Al bell mig del barri Gòtic de la capital catalana, a tocar del Mercat de Santa Caterina, trobem el Veraz, el restaurant del luxós hotel The Barcelona EDITION (Av. de Francesc Cambó, 14) que acull, en el seu ambient d’intimitat relaxada, els menús degustació de la reconeguda xef Martina Puigvert, cap de cuina de Les Cols —dues estrelles Michelin, tres Sols Repsol i una Estrella Verda de la Guia Michelin. Aquest és el segon any que Puigvert delecta els comensals del Veraz amb una proposta gastronòmica que es pot degustar a quatre o a sis temps, amb l’opció de completar l’experiència amb maridatge, i que apropa al paladar el gust de la Garrotxa amb ingredients de temporada i, sobretot, de proximitat.
Les Cols x Veraz: poesia culinària
El viatge sensorial comença amb un suculent aperitiu que sembla tret directament del jardí: espàrrecs en tempura de carbó i salsa romesco, acompanyats d’enciam marinat en mostassa silvestre i una copa d’Ikigall 2022, un vi blanc DO Penedès de Gallina de Piel Wines. D’aquí, directes al bosc: una deliciosa royale de rossinyol i trufa que prepara el paladar per a la tercera parada de la travessa: una delicada crema de pèsols amb oli de menta, tot guarnit amb flors de pèsols i complementat amb el Chardonnay Miranda d’Espiells de la bodega Juvé i Camps, a l’Alt Penedès.
El següent plat és una incursió al galliner presentat en la forma d’ou fresc del dia amb múrgola i espàrrecs; el preludi perfecte del plat estrella d’aquest menú degustació “amb la intenció de tancar el cercle”: espatlla de xai amb albergínia i samfaina, tot amanit amb farigola i romer, un poema a totes les fases de la cria d’ovelles des de la seva alimentació —representada per les herbes aromàtiques— fins als derivats de l’explotació ovina —amb la llet servida com a gelat—. Totes dues propostes van acompanyades de vi negre DO Rioja: La Montesa, del celler Palacios Remondo, i Viña Pomal Gran Reserva, de Bodegas Bilbaínas, respectivament.
L’experiència gairebé arriba a la seva fi, però no sense abans tastar quelcom dolç amb el maridatge del cava Ars Collecta Grand Rosé 2017 de la casa Codorniu. En aquesta darrera etapa, la xef Martina Puigvert sorprèn equilibrant dolç i salat amb un refrescant tàndem de sorbets d’espàrrecs blancs i verds servits com a postres, amb oli d’oliva i sal. Seguit d’una veritable postal d’un “paisatge volcànic de primavera” que combina la frescor del sorbet amb la dolçor del pa de pessic de ratafia i traces de maduixa i garrofa amb flors de fajol que adornen tota aquesta composició. El toc final el donen uns macarons de fonoll i llaminadures casolanes de saüc i pera.
La cuina de Martina Puigvert, guardonada com a Jove Xef 2024 de la Guia Michelin, esdevé poesia en cada mossegada amb ingredients de temporada que permeten gaudir de la Garrotxa sense sortir de Barcelona.