Francesc Solé Parellada (Barcelona, Maig ,1944) és enginyer industrial, economista, Catedràtic de la Universitat Politècnica de Barcelona (UPC), membre de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i gastrònom de sang. Defensor fervent de la innovació, i aprenent incansable, hereta de la família un cognom sinònim de cuina catalana tradicional; fill i net d’un símbol gastronòmic català: la Fonda Europa de Granollers. En Francesc és l’actual propietari del Restaurant Set Portes de Barcelona, on va néixer i créixer, gestionat per la família, d’ençà que el seu avi Paco el va comprar. Des del restaurant, promou activament la conservació de la cuina tradicional; un gran exemple en va ser la publicació de la col.lecció Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana, començant pels més antics, com el Llibre de Sent Soví, fins a la segona meitat del s.XX, adaptats al català modern. Les paelles del Set Portes ja són part del patrimoni culinari de la ciutat.
⚽ El restaurant italià preferit de la família Messi a Barcelona: Ristorante Capú
Les paelles del Set Portes ja són part del patrimoni culinari de la ciutat
Des de l’època d’aquell cafè de luxe visionat per en Xifré, durant la Revolució Industrial, aquell cafè on la burgesia catalana venia a llegir el diari, fins a l’actualitat, el Set Portes se n’ha sortit de tots els entrebancs històrics, guerres, crisis, pandèmies, i es manté ferm com a icona de la cuina catalana, rendible i amb èxit. Quin ha estat el secret?
El secret és la capacitat d’adaptació, però no solament de cartes, de vaixella i de presentació, sinó també de model de negoci. El Restaurant ha evolucionat de cafè de luxe a cafè de barri, i fins i tot cafè a amb billars, per passar a ser un restaurant. L’any 1942 fa el canvi en el qual ara vivim, i que és el model més longeu que ha experimentat el restaurant. En aquest model de negoci, sí que hi ha hagut canvis, però no radicals. Són canvis incrementals dels quals parlàvem abans, és a dir: d’oferta dels plats, de presentació, de vaixella, de confort (calefacció, aire condicionat, il·luminació). Els canvis en l’interiorisme han estat cosmètics: llums, salons, pintura, adequació de la fusteria, i tecnificació de la cuina sense canviar les receptes.
Actualment, als Estats Units, un fet que et posiciona en aquell estatus social “d’oju, aquest té calerons”, és haver fet un creuer pel Mediterrani amb parada i fonda a Barcelona. Quin tant per cent de la vostra clientela prové d’aquests creuers?
Un tant per cent important. Nosaltres no parlem de turistes sinó de client internacional, i els creueristes ho són. Que vinguin els clients internacionals és gairebé obligat. El Set Portes és un restaurant referent i així ho diuen les guies. Salvant totes les diferències, seria com el Gran Central de Nova York o bé la Brasserie Lip de París. Se suposa que cal anar-hi. Estem en contacte amb la CLIA que és l’Organització de Creuers i formem part del seu comitè assessor a España. No en fem publicitat, però en tenim molts. I que duri.
S’està fent feina des del govern municipal per promoure i facilitar aquest tipus de turisme, o més aviat s’hi posen traves?
No és un secret per ningú que a la ciutat de Barcelona hi ha una part de la població a qui els molesta el turisme. Consideren que la ciutat és seva i els amoïna veure-la ocupada per una colla de gent que van d’un cantó a l’altre. Les conseqüències d’aquesta afluència no solament es nota en l’acumulació de gent pels carrers, sinó també en el tipus de botigues que s’obren per respondre a la seva demanda (souvenirs, bars, etc) i la desaparició de les icòniques per manca de públic local. Però tot plegat és comú a totes les ciutats famoses del món.
Si però, i des del consistori?
Un altra cosa es el govern municipal. L’actual consistori intenta reduir el turisme. La majoria de la ciutat és conscient de l’aportació que fan els estrangers a l’economia de la ciutat i, per tant, al seu benestar, i no hi està d’acord. Evidentment, tampoc ho estan els restauradors i els hostalers. Promoure el turisme de qualitat no és l’alternativa sinó una acció més per millorar el turisme com un tot. Suprimir el turisme d’espardenya és una utopia, ja que operativament es fa impossible.
