Nomo ha complert la majoria d’edat aquest any. El xef Naoyuki Haginoya ho ha celebrat renovant el 30% de la carta. I jo hi he tornat recordant-me que va significar per a mi Nomo ara fa 18 anys. Per aquells volts, la gastronomia japonesa ja havia arrelat a casa nostra, però no havia florit tal com ho ha fet durant aquesta darrera dècada. Nomo representava un enclavament que ens obsessionava a molts curiosos de la cuina nipona i vèiem aquell restaurant del carrer Gran de Gràcia com una porta al sushi autèntic. A Nomo vam aprendre i vam gaudir, i de segur que va ajudar al boom de la gastronomia japonesa que ha viscut la ciutat, a picar-nos la gana pel takoyaki, les gyozes o la tempura. Barcelona li deu força, a Nomo, i estem de sort que avui segueix en peu i amb més restaurants (Sarrià, Galvany, Eixample, Far Nomo i Nomo Mar, a Llafranc, Nomo Nàutic, a Sant Feliu de Guíxols, Nomo Girona i Nomo Braganza, a Madrid) on poder celebrar la bona feina feta.
“La meva cuina neix d’una experiència molt personal”, explica el xef, Naoyuki Haginoya. “Fa més de vint anys que visc a Espanya i durant tot aquest temps he intentat de comprendre com haig de transmetre la cultura gastronòmica japonesa fora del Japó. No m’interessa copiar allò que es fa al meu país ni fer una cuina japonesa tradicional estricta. Em motiva més aconseguir el punt de trobada entre el Japó i el Mediterrani. Utilitzar tècniques, sensibilitat i filosofia japonesa, però treballant amb el producte, la cultura i la manera de menjar que tenim aquí”. Diu Haginoya que per a ell, la cuina japonesa no és només el sushi o el sashimi, sinó que són els seus valors: respecte pel producte, cerca de l’equilibri i atenció al detall. “Aquesta manera de pensar és present a tots els plats de Nomo”. Per a ell, Nomo és un restaurant japonès amb la perspectiva que Barcelona dona, és a dir, mediterranisme, mentalitat oberta i contemporaneïtat. “La barreja d’identitats és el que ens fa diferents”.
Actualment, hi ha dos menús a Nomo: de migdia, Naoyuki (50 €) i Haginoya (70 €)
Per a la nova carta diu que s’ha posat més personal que mai i ha tornat a buscar el fet d’emocional al client. “Amb els anys, és fàcil caure en la comoditat o repetir fórmules que funcionen, però m’agrada que un plat generi sorpresa, conversa o un somriure. Després de tants anys cuinant, ja no tinc l’objectiu de demostrar res tècnicament, sinó que poso tot el meu esforç en què cada plat tingui ànima, identitat i una història al darrere”.
Aquest és el cas, precisament, de l’albergínia amb miso (8,90 €), un dels entrants que demano el dia que hi dino per invitació de Nomo Eixample, una de les noves ubicacions que han resolt amb un interiorisme càlid i estètic, amb profusió de fusta i una il·luminació tènue i idònia. Anomenat dengaku, consisteix en albergínia fregida amb una salsa de miso i shiso, i hi afegeixen cacauets triturats amb xips de col arrissada. “Quan era estudiant, sovint m’enduia la carmanyola a l’escola i la meva mare solia posar-hi miso a les boles d’arròs i les embolicava en fulles de shiso per preservar-les. M’agradava tant que vaig utilitzar aquesta combinació per la salsa que hi posem a Nomo”, diu el cuiner.
També demanem una croqueta de pop, amb maionesa i bonítol sec (3 €), flonja i gustosa, unes fines crestes de llagostins i verdures (10 €), el pollastre arrebossat kara-age, un sashimi de ventresca de tonyina blue fin, melós o fundent, i un variat de 15 peces de sushi, que consisteix en 8 makis i 7 nigiris diferents (29 €): de tonyina i trufa, de peix llimona amb salsa de yuzu i jalapenyo, de salmó de Noruega, de ventresca de tonyina flamejada i ceba caramel·litzada, de salmó de Noruega flamejat amb maionesa japonesa, ous de salmó i ceba perla, de peix mantega amb salsa kimchi i piparres i d’anguila flamejada.
Actualment, hi ha dos menús a Nomo: de migdia, Naoyuki (50 €) i Haginoya (70 €), i la carta és extensa, satisfactòria i confortable, i cada visita una aposta segura quan l’antull de menjar japonès, de qualitat i a preus raonables, es fa palès perquè et trobes pensant en l’arròs d’un nigiri perfectament cuinat i amanit, en el gust umami de l’alga nori, en una tempura perfectament fregida. Visca Nomo!