Prats de Lluçanès (1974). Fill i net de restauradors, en Jordi Noguera comença la seva carrera professional al restaurant familiar Cal Quico. Més tard enriqueix els seus coneixements fent estades a restaurants de prestigi. Estudia arts culinàries al CETT de Barcelona, i després de voltar món emprèn el seu viatge a Singapur que el portarà a viure emocionants aventures gastronòmiques com a empresari. Entre elles, obre quatre restaurants amb en Nandu Jubany, sent FOC el seu flagship. Seguint la promesa que s’havia fet de no repetir la història familiar i perdre’s moments de la infància dels seus fills, deixa la cuina per fer el salt a un projecte nou que li va fer possible trobar el desitjat balanç feina-família. Fitxat per SATS, gestiona 60.000 menjars diaris dels passatgers d’aerolínies de renom. L’avorriment el porta a buscar un nou camí i actualment exerceix d’Executive Chef-Culinary Innovation a SODEXO.
Tinc entès que vens d’una família de restauradors oi?
Vinc d’una família d’hostaleria de tota la vida. La meva àvia ja tenia un hostal a Prats de Lluçanès i el meu pare també va seguir la professió amb el restaurant Cal Quico a la mateixa localitat. A mi no em va tocar un altre, no era gaire bon estudiant (riu).
Néixer entre fogons sovint implica molts sacrificis familiars i els fills acaben tenint passió per la cuina o no volen entrar-hi mai més. En el teu cas, va jugar a favor. Com recordes la teva infància?
En tinc un bon record, però he d’aclarir que és en part gràcies als meus amics i a la meva mare, perquè en aquella època a mi m’agradava molt jugar a futbol, i no estar fent cafès el cap de setmana com un animal. La tàctica era trucar als meus amics i demanar que em vinguessin a buscar, però que sobretot abans li preguntessin a ma mare si podia sortir. No em va faltar mai de res, però sí que em va mancar passar més quality time amb els meus pares. No els hi retrauré mai, perquè ells treballaven per donar-nos-ho tot. Eren fets per treballar. Després d’això, no he volgut que als meus fills els passés el mateix.
Després d’això, no he volgut que als meus fills els passés el mateix
Qui portava els pantalons a casa?
El meu pare, però la meva mare li deia quins s’havia de posar, com passa a moltes cases…
Quina lliçó de vida t’endús de l’experiència d’haver viscut en un restaurant familiar?
El que n’he tret és el que no s’ha de fer, que és no endur-se la feina a casa.
Què en queda a la teva cuina dels plats fons i el traguet llarg de la cuina catalana de Cal Quico?
La vocació és la base, i l’amor per les arrels. Avui en dia és bastant complicat de trobar.
Quina és la teva experiència com a docent?
Vaig ser professor durant una època a Can Xatarra (el Raval), treballant per a la Generalitat. M’agradava molt. La gent que som apassionats del que fem, ens agrada poder-ho compartir amb els qui estan encara una mica verds, i ajudar-los amb la teva passió i experiència. Els que estem a fora de casa som ambaixadors de la nostra cultura, i tant en docència com en una cuina (que també estàs educant als clients en la teva cultura), m’agrada compartir coneixements, així com ho han fet els meus mentors.
El pas per restaurants com Arzak, Carles Gaig i Estanyol et fa créixer com a cuiner, però quines lliçons de vida t’emportes d’aquestes tres cuines?
Aprens a tolerar, a callar, a parlar quan toca (que no sempre toca). Aprens a mirar i et xopes de molta psicologia. Aprens a qui has de seguir i a qui no, per exemple; a l’Arzak érem 25 criatures que no cobràvem, treballàvem com burros, fèiem catorze hores cada dia, hi havia gent que hi era per força i alguns perquè volíem; saber amb qui has d’anar de marxa i amb qui només hi has de ser per feina, és una bona lliçó… Allà t’hi oferien de tot. Pencàvem tant… Jo no podia perdre el temps perquè els meus pares estaven treballant moltíssim perquè jo pogués ser allà i no els volia fallar, qüestió de respecte.
Quin és el projecte que et fa deixar Catalunya?
A través de Josper (dels forns), marxo a treballar a un restaurant de Singapur, el FoodBarDada.
FOC és l’aventura cocreada amb en Nandu Jubany a Singapur. Com va sorgir la idea?
