A Tavertet s’hi arriba per una carretera plena de corbes. Som a finals de novembre i la boira és espessa, la carretera humida i silenciosa, i el cotxe, ple, avança amatent. En arribar al poble, ens adonem que a sota no hi ha res: un precipici aboca la mirada cap al Pantà de Sau. Però al capdamunt hi trobem allò que hem vingut a buscar, tot i que no sabem molt bé quina forma prendrà.
Es tracta del restaurant d’en Jordi Coromina, l’Horta de Tavertet. “Aquí hi començo amb 20 anys d’experiència, després d’haver passat per Suècia i Dinamarca, Mèxic, Bèlgica i Regne Unit”, explica el cuiner. “Em vaig dir que ja en tenia prou de treballar pels altres, i que a casa hi tenia un tresor, l’horta dels meus avis, que era com es deia casa seva. Després em vaig posar a buscar un espai i vaig trobar aquest, a Tavertet, arriscat, però més ho era no fer res o treballar per algú altre”.
Coromina, de 43 anys i originari de Sant Martí Sescorts (Osona), va arribar a la cuina per casualitat i li va agradar. En tornar cap a casa, primer cuina per en Nandu Jubany i després emprèn camí propi, un camí que acabarà el pròxim 31 de desembre a l’Horta de Tavertet. No obstant això, el seu restaurant de Manlleu, el Thymus, romandrà obert.
El cuiner explica que la seva proposta gastronòmica ha evolucionat tal com ho ha fet ell. “Hi ha, alhora, un creixement personal i professional. Quan engegues un negoci tens uns reptes que més tard es dissipen, i ara en són unes altres. El silenci de Tavertet m’ha deixat connectar més amb mi i he pogut fer una cuina més reflexionada, no des de la ment, sinó des del sentiment. I ho faig estant molt segur del que faig”.
A l’Horta de Tavertet, com no podia ser d’altra manera, hi predominen els productes de l’horta. Aquest cap de setmana de novembre mengem coliflor i col llombarda, pastanaga, xirivia, blats de moro i patata, trompetes, lli, camagrocs, raïm (amb julivert) i fins i tot pebrot a les postres (amb xocolata i xili).
Ara bé, no és una cuina ni vegana ni vegetariana: la coliflor porta una gamba blanca que dona un punt iodat, però dolç al plat, la col llombarda s’entreteixeix amb el tàrtar de cérvol, les trompetes i la xirivia amb el peix negreta, la pintada amb pastanaga i lli i la patata i el blat de moro amb una bona dosi de mantega. Els camagrocs perfumen un arròs (Koshihikari) que podria extreure’s de qualsevol manual de cuina budista. Res a veure amb els risotto italians que feia Coromina al principi. “Em vaig dir: ‘hòstia, que soc, italià, jo o què?’, i vaig trobar com fer la sopa d’ortigues, les figues amb remolatxa fermentada, i més”.
A l’Horta de Tavertet, com no podia ser d’altra manera, hi predominen els productes de l’horta. Ara bé, no és una cuina ni vegana ni vegetariana: la coliflor porta una gamba blanca que dona un punt iodat, però dolç al plat; i la col llombarda s’entreteixeix amb el tàrtar de cérvol
És una nova cuina de muntanya, influenciada pel tractament vegetal que Coromina ha après dels països nòrdics, del Japó i de casa. Tot és bo, tot fa sentit i tot és delicat. Hi ha idees a cada plat que funcionen, es masteguen i tenen bon gust. És lleuger, però no et deixa buit; les racions són generoses, però no es fan pesades. Fa servir, aquí i allí, fermentats. “És un recurs que m’agrada i treu profit de l’hort: quan hi ha excedents, podem allargar la vida del producte. Així posem l’horta al centre. Aquestes coses vives fa que l’entorn es torni més viu. N’he après molt d’un herbolari, un home ja gran que m’ha ensenyat a collir plantes, i a saber que cada 15 dies n’hi ha una que és al seu punt òptim. És una lliçó de vida: quan passa aquest punt, s’ha de mirar endavant, i si s’acaba una cosa, en comença una altra, com quan s’acaben les carxofes i hem de triar un altre ingredient, i no pas entossudir-nos a voler carxofes peti qui peti”.