Sovint s’associa el Priorat al vi i ens ve al cap la imatge de les rengleres de ceps enfilant-se pels empits de les muntanyes, creant figures sinuoses, amb esclat de colors vermellosos i ocres depenent de l’època de l’any. Aquest juny, predomina el verd i hi ha espurnes del blanc i el lila de les flors salvatges, però la principal raó per anar una mica més enllà de Torroja del Priorat no és el vi, és el menjar. I l’acompanyament al menjar no és el vi, és l’estada.
A Vinum, el restaurant que lidera el jove xef Josep Queralt i s’ubica en el meravellós hotel Mas d’en Bruno, s’han posat la no gens fàcil tasca de ser ambaixadors de la cuina d’interior que reflecteix el territori al plat. Queralt va més enllà i parla de l’entorn més immediat: “Fem cuina d’interior, però estem a no menys de 35 km en línia recta de la costa, rebent sovint la seva garbinada, que refresca”. Tan a prop, però tan lluny. Una terra tan rica, però alhora tan humil i dura, un indret de difícil accés que sovint els mantenia aïllats, així i tot, connectats entre si: la xarxa d’intercanvis i de proveïment local era una font principal, sobretot pel que a la caça de porc senglar, conill o cabirol refereix, tanmateix, “treballar amb carns salvatges es complica perquè l’únic escorxador homologat a Catalunya és a Girona”. Un escenari que també pinta i reivindica un altre cuiner que treballa una terra dura al plat, en Luis Lera, i contrasta amb la necessitat de controlar poblacions descontrolades: “Tot i que la temporada és de febrer a octubre, s’obren vedes perquè amb els brots verds, els cabirols gaudeixen i amb el raïm verd, ho fan els porcs senglars”. El llop, foragitat fa desenes d’anys, no ha tornat i era el depredador principal del cabirol, reintroduït a principis del s. XXI.
Aquest menú degustació, que costa 120 € per comensal, s’entén a la perfecció quan s’acaba. En el sentit que cada peça, separada, es gaudeix, però és quan finalitza el recorregut que aquestes peces conformen un puzle
Lluny de resultar una cuina monòtona, perquè per concepte parteix d’una terra amb menys recursos, el seu menú degustació ens permet sobrevolar amb delicadesa i gran sensibilitat en l’emplatat per aquest territori que atrapa i que Queralt, cuiner nascut i format a la costa, sap entendre tan bé: els snacks ubiquen les aromàtiques en un polvoró amb formatge de cabra excepcional, acompanyat de dues versions de la truita en suc i la clotxa, dos plats regionals. L’inici és pura coherència perquè entendre el passat i el present permet encarar el futur: una amanida freda amb emulsió d’anisats i cranc blau del Delta (espècie invasora) es presenta amb un consomé perfumat i una coca de recapte amb llom de cabirol. El mar que tan a prop està, geogràficament i en el cor dels habitants, arriba per alegrar vista, olfacte i paladar en un dels plats més rodons: la sopa de ceba amb ventresca Balfegó, on el sabor potent de les cebes a la brasa i el rave raifort troba repòs en l'excel·lent carn de la tonyina, madurada dues setmanes perquè el seu greix es mostri més mantegós.
Aquesta cuina interior troba més exponents interessants en aquest menú degustació, conformat per 12 passis: les múrgoles amb pollastre rostit, l’arròs de conill de Cornudella amb caragols (d’alta complexitat perquè presenta diverses textures i elaboracions per aprofitar totes les parts dels ingredients, des dels ronyons del conill a les herbes de l’all) o el civet de senglar, un plat que desgrana les altes aptituds i coneixements d’aquest jove xef, presentant un guisat tradicional impecable que es finalitza amb picada, xocolata i una mostassa casolana. De la mar arriben, a més a més de l’amanida freda de cranc blau del Delta, un llobarro a la brasa amb musclo del Delta i un espàrrec blanc de Gandesa amb esturió de Sarrión del Terol de gran finor, acompanyat del seu caviar, fent un quall de la llet de l’espàrrec i alhora elaborant una salsa on incorpora les peles de l’espàrrec amb la pell de l’esturió.
El viatge finalitza amb unes prepostres tradicionals de perfils cítrics amb gel de sèsam i mel del Priorat i amb una xocolata en diverses textures i xantillí de miso. Els vins que proposa la sommelier Susana Gámez són tan curosos i seleccionats com els plats que en Queralt projecta amb tanta autoexigència i vocació d’excel·lència: a la carta, en constant construcció, hi ha prevalença de cellers del Priorat i Montsant, jugant amb unes 500 referències pel cap baix.
Aquest menú degustació, que costa 120 € per comensal, s’entén a la perfecció quan s’acaba. En el sentit que cada peça, separada, es gaudeix, però és quan finalitza el recorregut que aquestes peces conformen un puzle: hom sent que ha entès el territori i que la seva rotunda humilitat ha brillat amb giny, però també es percep que qui ha creat aquest recorregut gastronòmic, té molta carrera. En preguntar-li, en Queralt explica amb orgull que Can Bosch ha sigut una casa emblema per a ell i en guarda una vinculació emocional profunda. També somriu amb la mirada quan parla de Les Moles, Azurmendi, Caelis o Celler de Can Roca: tenia clar de qui volia aprendre i que aprendre alhora li permetria tenir veu. La té alta i clara i compta amb un vehicle d’expressió propi: ell va crear el projecte gastronòmic a Mas d’en Bruno i, sense pressa, va fent passes per enfocar-se a un discurs gastronòmic d’alt nivell. De fet, al passat febrer, el seu plat de galera de Cambrils en dues coccions amb el seu suquet emulsionat i carxofes va determinar que guanyés la primera edició del Cambrils Galera Challenge.
Quin luxe gaudir d’aquest entorn únic, a curta distància de Scala Dei (anar-hi en bicicleta és autènticament memorable) però alhora resguardat, protegit, on les aromàtiques esclaten i la natura canta amb brunzits i refilets: un aterratge al paradís que amplifica l’exquisit interiorisme de Mas d’en Bruno, així com les seves instal·lacions, un Relais&Chateux en tota regla que fa perviure el moment a la memòria. Un luxe que Mas d’en Bruno entén, però està perfectament alineat amb la cuina de gran personalitat i tècnica que signa en Josep Queralt. Un plaer global que la ment, quan vagui pels records, demanarà repetir aviat i sovint.