L'any que ve es compliran 10 anys del desembarcament d'en Joan Bagur a Barcelona amb el restaurant Oaxaca. 15 anys són els que va passar a Mèxic, suficients per enamorar aquest menorquí i fer-lo decidir, al seu retorn, que desitjava que Barcelona conegués amb profunditat i respecte a aquesta vasta cuina. La tradició, els ingredients i com s'ha transmès la tradició de cuinar receptes, de forma escrita o oral, és important, i es plasma en la carta de l'Oaxaca amb fidelitat. Precisament és una d'aquestes tradicions, les menges del Dia de Tots Sants, el que es podrà degustar fins al 3 de novembre a l'Oaxaca.
Una carta exclusiva de 48 hores
Aquest cuiner porta Mèxic ben endins: durant més de deu anys, va cuinar a restaurants, va viatjar, va aprendre de la Titita (la que ell denomina la seva mare mexicana) i va pueblear: anar als mercats, entendre els ingredients, el perquè s'usen i tastar-ho tot, explica en Bagur. En tornar, la seva aliança amb el també cuiner Iñaki López de Viñaspre (director de Grup Sagardi) el va animar a fer realitat un somni: transmetre aquesta cultura tan rica i autèntica, mostrant a Barcelona una cuina mexicana d'arrel i veracitat que, alhora, es nodreix i evoluciona amb en Joan, que regularment torna a Mèxic per continuar aprenent i gaudint.
Oaxaca ja és tot un referent de cuina mexicana a la nostra ciutat. La cuina mexicana és passió i és color, assevera en Joan Bagur
Quina millor manera per capbussar-se en aquesta riquesa cultural i gastronòmica que tastant platets especials de fora de carta en ocasió del Día de Muertos a l'Oaxaca? Aquesta festivitat, que se celebra els dies 1 i 2 de novembre, és tan representativa que l'any 2003 va ser declarada Obra Mestra del Patrimoni Oral i Intangible de la Humanitat per la seva importància tradicional i per la seva unicitat, tota una sincreció entre la religió catòlica i els costums prehispànics indígenes que ha transcendit a les generacions. En l'actualitat, es mescla la voluntat de fer menys feixuc el trànsit dels finats amb l'alegria dels vius, que recorden amb respecte i amor la vida d'aquests éssers estimats. Com? Oferint ofrenes que inclouen flors, imatges dels difunts, calaveres i els seus platets preferits, a més de dolços com el pan de muerto.
En aquests altars, que en el cas de la regió d'Oaxaca s'ornamenten amb unes estovalles blanques, els elements d'homenatge i respecte com els dolços, les vibrants flors de cempasúchil, les calaveres o les imatges dels difunts es distribueixen en esglaons. Aquest altar, junt amb plats fora de carta, el pan de muerto (un pa dolç de matisos anisats, empolvorat amb sucre), el cafè d'olla i un espectacle de catrinas són la representació d'aquesta festivitat al restaurant. "Volem retre homenatge a aquesta festivitat perquè els comensals puguin viure també l'experiència", comenta en Bagur; no obstant això, "creiem que les celebracions domèstiques en les llars mexicanes són molt més que això, i ho respectem des de la distància". En el seu altar de morts col·loquen fotografies de figures importants mexicanes que estan mortes i enguany han homenatjat els còmics Chabelo i Polo Polo.
Sempre és un bon moment per tastar Mèxic
Sempre és un bon moment per tastar Mèxic sense desplaçar-s'hi, i al restaurant Oaxaca (al pla de Palau del Born) és possible. I visitant-lo fins al 3 de novembre també es podrà gaudir de la bellesa visual dels ornaments, espectacles i l'altar, així com de platets fora de carta com el pollastre orgànic de Cal Rovira amb mole negre d'Oaxaca, una menja de celebració ben autèntica on el mole és el protagonista. De la mateixa manera que a la nostra tradició els guisats encapçalen els àpats de festa, el mole ho fa a Mèxic per tres raons fonamentals: porta vora 30 ingredients, es triguen entre 7 i 8 hores en fer i, com en Bagur assegura, requereixen paciència, temps i amor.
La dedicació que es destina a fer un mole, on primer es torren ingredients, es molen i després es mesclen, fa que la seva preparació sigui per si mateixa l'anticipació a una festa. Festa a la qual s'uneixen postres úniques com el tamal amb cor de xocolata oaxaqueny o el pan de muerto i un cafè ben especial, el de l'olla, aromatitzat i macerat amb espècies que li confereixen un sabor entre dolç i especiat que és una absoluta delícia. Per no perdre-s’ho!