Segons el buscador de restaurants de la plataforma Comer Japonés d’en Roger Ortuño, a la ciutat té registrats més de 200 restaurants japonesos. I el que hom dilucida, prestant atenció a les novetats gastronòmiques, és que aquesta gastronomia ens encanta, junt amb la puixança dels formats omakase. Omakase significa en japonès "ho deixo a les teves mans", una confiança total en el criteri del xef, que decideix els plats en una seqüència guiada. Habitualment, el comensal s’asseu a una barra amb vista directa a la cuina i a mesura que els cuiners acaben els plats, els serveixen i expliquen. Es podria comparar amb els menús degustació dels restaurants d’alta cuina occidental, on segueixen una essència i estructura similar, però on l’experiència del comensal no té la proximitat ni la implicació emocional que es té a una barra omakase: aquí, el client participa, no és un espectador o un subjecte passiu que rep.
La interacció entre xefs i comensals que proporciona la barra omakase és tota una revolució, és el que justifica que l’acte de menjar sigui, a més a més, un esdeveniment social, un acte cultural. Intercanvi d’impressions, explicacions detallades de coccions a l’expert de torn o el desplegament d’anècdotes professionals i personals: tot val, a ambdues parts de la barra. Qui gaudeixi de la satisfacció de la curiositat tant com de l’apetit, trobarà a UMO un lloc on gaudir i repetir, i en l’Àlex Vall, un interlocutor valuós i professional. El restaurant acull tan bon punt es traspassa la porta, amb una decoració que transporta al que hom coneix o imagina del Japó: presideix la cuina, envoltada d’una barra perimetral on s’asseuran els comensals.
UMO és un omakase en tota regla, i l’Àlex un jove itamae de llarga experiència. Comença a la sala del Follia amb 17 anys, una feina d’estiu. Mentre estudia, ho compagina amb fer d’extra a càterings, per guanyar alguns calés. En acabar, "en Nandu (Jubany) em va trucar per oferir-me anar a l’Hermitage", explica l’Àlex amb un somriure. I s’entén (el somriure), perquè allà comença la seva història d’amor amb la cultura japonesa: coneix en Hideki Matsuhisa, i tan bon punt aquest obre el Kak Koy, se suma al seu equip. "Vaig estar-hi set anys", explica el cuiner, "però no fou fins al segons any que vaig entendre que el temps, els processos i l’execució de la cuina japonesa eren diferents". Aquest slow learning el va atrapar i va connectar amb com ell aprèn i assimila: amb temps, reflexió i repetició. Va estar al capdavant de l’obertura d’El Japonés Escondido, però al cap de poc temps va tenir l’oportunitat de marxar becat al Japó per treballar durant sis mesos al restaurant Kikunoi, un kaiseki (restaurant de cuina tradicional) amb tres estrelles Michelin que va obrir l’any 2012 a Kyoto: un immens honor per a un jove xef que allà va assentar tot el que havia après. En altres paraules, va consolidar-se en un expert en el seu ofici.
Sap fer sentir al comensal com a casa, però gestiona amb destresa la necessària barrera invisible perquè l’omakase sigui complet: omakase també significa respecte a l’amfitrió
Era el moment per obrir UMO. La izakaya original que tenia al cap, a mesura que avançava la reforma del Frankfurt Titos, al barri de Sarrià-Sant Gervasi, aviat es va perfilar com el lloc íntim que l’Àlex necessitava. UMO és casa l’Àlex. I ell un amfitrió sensible, agut, sociable, però alhora tímid, amb una mirada neta que escuda un món interior ric. Sap fer sentir al comensal com a casa, però gestiona amb destresa la necessària barrera invisible perquè l’omakase sigui complet: omakase també significa respecte a l’amfitrió. Així doncs, amb aquesta atmosfera càlida, comença el menú de 10 passos (110 €, begudes a part).
Aquest viatge guiat aglutina tot el que sap i tot el que ha conegut el xef, des de fórmules tradicionals de kaiseki (com el Yakimono, que engloba els plats rostits o Mizumono, que presenta les postres de temporada o el Mukozuke, el sashimi o peix cru, també de temporada) a passis de nigiri, que tradicionalment, no se serveixen a un menú tradicional japonès, però "als clients se’ls il·lumina la cara quan arriben''. Així explica el xef que els nigiris formin part de la carta, tot i que no l'apassionen. El cas és que són necessaris per al confort dels qui estan asseguts menjant, perquè a mig menú es retroben amb una categoria que coneixen, entenen i esperen. Magnífics tots ells: calamar, sorell, ikura (ous de salmó), tonyina salvatge, gamba vermella o anguila del Delta.
La visita a UMO permet ampliar la mirada més enllà dels monogràfics que ja coneixem dins la cuina nipona i acostar-se als tempos, a l’atmosfera, a l’essència i a percebre com n’és de similar la nostra cuina amb la japonesa. De fet, el llobarro amb mizuna saltada (i esplèndid pil-pil d’espines amb brou i oli, emulsionat quasi com una maionesa) connecta amb la memòria palatal, així com ho fan els fideus amb dashi infusionat d’espines, tofu, gamba marinada en soja, ruca salvatge, botarga i raifort. No falta el mar i muntanya en els Hassun, una categoria kaiseki tradicional que mostra les delícies de temporada tant del mar com de la muntanya i a UMO, serveixen d’entrada a l’àpat: pop de roca de Blanes en té hogicha, mongeta de Can Fisas, maki de llobarro salvatge amb cibulet i una tempura kakiage de blat de moro. La gastronomia líquida també està cuidada: més de 130 referències de vins seleccionats per l’Àlex i uns 10 sakes molt interessants que poden ser la porta d’entrada perfecta a emparellar per sempre aquesta beguda tradicional nipona amb qualsevol mos que es vinculi amb la gastronomia japonesa. Com a últim consell, cal la pena acompanyar-se d’algú amb gana cultural o, si s’escau, sense companyia: a UMO hom ràpidament encaixa i se sent part d’un tot on tot encaixa, i res sobra.