He sabut que al Set Portes compteu amb un ajudant que no es cansa mai de servir plats per més hores que faci: un robot cambrer. Com ha rebut el client la incorporació d’aquest invent postpandèmia?
Amb humor i curiositat. Fa gràcia veure com un robot es belluga pel restaurant i va d’un cantó a l’altre. La primera foto que es va fer a Espanya es va fer des dels porxos d’en Xifré, el restaurant va tenir el primer rètol lluminós del país. També va ser el primer que va tenir internet i es va digitalitzar. Per què no ser el primer amb un robot? Tanmateix pensem ser els últims a renunciar a la nostra cuina tradicional.
Cal preservar en la memòria una colla de plats tradicionals no tan coneguts per el gran públic, però molt nostres
Penses que realment dona temps als cambrers a fer la seva feina millor?
Efectivament, transportar plats d’un lloc a l’altre no aporta valor afegit. I amb el robot els cambrers tenen més temps per atendre al client i estar a l’aguait.
Penses que el turista, i el món en general, no distingeix entre cuina catalana, espanyola i cuina mediterrània? Què és per tu la cuina mediterrània?
Hi ha dues maneres de definir la cuina mediterrània: la primera és la dietètica i la segona és la gastronòmica. La primera fa èmfasi en la relació entre menjar i com ho fan els que viuen al Mediterrani i la salut. Aquesta primera definició obliga a descriure una manera de menjar, un ingredient i com condimentar-lo. No és senzill, però finalment s’hi arriba, i certament està reconegut el seu valor. Un altre, la segona, és la definició gastronòmica que requereix una feina d’anàlisi i posteriorment de síntesi. Tampoc és fàcil. Trobar els punts comuns de la gastronomia del sud de França amb la Turca i la de Croàcia no és evident. Ni tan sols quina manera de menjar ens és comú. Els del nord-oest, acostumem a menjar un primer, un segon i després les postres acompanyats de vi. Els del sud i sud-est, acostumen a menjar amb platets diversos. Però sí que és cert que tot plegat conflueix amb diferents proporcions en els ingredients: verdures, fruits secs, fruita, vi, pa, peix i carn i, sobretot, l’oli.
Quina impressió s’emporta el turista de la nostra cuina clàssica i tradicional? Penses que marxen amb una idea clara de la varietat de plats que tenim? O s’atreveixen a tastar poc més que l’arròs?
Crec que marxen amb la idea que la gastronomia ens importa molt i que tenim un catàleg important a degustar, tant en el fons, com en la forma. Veuen que hi ha una oferta molt variada i a molts nivells. La nostra cuina és tan extensa que és molt difícil de resumir i, per tant, de copsar. El que sí que cal es preservar en la memòria una colla de plats tradicionals no tan coneguts per el gran públic, però molt nostres. Tampoc s’ha d’oblidar que tenim la pastisseria més rica del Mediterrani.
Des del Set Portes heu publicat tractats de set-cents anys de cuina catalana, el Llibre de Sent Soví, etc…Un esforç magnànim pel que fa a la conservació del patrimoni culinari català. Tinc entès també que la carta del Set Portes és una carta activista, i fins i tot que assenyala plats clàssics en perill d’extinció. Veus perillar el futur de la cuina catalana tradicional?
És molt possible que alguns plats tradicionals passin a la història. Un exemple paradigmàtic és el dels menuts, que amb excepcions, han desaparegut del mapa. La sang, els ronyons, el fetge: són molt difícils de trobar. I també els cervells. Hi ha uns 200 plats típics, coneguts i reconeguts, que estan a la maroma perquè la competència de plats més moderns és molt forta i en el menjar es dona l’efecte substitució: si menges una cosa, no pots menjar-ne un altre. Hi ha feina a fer!
Penses que les properes generacions del Set Portes seguiran el vostre camí?
Jo penso que sí, que les pròximes generacions seguiran el mateix camí i probablement ho faran millor que nosaltres.
Les pròximes generacions seguiran el mateix camí i ho faran millor que nosaltres