otra era comida muy rica en grasas (lípidos) y una tercera elección era comida rica tanto en carbohidratos como en grasas. ¿Qué escogeríais vosotros? Los investigadores demuestran que a la gran mayoría de las personas estudiadas se les activaba la región del cerebro con las neuronas que evalúan la satisfacción (estriado y tálamo) y preferían pagar más por la comida rica tanto en carbohidratos como en lípidos. Ahora bien, cuando les pedían que hicieran un cálculo de la energía aproximada que cada ración les proporcionaría (recordad que el contenido calórico era idéntico), sólo sabían calcular bien la ración de comida que era rica en grasas, un efecto que según los resultados de este estudio se debía a una mayor conectividad entre las regiones del cerebro que permiten la visualización y el cálculo evaluativo. Es decir, caloría por caloría, preferimos escoger una comida más equilibrada de composición, y que contenga tanto carbohidratos como grasas y que este comportamiento implica a las regiones del cerebro implicadas en la busca de satisfacción.
(DiFeliceantonio et al. Cell Metabolism 28:P33-44, https://doi.org/10.1016/j.cmet.2018.05.018)
Para que estas zonas del cerebro se activen, tienen que llegar señales que se inician en el intestino. Ya el año 1947 se publicaron resultados que decían que si a los ratones y ratas de laboratorio se les daba comer ad libitum, pero esta comida era pienso (que, evidentemente, no tiene mucha variedad de sabor), los animales se auto-regulaban y sólo comían lo que necesitaban con el fin de obtener la energía requerida para sus actividades. Eso implicaba que alguna señal con respecto a la cantidad calórica de la ingesta era comunicada al cerebro. Cuando era estudiante de Biología, ya se nos explicaba que esta autorregulación desaparecía cuando la dieta era muy variada, con sabores y texturas diferentes. Era la "dieta de cafetería", con embutidos, queso, galletas, chocolate, dulces... en este caso, actuaban las preferencias nutricionales condicionadas al sabor. Esta preferencia nutricional condicionada activa específicamente zonas del cerebro que responden y buscan la satisfacción. Curiosamente, esta preferencia nutricional se observaba igualmente cuando se alimentaba a animales que no podían percibir el sabor dulce, pero no se observaba cuando el alimento, en lugar de azúcar, contenía un edulcorante no metabolizable. Estos resultados implican que el cerebro recibe la señal del incremento de glucosa (azúcar) en sangre después de la ingesta, percibe que es alimento que le proporciona energía y responde adecuadamente.
Según una revisión muy reciente (publicada en abierto en Science), tanto los azúcares que ingerimos como las grasas son captados en el intestino y se generan señales metabólicas que a través de la sangre y sensores específicos (que todavía no se conocen del todo) activan zonas específicas del sistema nervioso y el cerebro. Esta activación no es debida a hormonas, sino que muy probablemente es una respuesta directa de las neuronas cuando perciben que les llega suficiente glucosa como "fuel", y lo mismo pasa (por una vía de señalización diferente) con las grasas. Hasta la época actual, los humanos (como los otros animales) sólo nos hemos encontrado con la comida con una composición bioquímica que tiene azúcares, grasas y proteínas presentes en otros organismos. Y este punto es muy importante, porque no sólo hay que comer sino que la calidad de la comida es relevante. Actualmente, tenemos comida procesada, comida que no hacemos nosotros sino que ya está preparada y a la cual se le añaden muchos aditivos para mejorar las cualidades organolépticas e incrementar el sabor. Entre otros compuestos, se añaden muchos más azúcares de lo que esa comida llevaría. Además, parte de estos azúcares son edulcorantes no metabolizables, y aquí empieza un cierto desbarajuste neuronal: las neuronas no saben interpretar bien las señales metabólicas, ya que no cuadra el contenido calórico con la dulzura correspondiente, o por demasiado azúcar (azúcares añadidos) o por demasiado poco (edulcorantes). Ya hemos comentado antes que los humanos no calculamos bien la energía calórica de la comida rica en carbohidratos.
Y aquí tenemos un problema potencial que puede ser importante. Nuestras neuronas no saben cómo medir estos azúcares que no les sirven como "combustible" y entonces las señales de saciedad y satisfacción no corresponden a la cantidad calórica que realmente comemos. Si el cerebro no puede percibir y evaluar correctamente la cantidad de energía que el cuerpo recibe cuando come, puede producirse un desajuste en las respuestas de hambre y satisfacción, y las órdenes que emanan desde el cerebro también estarán desajustadas, por ejemplo, con respecto al almacenamiento de carbohidratos en forma de grasa, lo cual puede llevar a problemas de obesidad, talmente como ya se ha demostrado que puede suceder con el consumo elevado de bebidas azucaradas. Es decir, no sabemos todavía qué respuestas metabólicas en el eje intestino-cerebro, qué posible respuesta potencialmente "adictiva" y qué consecuencias para nuestra salud puede tener este uso y abuso de comer procesado, repleto de azúcares añadidos y edulcorantes. Nuestro cerebro no está preparado para esta avalancha de azúcares.