Actualment, de tots els reptes que planteja la cuina, potser el més espinós és definir què és exactament la cuina d’un territori. Perquè, en un món globalitzat, què és ‘cuina catalana’ i què no l'és? Ho són les migas canas i l’ajilimoje? El frit de matances i l’ensaladilla russa? Els macarrons i les verdines amb musclos? Els calamars amb ceba i el pollastre al chilindrón? El cuscús, l’ossobucco, el xurrasco i el chimichurri?
La cultura catalana existia abans del descobriment d’Amèrica, però bé que considerem que el trinxat de patata i col és ben català. A partir de quants anys podem considerar que un producte és autòcton o, com el cafè dels tròpics on no hi som, part de la nostra dieta? I, si els migrants de la postguerra i les dues generacions que els han seguit són avui catalans, ¿ho són també les receptes que van portar d’Andalusia, Extremadura i d’altres indrets de la Península?
El concepte de gastronacionalisme existeix i no és en va. S’empra per explicar que la gastronomia que considerem pròpia té un gran poder simbòlic, ja que genera un sentiment de pertinença que actua més enllà del concepte d’identitat: pot arribar a modelar les formes de consumir uns aliments, així com la seva producció, distribució i comunicació.
Així doncs, considerar que el gaspatxo és un plat català no és poca cosa. Ho fa el cuiner Xesco Bueno al seu darrer llibre, La cuina dels altres catalans (Larousse, 2023) –amb fotografies d’Ana Casanova–, que es trobarà a llibreries a partir d’aquest dijous 16 de març (la presentació serà el 28, a La Casa del Llibre, a les 19h). Bueno, que va escriure Cuina catalana oblidada, on recuperava plats que ja pocs guarden a la memòria, com ara el Bacallà a la catxipanda, l’Agafa-sants o el Romesco de cabirol, ha volgut rumiar sobre aquest enigma que, de fet, van proposar-li a la presentació del seu darrer llibre.
El concepte de gastronacionalisme existeix. S’empra per explicar que la gastronomia que considerem pròpia té un gran poder simbòlic, ja que genera sentiment de pertinença
“Des del públic, la gent em deia: 'per què no has inclòs aquesta recepta?', i jo em vaig veure en la tesitura d’haver-los d’explicar que allò no era ben bé cuina catalana. Ho era però no ho era. I n’he dit ‘la cuina dels altres catalans’, dels que van venir d’altres bandes, com ara de Sevilla i de Munébrega (Aragó), com els meus avis”, diu Bueno. Al seu restaurant, Ca l’Esteve (Terrassa), practica la cuina catalana a la carta, amb incursions a la cuina nouvinguda al menú diari.
No obstant, ell mateix s’ho pregunta i s’ho contesta: “A partir de quantes generacions podem considerar que aquesta o aquella altra recepta ja són d’aquí? Si no recordo malament, Arzak va dir que n’hi havia prou amb tres generacions”. D’aquesta manera, li dolgui a qui li dolgui, potser el guacamole i l’hummus acabaran formant part de la cuina catalana, perquè la cuina no és cap teoria: la cuina es fa; la cuina existeix perquè es practica. I, després, es menja.
“La puresa de la cuina és una falòrnia”, afirma al llibre. “No és veritat, no existeix. La cuina catalana de la ceba no inclou el gaspatxo, però a casa meva hi ha una gerra de gaspatxo a la nevera des del dia que vaig néixer. La cuina és la que es practica a diari. Tindrà arrel o origen català o no el tindrà, però al practicar-se dins del territori, ho acabarà sent amb el temps. Si jo vaig fer un llibre de cuina oblidada, com no n’havia de fer un de les meves arrels?”.
El de Terrassa no se’n sap avenir d’aquells que s’obsessionen amb la vessant més perillosa del gastronacionalisme: aquell que exclou, que és elitista i, fins i tot, racista. “¿Com pot ser que algú arribi fins l’extrem de discriminar a un altre per una cosa que no té frontera física? Si bé els productes tenen una zona de conreu pel clima, aquesta geografia va molt més enllà de la política: és la geografia del paladar. Qui busqui puresa en el receptari, no en té ni idea. Som un país de trànsit i sempre ho hem estat, i per això ens hem adaptat a tots els que han passat per aquí”.
Qui busqui puresa en el receptari, no en té ni idea. Som un país de trànsit i sempre ho hem estat, i per això ens hem adaptat a tots els que han passat per aquí
Bueno ens recorda que hi ha plats com ara la paella o la fideuà que tampoc eren propis, que fem aquí només des de fa 30 o 40 anys, i que en canvi no ens fan dubtar, sigui per la tirada turística que tenen, sigui perquè a tothom agraden. “Potser els ha costat més a aquelles receptes que porten cognom, com el gaspatxo andalús, el pop a la gallega o les patates a la riojana”, tots plats a reivindicar perquè, segons el cuiner, “també s’estan oblidant, potser pel ritme frenètic que portem”.
Amb curiositat, reflexiona sobre aquestes tendències tan nostrades (a tot l’estat) de pensar que la cosa forània és la cosa millor. “Uns ous al plat o uns pebrots del piquillo farcits, que els cuiners operatius durant els 70 i 80 ens hem fet un fart de fer, ara ja no es troben a cap lloc: ens semblen carques, poc atractius. Què hem de fer? Potser un altre emplatat, potser desgreixar-los, potser parar d’etiquetar-los com a ‘cuina viejuna’, que em sembla força pejoratiu. L’alta cuina, en aquest sentit, refina, però no hem d’oblidar que la gastronomia d’un país és molt més gran que no pas la que representa l’alta cuina que, al seu torn, també s’enriqueix de la cuina popular”.
Bueno, que esgrimeix la bandera del T.O.C. (Territori, Orgull i Cultura), diu que li agradaria veure moviment per part de l’administració per posar en valor la cuina popular: "Trobo que una mena de segell ajudaria, com ara el ‘fait à la maison’ que tenen els francesos, ‘un fet a casa’ per tal que tothom pugui veure només amb mirar la porta d’un restaurant quina cuina es practica allà dins. “Ens fem petits davant de les coses que venen de fora, sobretot, del nord. Sembla que només podem estar orgullosos pels nostres esportistes. No sortim d’aquí amb un gaspatxo sota el braç: són els turistes que hi venen, descobreixen la nostra cuina i diuen que és molt bona, i aleshores ens ho comencem a creure”.
A La cuina dels altres catalans, Bueno ens arenga: “Cuineu!”. Perquè, diu, “cuinar ens fa lliures. Comprar i cuinar són de les poques coses que encara podem decidir amb una certa llibertat. Als meus tallers de cuina, veig que la gent no cuina res, ni coses senzilles ni més elaborades, com ara guisats o caldos, perquè argumenten que no tenen temps. Però un estofat es pot anar fent mentre mires una sèrie. Al capdavall, dediquem molt de temps d’oci a altres coses, i la cuina hauria de ser una mena d’oci. Per mi, que cuino al restaurant i per la meva família, cada dia menys el diumenge, ha estat una manera d’expressar els meus sentiments cap a ells. La cuina ha estat la meva manera de dir t’estimo”.