A Tavertet se llega por una carretera llena de curvas. Estamos a finales de noviembre y la niebla es espesa, la carretera húmeda y silenciosa, y el coche, lleno, avanza atento. Al llegar al pueblo, nos damos cuenta de que debajo no hay nada: un precipicio vierte la mirada hacia el Pantano de Sau. Pero arriba del todo encontramos aquello que hemos venido a buscar, aunque no sabemos muy bien qué forma tomará.
Se trata del restaurante de Jordi Coromina, Horta de Tavertet. "Aquí empiezo con 20 años de experiencia, después de haber pasado por Suecia y Dinamarca, México, Bélgica y Reino Unido", explica el cocinero. Me dije que ya tenía suficiente de trabajar para los otros, y que en casa tenía un tesoro, la huerta de mis abuelos, que era como se decía su casa. Después me puse a buscar un espacio y encontré este, en Tavertet, arriesgado, pero más lo era no hacer nada o trabajar para alguien más".
Coromina, de 43 años y originario de Sant Martí Sescorts (Osona), llegó a la cocina por casualidad y le gustó. Al volver hacia casa, primero cocina para Nandu Jubany y después emprende camino propio, un camino que acabará el próximo 31 de diciembre en Horta de Tavertet. No obstante, su restaurante de Manlleu, el Thymus, permanecerá abierto.
El cocinero explica que su propuesta gastronómica ha evolucionado tal y como lo ha hecho él. "Hay, al mismo tiempo, un crecimiento personal y profesional. Cuando pones en marcha un negocio tienes unos retos que más tarde se disipan, y ahora son otros. El silencio de Tavertet me ha dejado conectar más conmigo y he podido hacer una cocina más reflexionada, no desde la mente, sino desde el sentimiento. Y lo hago estando muy seguro de lo que hago".
En Horta de Tavertet, como no podía ser de otra manera, predominan los productos de la huerta. Este fin de semana de noviembre comemos coliflor y col lombarda, zanahoria, chirivía, maíces y patata, trompetas, lino, rebozuelos anaranjados, uva (con perejil) e incluso pimiento en los postres (con chocolate y chile).
Ahora bien, no es una cocina ni vegana ni vegetariana: la coliflor lleva una gamba blanca que da un punto yodado, pero dulce en el plato, la col lombarda se entreteje con el tartar de ciervo, las trompetas y la chirivía con el pescado negrita, la pintada con zanahoria y lino y la patata y el maíz con una buena dosis de mantequilla. Los rebozuelos anaranjados perfuman un arroz (Koshihikari) que podría extraerse de cualquier manual de cocina budista. Nada que ver con los risotto italianos que hacía Coromina al principio. "Me dije: '¿Hostia, que soy, italiano, yo o qué?', y encontré cómo hacer la sopa de ortigas, los higos con remolacha fermentada, y más".
En Horta de Tavertet, como no podía ser de otra manera, predominan los productos de la huerta. Ahora bien, no es una cocina ni vegana ni vegetariana: la coliflor lleva una gamba blanca que da un punto yodado, pero dulce en el plato; y la col lombarda se entreteje con el tartar de ciervo
Es una nueva cocina de montaña, influenciada por el tratamiento vegetal que Coromina ha aprendido de los países nórdicos, de Japón y de casa. Todo es bueno, todo hace sentido y todo es delicado. Hay ideas en cada plato que funcionan, se mastican y tienen buen gusto. Es ligero, pero no te deja vacío; las raciones son generosas, pero no se hacen pesadas. Utiliza, aquí y allí, fermentados. "Es un recurso que me gusta y saca provecho del huerto: cuando hay excedentes, podemos alargar la vida del producto. Así ponemos la huerta en el centro. Estas cosas vivas hace que el entorno se vuelva más vivo. He aprendido mucho de un herbolario, un hombre ya grande que me ha enseñado a coger plantas, y a saber que cada 15 días hay una que está en su punto óptimo. Es una lección de vida: cuando pasa este punto, se tiene que mirar adelante, y si se acaba una cosa, empieza otra, como cuando se acaban las alcachofas y tenemos que escoger otro ingrediente, y no empeñarnos en querer alcachofas".