A menudo se asocia el Priorat al vino y nos viene a la cabeza la imagen de las hileras de cepas trepando por las laderas de las montañas, creando figuras sinuosas, con estallido de colores rojizos y ocres dependiendo de la época del año. Este junio, predomina el verde y hay chispas del blanco y el lila de las flores salvajes, pero la principal razón para ir un poco más allá de Torroja del Priorat no es el vino, es la comida. Y el acompañamiento a la comida no es el vino, es la estancia.
En Vinum, el restaurante que lidera el joven chef Josep Queralt y se ubica en el maravilloso hotel Mas d'en Bruno, se han puesto la nada fácil tarea de ser embajadores de la cocina de interior que refleja el territorio en el plato. Queralt va más allá y habla del entorno más inmediato: "Hacemos cocina de interior, pero estamos a no menos de 35 km en línea recta de la costa, recibiendo a menudo su garbinada, que refresca". Tan cerca, pero tan lejos. Una tierra tan rica, pero a la vez tan humilde y dura, un lugar de difícil acceso que a menudo los mantenía aislados, aun así, conectados entre sí: la red de intercambios y de abastecimiento local era una fuente principal, sobre todo en lo que a la caza de jabalí, conejo o corzo se refiere; sin embargo, "trabajar con carnes salvajes se complica porque el único matadero homologado en Catalunya está en Girona". Un escenario que también pinta y reivindica otro cocinero que trabaja una tierra dura en el plato, Luis Lera, y contrasta con la necesidad de controlar poblaciones descontroladas: "Aunque la temporada es de febrero a octubre, se abren vedas porque con los brotes verdes, los corzos disfrutan y con la uva verde, lo hacen los jabalíes". El lobo, ahuyentado hace decenas de años, no ha vuelto y era el depredador principal del corzo, reintroducido a principios del s. XXI.
Este menú degustación, que cuesta 120 € por comensal, se entiende a la perfección cuando se acaba. En el sentido de que cada pieza, separada, se disfruta, pero es cuando finaliza el recorrido que estas piezas conforman un puzle
Lejos de resultar una cocina monótona, porque por concepto parte de una tierra con menos recursos, su menú degustación nos permite sobrevolar con delicadeza y gran sensibilidad en el emplatado por este territorio que atrapa y que Queralt, cocinero nacido y formado en la costa, sabe entender tan bien: los snacks ubican las aromáticas en un polvorón con queso de cabra excepcional, acompañado de dos versiones de la tortilla en jugo y la clotxa, dos platos regionales. El inicio es pura coherencia porque entender el pasado y el presente permite encarar el futuro: una ensalada fría con emulsión de anisados y cangrejo azul del Delta (especie invasora) se presenta con un consomé perfumado y una coca de recapte con lomo de corzo. El mar que tan cerca está, geográficamente y en el corazón de los habitantes, llega para alegrar vista, olfato y paladar en uno de los platos más redondos: la sopa de cebolla con ventresca Balfegó, donde el sabor potente de las cebollas a la brasa y el rábano picante encuentra reposo en la excelente carne del atún, madurada dos semanas para que su grasa se muestre más mantecosa.
Esta cocina interior encuentra más exponentes interesantes en este menú degustación, conformado por 12 pases: las colmenillas con pollo asado, el arroz de conejo de Cornudella con caracoles (de alta complejidad porque presenta diversas texturas y elaboraciones para aprovechar todas las partes de los ingredientes, desde los riñones del conejo a las hierbas del ajo) o el civet de jabalí, un plato que desgrana las altas aptitudes y conocimientos de este joven chef, presentando un guiso tradicional impecable que se finaliza con picada, chocolate y una mostaza casera. Del mar llegan, además de la ensalada fría de cangrejo azul del Delta, una lubina a la brasa con mejillón del Delta y un espárrago blanco de Gandesa con esturión de Sarrión del Teruel de gran finura, acompañado de su caviar, haciendo un cuajo de la leche del espárrago y a la vez elaborando una salsa donde incorpora las pieles del espárrago con la piel del esturión.
El viaje finaliza con unos prepostres tradicionales de perfiles cítricos con gel de sésamo y miel del Priorat y con un chocolate en diversas texturas y chantillí de miso. Los vinos que propone la sumiller Susana Gámez son tan cuidadosos y seleccionados como los platos que Queralt proyecta con tanta autoexigencia y vocación de excelencia: en la carta, en constante construcción, hay prevalencia de bodegas del Priorat y Montsant, jugando con unas 500 referencias por lo bajo.
Este menú degustación, que cuesta 120 € por comensal, se entiende a la perfección cuando se acaba. En el sentido de que cada pieza, separada, se disfruta, pero es cuando finaliza el recorrido que estas piezas conforman un puzle: uno siente que ha entendido el territorio y que su rotunda humildad ha brillado con ingenio, pero también se percibe que quien ha creado este recorrido gastronómico, tiene mucha carrera. Al preguntarle, Queralt explica con orgullo que Can Bosch ha sido una casa emblema para él y guarda una vinculación emocional profunda. También sonríe con la mirada cuando habla de Les Moles, Azurmendi, Caelis o Celler de Can Roca: tenía claro de quién quería aprender y que aprender a la vez le permitiría tener voz. La tiene alta y clara y cuenta con un vehículo de expresión propio: él creó el proyecto gastronómico en Mas d'en Bruno y, sin prisa, va dando pasos para enfocarse en un discurso gastronómico de alto nivel. De hecho, el pasado febrero, su plato de galera de Cambrils en dos cocciones con su suquet emulsionado y alcachofas determinó que ganara la primera edición del Cambrils Galera Challenge.
Qué lujo disfrutar de este entorno único, a corta distancia de Scala Dei (ir en bicicleta es auténticamente memorable), pero a la vez resguardado, protegido, donde las aromáticas estallan y la naturaleza canta con zumbidos y trinos: un aterrizaje en el paraíso que amplifica el exquisito interiorismo de Mas d'en Bruno, así como sus instalaciones, un Relais&Chateaux en toda regla que hace pervivir el momento en la memoria. Un lujo que Mas d'en Bruno entiende, pero está perfectamente alineado con la cocina de gran personalidad y técnica que firma Josep Queralt. Un placer global que la mente, cuando vague por los recuerdos, pedirá repetir pronto y a menudo.