Algunes recomanacions s’han de prendre seriosament i això és el que faig amb totes les que venen del crític gastronòmic Philippe Regol. L’observador gastronòmic, com ell mateix s’anomena, fa una feina molt valuosa, de manera independent, que contribueix a afinar la cuina del nostre país i a formar el gust en els seus lectors. Caldria, amb urgència, reconèixer la tasca que fa, però mentrestant, aquí queda el meu agraïment cap al senyor Regol, que em va recomanar un restaurant on vaig passar un migdia feliç: el Bellafila, de l’Albert Rial, la Judit Giménez i el cuiner Jordi Parramón, cuiner històric de la nostra ciutat.
És una pena que el Gòtic tingui tan poca oferta: arribar-s’hi per fer-hi un àpat té quelcom d’especial. Travessar la plaça de la Catedral, endinsar-se pels seus carrers i carrerons, sentir l’olor de la pedra i, en aquesta època de l’any, no trobar-hi a faltar la massificació que hi sol haver en temporada alta. Arribada al carrer Bellafila, penso en tot això i creuo el llindar del restaurant, que conserva unes voltes de pedra impressionants. Ja ho té això de menjar al Gòtic: la màgia i la bellesa de l’arquitectura del barri s’escola dins dels restaurants.
La carta del Bellafila traspua l’ofici, el talent i l’experiència de qui la fa moure. És una proposta madura i assenyada en volum i en receptari en el millor dels sentits: no és avorrida, ans al contrari, perquè és d’aquelles cartes que t’agradaria poder demanar senceres. Llegir-la és com llegir un poema de Carner, perfecte, rodó i equilibrat. Les sardines marinades amb raïm són un mos que fa obrir encara més la gana i que posa una nota d’originalitat a les clàssiques gildas, que ja són per tot arreu. Els porros a la brasa, amb anxova i gàrum, són un entrant vegetal fàcil i gustós, amb un contrast dolç-salat gràcies a la salabror de les anxoves i l’escalivat dels porros. El gàrum que els lliga és, precisament, una barreja dels dos gustos.
L’olleta de cigrons amb unes cloïsses de primera és un tipus de guisat que m’agradaria veure més a casa nostra
Les exquisides croquetes de gamba, invitació de la casa, em duen a pensar que és possible que la mateixa recepta sigui sempre millor amb marisc o bolets que no pas amb carns. Trobo que la gamba aporta sempre el toc salat que requereix aquesta elaboració que sovint dolceja en excés en massa cases, suposo que per no haver salpebrat bé la beixamel.
De postres, una joia del rebost de Bellafila, una càpsula del temps en forma de petites peres de Sant Joan, record de l’estiu passat
L’olleta de cigrons amb unes cloïsses de primera és un tipus de guisat que m’agradaria veure més a casa nostra. La combinació de llegum i marisc sempre m’ha semblat triomfadora i potser, més i tot, que amb fideus o amb arròs. En aquest cas, el cigró aporta untuositat i ha recollit el gust del guisat sense perdre gens de la seva pròpia essència. Per acabar, xai a la brasa, de punt idoni, amb una bona dosi de verdures a la brasa i una cullerada de mostassa antiga que posa el contrapunt àcid a la carn. Per si en faltés, hem triat el Brut Reserve de Bérêche et Fils.
De postres, una joia del rebost de Bellafila, una càpsula del temps en forma de petites peres de Sant Joan, record de l’estiu passat, que s’han conservat fins ara que llueixen en aquestes postres, lleugerament aromatitzades amb canyella, i combinades amb iogurt.