En Nandu Jubany, a qui ja coneixia molt abans de marxar, va venir a Singapur a unes jornades sobre Higiene i Alimentació i em va trucar per quedar. Tot sopant em va proposar fer alguna cosa junts i jo li vaig dir: “Si algú hi posa la pasta, jo t’ho faig córrer!”. I així va ser. D’aquell sopar va néixer el restaurant FOC i més tard dos restaurants més.
D’aquell sopar va néixer el restaurant FOC i més tard dos restaurants més
Es coneix a Singapur la cuina catalana com a tal, o també queda sota el paraigua de l’espanyola com passa als EUA?
Em va sorprendre quan vaig arribar que ja hi havia dos o tres restaurants espanyols amb una mica de cara i ulls, la resta era gent que havia viatjat a Espanya, s’havia comprat un llibre i feien el que podien; arròs de colors o arròs bullit amb toppings. Més tard, van obrir un vol directe de Singapur a Barcelona que va ajudar molt, gent amb poder adquisitiu i gurmets viatjaven a Barcelona, la qual cosa va ajudar a valorar més la cuina espanyola. Quan jo vaig arribar, hi havia el Restaurant Catalunya, de gent d’El Bulli, però van tancar al cap de quatre anys. Érem quatre restaurants que començàvem llavors i ens costava molt trobar producte català, i entre tots fèiem comanda i ens ajudàvem els uns als altres. Gràcies a tots aquests que vam començar, la difusió de la cuina catalana i espanyola es va fer important. Ara ja n’hi ha deu o dotze que funcionen molt bé.
Un restaurant espanyol als EUA és un tiro assegurat, si és només català ja és una altra història, no es coneix i costa molt més. Per resumir, les paraules tapas i paella t’asseguren el calaix. Passa el mateix a Singapur?
És complicat, si ja costa trobar restaurants catalans a Catalunya, a l’estranger encara més. Si t’ho pares a pensar, la influència que tenim de la resta d’Espanya és molt forta. No hi ha restaurant en el qual no hi hagi gaspatxo. Si vas a Els Casals, et fan un gaspatxo amb els seus tomàquets sí, però el gaspatxo ve del Sud. Jo crec que no ens hauríem de tancar cap frontera a la cuina. A FOC el nostre lema era Fine, fun food from Barcelona, crèiem que la marca Barcelona és més forta que la marca Catalunya. Et posaré un exemple, si tu ets català i vas a l’estranger i veus un restaurant espanyol hi entraràs, si ets espanyol i vas a l’estranger i veus un restaurant català, potser t’ho penses. Aquí entra l’ego del cuiner o el sentit comú de tenir negoci o no. Crec que ja ens ha passat l’edat de la ximpleria i els egos, el que volem és fer negoci. En Nandu Jubany tant catalanista com és, mai ha dit que no érem un restaurant espanyol. Fem gaspatxo, paella, torrijas, croquetes... I és totalment vàlid, la influència de la gent que va venir a viure a Catalunya és una riquesa brutal.
Val més cobrar menys però gaudir més dels fills i ser més hores a casa
Què et porta a deixar FOC i fer el salt a SATS?
La família, els meus fills, m’estava perdent moltes coses. Gràcies a l’ajuda de la meva dona, la confiança i el seu suport a tots nivells. Val més cobrar menys però gaudir més dels fills i ser més hores a casa. I així ho vam fer.
Explica’m, què és exactament SATS?
Bàsicament, el que fa SATS és l’inflight càtering, menjar pels passatgers dels avions. Treballen pel 80% d’aerolínies que aterren a Changi, en condicions normals fan 60.000 menjars diaris. Això és el 50% del negoci, també treballen per l’exèrcit, alguns hospitals, i retail també.
Ara ja has fet el salt a una companyia nova, què hi fas a Sodexo?
El meu títol és Executive Chef-Culinary Innovation. Estem dividits en segments, jo formo part de Food Platform, que funciona com una consultoria dintre la mateixa empresa. Som 6 persones, dos cuiners, dues nutricionistes, el meu superior i una noia que s’encarrega de la logística dels nous projectes. Gestionem i dissenyem els càterings de Google, Linkedin, escoles internacionals, hospitals, etc. En total portem més de cent empreses. Tenim quatre conceptes que els adaptem als pressupostos i les necessitats de cada client. Jo volto per identificar aquestes necessitats, i tunejo menús a mida pels clients… És una feina molt poc monòtona, m’agrada molt; a mi la rutina em mata.
Jo personalment definiria la meva experiència de viure lluny de casa com a família, en quatre paraules: pinya, esforç, resiliència i satisfacció. Com descriuries la teva?
Família, prioritats, qualitat i perseverança.