Quan Fernando Amat, a qui Barcelona sempre agrairà haver pilotat el ja desaparegut Vinçon, va batejar el nou projecte dels seus amics Albert Raurich i Tamae Imachi, no sabia que s'estava forjant una llegenda. El restaurant Dos Palilos celebra 15 anys i darrere d'aquesta efemèride hi ha un llarg camí recorregut: una idea primigènia que es forja a les cuines de Cala Montjoi i amb la complicitat de Ferran Adrià, amb la visió de portar a Barcelona un format vist a Nova York i que en va inspirar l'aterratge a Barcelona d'un rupturista format de tapes asiàtiques.
Dos Palillos: format rupturista de tapes asiàtiques
Un diàleg entre la cuina asiàtica i l'espanyola que tenien quelcom en comú: l'escuradents ('palillo' en castellà) formava part indissoluble de la tapa espanyola com l'escuradents n'era l'estri vital tant per menjar com per cuinar les receptes japoneses. Amb el temps, tal com explica la Tamae, van veure que el format era poc viable econòmicament i que aquest llenguatge es podia elevar cap a un format on Raurich, que el 2008 va abandonar elBulli després d'una dècada allà, es movia com a peix a l'aigua: l'alta cuina. Un diàleg intercultural interioritzat per la parella responsable del Dos Palillos: una sommelier japonesa i un cuiner català que porten bona part de la seva vida adulta junts.
Una simbiosi que ha portat el cuiner a investigar des del rigor i la creativitat per mostrar que les cultures gastronòmiques del Japó i de Catalunya comparteixen trets comuns: partint de la base rupturista que despulla al cuiner, mostrant la seva feina d'execució meticulosa enfront de la clientela i que, alhora, serveix les seves creacions als comensals. Seguint per la barra, un altre element tan nostre (i tan d'ells) que ha conformat moments deliciosos per a barcelonins i visitants al llarg d'aquests 15 anys. I finalitzant pel producte, tractat amb consciència: tant la cuina japonesa com la catalana busquen la puresa del producte i han creat al voltant d'aquesta màxima un corol·lari de tècniques i coccions per tal d'aconseguir-ho.
Quan Dos Palillos va complir deu anys, la celebració fou de portes enfora, amb la visita de xefs amics per a fer quatre mans i amb tasts amb sommeliers de renom. Per als quinze anys, la commemoració primer passa per la reflexió, catalogant i ordenant tot aquest camí recorregut d'exploració i creació que es tradueix en més de 450 receptes. I amb aquest exercici, han trobat com fer-ne partícip el comensal, a qui sempre ha anat dirigit tot aquest esforç de l'equip del restaurant: amb un menú commemoratiu que recull les receptes més icòniques, disponible durant tot aquest 2024.
Aquella barra primigènia ha estès la seva màgia a la barra del Tamae Bar, la barra que hom es troba en travessar les portes, una exclusiva experiència a la carta o amb opció a menú que s'ofereix per a 8 comensals, on no cal reserva. Al capdavant s'hi troba la Tamae, armada amb una impressionant selecció de sakes de qualitat Junmai (la més alta, la de gra pur d'arròs, sense alcohol afegit) i vins internacionals molt especials. S'afegeix també un espai únic al Raval: just al davant es troba una agradable terrassa amb cinc taules, amb una il·luminació tènue que converteix aquell petit espai en un indret únic al món. I per a qui busqui una reunió íntima amb un grup de fins a 10 comensals, el privat ofereix una altra manera de gaudir del menú degustació.
Costa pensar que l'emoció que hom sent en tastar plats que ofereixen tant plaer visual no l'han sentit els seus creadors: el calamar shiokara negre n'és un exemple. Shiokara és el fruit de fermentar vísceres i talls del peix, resultant-se una pasta viscosa i elàstica de color marró. En aquest plat, la tinta del calamar converteix aquesta pasta en una pàtina negra i lluent que embolcalla el calamar. Amb aquesta rotunda bellesa es presenta el plat, que a la boca resulta elegant i melós. El yuba de garotes i pernil ibèric desplega més trets genials, posant com a fil conductor la fermentació de la soja en forma de yuba (nata de soja), unint en un mar i muntanya de superb umami. I què dir-ne dels pèsols (llàgrima, del Maresme, com dubtar-ho), curri verd i gelat de coco o del shabushabu de popets? Aquests plats conformen la història del Dos Palillos, junt amb un clàssic de l'inici, la japoburger, i se'n pot gaudir per 140 €.
Gran feina, la feta durant aquests 15 anys, reconeguda en una estrella Michelin des de 2012 i un Sol Repsol des de 2018, i molta esperança pels pròxims 15 anys perquè en Raurich i la Imachi sempre han sabut envoltar-se de talents, avui amb en Marc Comella dirigint la cuina i l'Edoardo Trentin a sala. Llarga vida a aquests dos escuradents que han succeït en crear una cuina atemporal i han assentat càtedra!