Prats de Lluçanès (1974). Hijo y nieto de restauradores, Jordi Noguera empieza su carrera profesional en el restaurante familiar Cal Quico. Más tarde enriquece sus conocimientos haciendo estancias en restaurantes de prestigio. Estudia artes culinarias en el CETT de Barcelona, y después de recorrer mundo emprende su viaje a Singapur que lo llevará a vivir emocionantes aventuras gastronómicas como empresario. Entre ellas, abre cuatro restaurantes con Nandu Jubany, siendo FOC su flagship. Siguiendo la promesa que se había hecho de no repetir la historia familiar y perderse momentos de la infancia de sus hijos, deja la cocina para dar el salto a un proyecto nuevo que le permitió encontrar el deseado balance trabajo-familia. Fichado por SATS, gestiona 60.000 comidas diarias de los pasajeros de aerolíneas de renombre. El aburrimiento lo lleva a buscar un nuevo camino y actualmente ejerce de Executive Chef-Culinary Innovation en SODEXO.

¿Tengo entendido que vienes de una familia de restauradores verdad?
Vengo de una familia de hostelería de toda la vida. Mi abuela ya tenía un hostal en Prats de Lluçanès y mi padre también siguió la profesión con el restaurante Cal Quico en la misma localidad. A mí no me tocó otro, no era muy buen estudiante (ríe).

Nacer entre fogones a menudo implica muchos sacrificios familiares y los hijos acaban teniendo pasión por la cocina o no quieren entrar nunca más. En tu caso, jugó a favor. ¿Cómo recuerdas tu infancia?
Tengo un buen recuerdo, pero tengo que aclarar que es en parte gracias a mis amigos y a mi madre, porque en aquella época a mí me gustaba mucho jugar a fútbol, y no estar haciendo cafés el fin de semana como un animal. La táctica era llamar a mis amigos y pedir que me vinieran a buscar, pero que sobre todo antes le preguntaran a mi madre si podía salir. No me faltó nunca de nada, pero sí que me faltó pasar más quality time con mis padres. No se lo reprocharé nunca, porque ellos trabajaban para dárnoslo todo. Estaban hechos para trabajar. Después de eso, no he querido que a mis hijos les pasara lo mismo.

Después de eso, no he querido que a mis hijos les pasara lo mismo

¿Quién llevaba los pantalones en casa?
Mi padre, pero mi madre le decía cuáles se tenía que poner, como pasa en muchas casas...

¿Qué lección de vida te llevas de la experiencia de haber vivido en un restaurante familiar?
Lo que he sacado es lo que no se tiene que hacer, que es no llevarse el trabajo a casa.

¿Qué queda en tu cocina de los platos hondos de la cocina catalana de Cal Quico?
La vocación es la base, y el amor por las raíces. Hoy en día es bastante complicado de encontrar.

¿Cuál es tu experiencia como docente?
Fui profesor durante una época en Can Xatarra (el Raval), trabajando para la Generalitat. Me gustaba mucho. La gente que somos apasionados por lo que hacemos, nos gusta poder compartirlo con los que están todavía un poco verdes, y ayudarlos con tu pasión y experiencia. Los que estamos fuera de casa somos embajadores de nuestra cultura, y tanto en docencia como en una cocina (que también estás educando a los clientes en tu cultura), me gusta compartir conocimientos, así como lo han hecho mis mentores.

Jordi Noguera cortante jamón
Jordi Noguera cortando jamón / Foto: Cedida

¿El paso por restaurantes cómo Arzak, Carles Gaig y Estanyol te hace crecer como cocinero, pero qué lecciones de vida te llevas de estas tres cocinas?
Aprendes a tolerar, a callar, a hablar cuando toca (que no siempre toca). Aprendes a mirar y te mojas de mucha psicología. Aprendes a quién tienes que seguir y a quién no, por ejemplo; en el Arzak éramos 25 criaturas que no cobrábamos, trabajábamos como burros, hacíamos catorce horas cada día, había gente que estaba a la fuerza y algunos porque queríamos; saber con quién tienes que ir de marcha y con quién solo tienes que estar por trabajo, es una buena lección... Allí te ofrecían de todo. Trabajábamos tanto... Yo no podía perder el tiempo porque mis padres estaban trabajando muchísimo para que yo pudiera estar allí y no les quería fallar, cuestión de respeto.

¿Cuál es el proyecto que te hace dejar Catalunya?
A través de Josper (de los hornos), me marcho a trabajar a un restaurante de Singapur, el FoodBarDada.

