Justo en medio del barrio Gòtic de la capital catalana, junto al Mercado de Santa Caterina, encontramos el Veraz, el restaurante del lujoso hotel The Barcelona EDITION (Avda. de Francesc Cambó, 14) que acoge, en su ambiente de intimidad relajada, los menús degustación de la reconocida chef Martina Puigvert, jefe de cocina de Les Cols —dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol y una Estrella Verde de la Guía Michelin. Este es el segundo año que Puigvert deleita a los comensales del Veraz con una propuesta gastronómica que se puede degustar a cuatro o a seis tiempos, con la opción de completar la experiencia con maridaje, y que acerca al paladar el sabor de la Garrotxa con ingredientes de temporada y, sobre todo, de proximidad.
Las Coles x Veraz: poesía culinaria
El viaje sensorial empieza con un suculento aperitivo que parece sacado directamente del jardín: espárragos en tempura de carbón y salsa romesco, acompañados de lechuga marinada en mostaza silvestre y una copa de Ikigall 2022, un vino blanco DON Penedès de Gallina de Piel Wines. De aquí, directos en el bosque: una deliciosa royale de rebozuelo y trufa que prepara el paladar para la tercera parada de la travesía: una delicada crema de guisantes con aceite de menta, muy adornado con flores de guisantes y complementado con el Chardonnay Miranda d’Espiells de la bodega Juvé i Camps, en el Alt Penedès.
El siguiente plato es una incursión en el gallinero presentado en la forma de huevo fresco del día con colmenilla y espárragos; el preludio perfecto del plato estrella de este menú degustación “con la intención de cerrar el círculo”: espalda de cordero con berenjena y chanfaina, aliñado con tomillo y romero, un poema a todas las fases de la cría de ovejas desde su alimentación —representada por las hierbas aromáticas— hasta los derivados de la explotación ovina —con la leche servida como helado. Las dos propuestas van acompañadas de vino tinto DO Rioja: La Montesa, de la bodega Palacios Remondo, y Viña Pomal Gran Reserva, de Bodegas Bilbaínas, respectivamente.
La experiencia casi llega a su fin, pero no sin antes probar algo dulce con el maridaje del cava Ars Collecta Grand Rosé 2017 de la casa Codorniu. En esta última etapa, la chef Martina Puigvert sorprende equilibrando dulce y salado con un refrescante tándem de sorbetes de espárragos blancos y verdes servidos como postres, con aceite de oliva y sal. Seguido de una verdadera postal de un “paisaje volcánico de primavera” que combina el frescor del sorbete con la dulzura del bizcocho de ratafía y trazas de fresa y algarroba con flores de alforfón que adornan toda esta composición. El toque final lo dan unos macarons de hinojo y golosinas caseras de saúco y pera.
La cocina de Martina Puigvert, galardonada como Joven Chef 2024 de la Guía Michelin, se convierte en poesía en cada mordisco con ingredientes de temporada que permiten disfrutar de la Garrotxa sin salir de Barcelona.