El año que viene se cumplirán 10 años del desembarque de Joan Bagur en Barcelona con el restaurante Oaxaca. 15 años son los que pasó en México, suficientes para enamorar a este menorquín y hacerlo decidir, a su retorno, que deseaba que Barcelona conociera con profundidad y con respecto a esta vasta cocina. La tradición, los ingredientes y cómo se ha transmitido la tradición de cocinar recetas, de forma escrita u oral, es importante, y se plasma en la carta del Oaxaca con fidelidad. Precisamente es una de estas tradiciones, los manjares del Día de los Muertos, lo que se podrá degustar hasta el 3 de noviembre en el Oaxaca.
Una carta exclusiva de 48 horas
Este cocinero lleva México muy adentro: durante más de diez años, cocinó en restaurantes, viajó, aprendió de la Titita (la que él denomina su madre mexicana) y puebleó: ir a los mercados, entender los ingredientes, el porqué se usan y probarlo todo, explica en Bagur. Al volver, su alianza con el también cocinero Iñaki López de Viñaspre (director de Grup Sagardi) lo animó a hacer realidad un sueño: transmitir esta cultura tan rica y auténtica, mostrando en Barcelona una cocina mexicana de raíz y veracidad que, al mismo tiempo, se nutre y evoluciona con Joan, que regularmente vuelve a México para seguir aprendiendo y disfrutando.
Oaxaca ya es todo un referente de cocina mexicana en nuestra ciudad. La cocina mexicana es pasión y es color, asevera Joan Bagur
¿Qué mejor manera para zambullirse en esta riqueza cultural y gastronómica que probando platillos especiales de fuera de carta con ocasión del Día de Muertos en el Oaxaca? Esta festividad, que se celebra los días 1 y 2 de noviembre, es tan representativa que el año 2003 fue declarada Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad por su importancia tradicional y por su unicidad, toda una sincreción entre la religión católica y las costumbres prehispánicas indígenas que ha trascendido a las generaciones. En la actualidad, se mezcla la voluntad de hacer menos pesado el tráfico de los finados con la alegría de los vivos, que recuerdan con respeto y amor la vida de estos seres amados. ¿Cómo? Ofreciendo ofrendas que incluyen flores, imágenes de los difuntos, calaveras y sus platillos preferidos, además de dulces como el pan de muerto.
En estos altares, que en el caso de la región de Oaxaca se ornamentan con unos manteles blancos, los elementos de homenaje y respeto como los dulces, las vibrantes flores de cempasúchil, las calaveras o las imágenes de los difuntos se distribuyen en peldaños. Este altar, junto con platos fuera de carta, el pan de muerto (un pan dulce de matices anisados, empolvado con azúcar), el café de olla y un espectáculo de catrinas son la representación de esta festividad en el restaurante. "Queremos rendir homenaje a esta festividad para que los comensales puedan vivir también la experiencia", comenta Bagur; no obstante, "creemos que las celebraciones domésticas en los hogares mexicanos son mucho más que eso, y lo respetamos desde la distancia". En su altar de muertos colocan fotografías de figuras importantes mexicanas que están muertas y este año han homenajeado los cómicos Chabelo y Polo Polo.
Siempre es un buen momento para probar México
Siempre es un buen momento para probar México sin desplazarse, y en el restaurante Oaxaca (en el Palau del Born) es posible. Y visitándolo hasta el 3 de noviembre también podrá disfrutarse de la belleza visual de los ornamentos, espectáculos y el altar, así como de platillos fuera de carta como el pollo orgánico de Cal Rovira con mole negro de Oaxaca, un manjar de celebración bien auténtica donde el mole es el protagonista. De la misma manera que a nuestra tradición los guisos encabezan las comidas de fiesta, el mole lo hace en México por tres razones fundamentales: lleva cerca de 30 ingredientes, se tardan entre 7 y 8 horas al hacer y, como Bagur asegura, requieren paciencia, tiempo y amor.
La dedicación que se destina a hacer un mole, donde primero se tuestan ingredientes, se afilan y después se mezclan, hace que su preparación sea por sí misma la anticipación en una fiesta. Fiesta en la cual se unen postres únicos como el tamal con corazón de chocolate oaxaqueño o el pan de muerto y un café bien especial, el de la olla, aromatizado y macerado con especias que le confieren un sabor entre dulce y sazonado que es una absoluta delicia. ¡Para no perdérselo!