FOC es la aventura cocreada con Nandu Jubany en Singapur. ¿Cómo surgió la idea?
Nandu Jubany, a quien ya conocía mucho antes de marcharse, vino a Singapur a unas jornadas sobre Higiene y Alimentación y me llamó para quedar. Cenando me propuso hacer alguna cosa juntos y yo le dije: "Si alguien pone la pasta, yo te lo hago correr"!. Y así fue. De aquella cena nació el restaurante FOC y más tarde dos restaurantes más.

De aquella cena nació el restaurante FOC y más tarde dos restaurantes más

¿Se conoce en Singapur la cocina catalana como tal, o también queda bajo el paraguas de la española como pasa en los EE.UU?
Me sorprendió cuándo llegué que ya había dos o tres restaurantes españoles con un poco de cara y ojos, el resto era gente que había viajado a España, se había comprado un libro y hacían lo que podían; arroz de colores o arroz hervido con toppings. Más tarde, abrieron un vuelo directo de Singapur a Barcelona que ayudó mucho, gente con poder adquisitivo y gourmets viajaban a Barcelona, lo que ayudó a valorar más la cocina española. Cuando yo llegué, había el Restaurante Catalunya, de gente del Bulli, pero cerraron al cabo de cuatro años. Éramos cuatro restaurantes que empezábamos entonces y nos costaba mucho encontrar producto catalán, y entre todos hacíamos pedido y nos ayudábamos los unos a los otros. Gracias a todos estos que empezamos, la difusión de la cocina catalana y española se hizo importante. Ahora ya hay diez o doce que funcionan muy bien.

Un restaurante español en los EE.UU es uno tiro asegurado, si es solo catalán ya es otra historia, no se conoce y cuesta mucho más. Para resumir, las palabras tapas y paella te aseguran el cajón. ¿Pasa lo mismo en Singapur?
Es complicado, si ya cuesta encontrar restaurantes catalanes en Catalunya, en el extranjero todavía más. Si lo paras a pensar, la influencia que tenemos del resto de España es muy fuerte. No hay restaurante en el que no haya gazpacho. Si vas a Els Casals, te hacen un gazpacho con sus tomates sí, pero el gazpacho viene del Sur. Yo creo que no nos tendríamos que cerrar ninguna frontera en la cocina. A FOC nuestro lema era Fine, fun food from Barcelona, creíamos que la marca Barcelona es más fuerte que la marca Catalunya. Te pondré un ejemplo, si tú eres catalán y vas al extranjero y ves un restaurante español entrarás, si eres español y vas al extranjero y ves un restaurante catalán, quizás te lo piensas. Aquí entra el ego del cocinero o el sentido común de tener negocio o no. Creo que ya nos ha pasado la edad de la tontería y los egos, lo que queremos es hacer negocio. Nandu Jubany tanto catalanista como es, nunca ha dicho que no éramos un restaurante español. Hacemos gazpacho, paella, torrijas, croquetas... Y es totalmente válido, la influencia de la gente que vino a vivir a Catalunya es una riqueza brutal.

Vale más cobrar menos pero disfrutar más de los hijos y estar más horas en casa

¿Qué te lleva a dejar FOC y dar el salto a SATS?
La familia, mis hijos, me estaba perdiendo muchas cosas. Gracias a la ayuda de mi mujer, la confianza y su apoyo a todos niveles. Vale más cobrar menos pero disfrutar más de los hijos y estar más horas en casa. Y así lo hicimos.

Explícame, ¿qué es exactamente SATS?
Básicamente, lo que hace SATS es el inflight catering, comida para los pasajeros de los aviones. Trabajan para el 80% de aerolíneas que aterrizan en Changi, en condiciones normales hacen 60.000 comidas diarias. Eso es el 50% del negocio, también trabajan para el ejército, algunos hospitales, y retail también.

Ahora ya has dado el salto a una compañía nueva, ¿qué haces en Sodexo?
Mi título es Executive Chef-Culinary Innovation. Estamos divididos en segmentos, yo formo parte de Food Platform, que funciona como una consultoría dentro de la misma empresa. Somos 6 personas, dos cocineros, dos nutricionistas, mi superior y una chica que se encarga de la logística de los nuevos proyectos. Gestionamos y diseñamos los caterings de Google, Linkedin, escuelas internacionales, hospitales, etc. En total llevamos más de cien empresas. Tenemos cuatro conceptos que les adaptamos a los presupuestos y las necesidades de cada cliente. Yo trabajo para identificar estas necesidades, y tuneo menús a medida para los clientes... Es un trabajo muy poco monótono, me gusta mucho; a mí la rutina me mata.

Yo personalmente definiría mi experiencia de vivir lejos de casa como familia, en cuatro palabras: piña, esfuerzo, resiliencia y satisfacción. ¿Cómo describirías la tuya?
Familia, prioridades, calidad y perseverancia.