Noma, el millor restaurant del món, tancarà les portes de manera definitiva a final de 2024 per convertir-se en un laboratori gastronòmic. Suposa, aquesta notícia, que l'era dels restaurants d'alta cuina està arribant a la fi? El xef, René Redzepi, que ha estat aclamat com un dels millors cuiners de la seva generació, ha anunciat a The New York Times que la bona cuina al més alt nivell, amb les hores extenuants i la intensa cultura laboral que implica, ha arribat a un punt de ruptura: "És insostenible". En les seves dues dècades de vida, Noma ha esdevingut el màxim referent mundial de la restauració, i constantment ha encapçalat la llista dels millors restaurants del món.
Reconvertir el Noma en un laboratori d'aliments
El Noma tanca les portes. Però no de forma definitiva. Ho farà per reconvertir-se, el 2025, en un laboratori gastronòmic. Així ho ha anunciat a The New York Times el xef del restaurant, René Redzepi, que ha explicat que desenvoluparà nous plats i productes que vendrà per internet a través de l'empresa Noma Projects, i només donarà menjar de manera esporàdica en accions efímeres. Una notícia que arriba en un moment de màxima esplendor per al restaurant de Copenhaguen: el setembre de 2021 era reconegut amb una tercera estrella Michelin, i un mes després tornava a encapçalar la llista dels 50 Millors Restaurants del Món per cinquena vegada consecutiva.
Un model insostenible
"És insostenible", va dir René Redzepi sobre el model modern de menjador que va ajudar a crear ell mateix. "Financerament i emocionalment, com a empresari i com a ésser humà, simplement no funciona". Molts cuiners s'han traslladat a Dinamarca per estudiar la feina del senyor Redzepi i després difondre el seu estil a altres països. Un model que, actualment, les noves generacions rebutgen. En aquest inesperat anunci també influeix, encara que no s'hagi dit de forma directa, les dràstiques condicions que han fet públiques els seus treballadors. Molts d'ells cobren sous molt baixos, que no corresponen a les més de 16 hores que hi dediquen al restaurant. De fet, René Redzepi ha confirmat que, si hagués de pagar a tothom de manera justa, el Noma no seria viable.
Referent de pel·lícules com 'The menu'
René Redzepi és un xef molt inspirador, que ha esdevingut un personatge clau de gran influència en el món de la cuina. En l'últim treball en què ha estat un referent és a la pel·lícula 'The menu', un film sobre l'alta cuina i les seves frivolitats. L'equip de producció ha deixat molt clar que va inspirar-se en importants figures culinàries, entre elles la feina de René Redzepi, xef de l'exclusiu establiment danès Noma. Altres restaurants que també han tingut certa influència a l'hora de dissenyar la pel·lícula de Mark Mylor són l'ara tancat local suec Fäviken, a càrrec del xef Magnus Nilsson; l'aclamat restaurant català El Bulli, producte de la visió del xef Ferran Adrià; o el French Laundry, de Thomas Keller, ubicat a Sonoma, Califòrnia.