“Ha estat un dia en què els nostres somnis s’han fet realitat”, diu David Aura Font en declaracions a La Gourmeteria, director d’exportacions i trentena generació de la bodega Mestres, al·ludint a la celebració del centenari de la casa, que ha tingut lloc el dilluns 12 de maig a l’Esperit Roca, a Sant Julià de Ramis. Els germans Roca, aquest cop, han compartit minuta amb uns altres vuit parells de mans per confeccionar la proposta del dinar: els restaurants Enigma, Mugaritz, Ambivium, Astrid&Gastón, Koy Shunka, Lasarte, Arzak i Barro han cuinat, cadascú, un plat pels més de 80 convidats que s’han congregat avui en aquest aniversari que és un homenatge al pas del temps que Mestres guarda sàviament a cada ampolla de cava.
“El temps ens regala aroma, textura i sabor”, afirma Aura, que recorda que va ser ara fa un segle quan la primera ampolla de Visol va veure la llum i quan la bombolla va acaparar tota l’atenció de la bodega. Per assaborir el temps, durant el dinar es van tastar vins de 4 generacions: des de la magnum de Clos Damiana 1987 fins a la Magnum Elena 2020, passant ampolles úniques com Mas Via 1997, 1998, 2000 i 2002 o Clos Damiana 1999.
“Vam dissenyar un programa increïble per a aquesta jornada, on hem volgut donar molt de protagonisme a la sala. Perquè si Mestres és on és, és gràcies al treball de totes les persones de sala del restaurant que han triat Mestres”. Aura Font es mostra il·lusionat pel futur i content amb el camí emprès fa una dècada, quan la bodega va començar a exportar (avui, aquesta mestria que s’elabora al Penedès arriba embotellada a 22 països) “i que va començar a rodejar-se de persones que estimen el projecte i valoren això especial que fem”. Aura, en el seu parlament de benvinguda, explicava que l’homenatge d’avui també és un homenatge a l’àvia, Elena Mestres Sagués, “pel seu exemple de força sensible que els ha inspirat sempre”, i a Jaume Vial, director comercial, “per haver entès a la perfecció què és Mestres i haver-lo desenvolupat encara més”.
Josep Roca l’ha succeït en el torn de paraula: “La història de Mestres és una història daurada i ara carreguen la responsabilitat d’escriure què seran els pròxims cent anys de la bodega”. El sommelier ha definit Mestres com “el celler que més ha abraçat la gastronomia”, tot recordant l’empenta d’Antonio Mestres, “un visionari en encunyar la cuina del cava”. Antonio Mestres, que va tenir una estreta relació amb el cuiner Santi Santamaria, va elaborar una sèrie de cupatges únics per a restaurants mítics de l’època, com el mateix Racó de Can Fabes, el Reno, el Ritz i molts d’altres, variant un ensamblatge diferent o fent canvis en el licor d’expedició segons l’oferta gastronòmica de cada restaurant. A tal efecte, cap a finals dels 60, va començar a vinificar de manera independent cada varietat i cada vinya.
“Van guardar cava en els moments més difícils, contra tot pronòstic”, explica Jaume Vial, director comercial. “Han estat pioners i avui reivindiquen haver tornat a recuperar i radicalitzar aquella guarda i aquell toc gastronòmic: Mestres és orgullosament un vi amb bombolles gastronòmic”. Vial, que fa tots els papers de l’auca a la bodega, considera que el de Mestres és un vi amb bombolles perquè és poc efervescent, perquè la bombolla està molt ben integrada i aporta una cremositat i un punt de greix molt elevats.
“S’aconsegueix tenint la voluntat i la paciència de fer les coses ben fetes, amb consciència: un producte d’alta qualitat i presència. Són cent anys de buscar la millor qualitat i cent anys de reivindicar el temps com un dels nostres ingredients”, diu Vial, referint-se a les llargues criances —un mínim de quatre anys— dels seus vins. Referint-se al caràcter gastronòmic dels seus vins, Vial comenta que “Mestres pensa al voltant d’una taula: els nostres vins estan fets per compartir-los a taula, per acompanyar plats, sigui per aperitiu o per sobretaula”.
Preguntat per les fites més importants del celler, recorda que Mestres va ser el primer elaborador que va llançar al mercat, l’any 1945, un brut nature sense dosatge; que als anys 50 va començar a investigar sobre llargues criances amb Clos Damiana i Mas Via; i que des de 2018 van posar en marxa un estudi amb productes de més de vint anys per analitzar-ne l'evolució després del desgorjat. “Actualment, estem explorant tots els camins per fer front al canvi climàtic. La nostra voluntat és continuar fent productes sense dosatge”.
Mirant cap al futur, Vial explica que continuen tenint l'ambició de fer productes excepcionals i d’estar a les millors taules del món. “Mestres serà allò que és, sense perdre la seva essència i la seva ànima, amb el seu caràcter vinós, amb bombolla, amb bota o sense. Ha d’evolucionar en aquesta direcció i, fins i tot, s’ha de radicalitzar i conèixer-se, encara més, mundialment”.