Les avantguardes artístiques s’autodefinien a si mateixes a través de manifestos, assaigs o altres textos fundacionals. Amb la cuina no passa ben bé el mateix, de manera que, sovint, tardem massa a posar el nom a la cosa. Observant l’embranzida que ha agafat un determinat estil de cuina en els darrers 10 anys, proposo l’etiqueta de nova cuina barcelonina com a descriptor ràpid d’una manera de fer única de la nostra ciutat, de la que el restaurant Piedra, de la Sole Lema i el Gonzalo San Martín, acabat d’obrir, n’és el darrer representant.
Val a dir que la nova cuina barcelonina s’ha estat cuinant, almenys, durant uns bons 20 anys. En tenim grans exemples en els restaurants Hisop, Gresca, Suculent, Berbena i Pompa, Glug, alkostat, Monocrom, Franca, Taberna Noroeste, Suru, Arraval, Trü, Ginnan o Bodega Bonay. Són restaurants que fan una cuina pròpia de Barcelona sense que això signifiqui que practiquin un receptari tancat. Al capdavall, la ciutat ha estat casa per a nouvinguts d’arreu, i cuines com ara la italiana ja fa més d’un segle que han arrelat a casa nostra.
Què fan, doncs, Piedra i els restaurants de nova cuina barcelonina?
- Dona al producte la importància que mereix, sense aplicar-hi tècniques ni condiments que el distorsionin.
- Té present que el vi és la nostra cultura, un producte identitari del nostre territori i de la nostra ciutat, i en té cura, amb unes cartes que són tot un poema a Dionís.
- Es deixa influir per altres cuines, siguin la francesa, la italiana, la marroquina, la xinesa, l’argentina i encara d’altres perquè entén que totes aquestes cultures fan de Barcelona la ciutat que és.
- Sap que els vegetals són tan deliciosos com la proteïna i els tracta amb el mateix rigor i intenció.
- Sovint es pot menjar a la barra i la cuina és oberta, i hi ha una interacció estimulant entre l’equip i el client.
- Tot ho planteja en escenaris on la calidesa s’abraça amb l’elegància, on hi ha sobrietat però detalls singulars alhora.
- Ofereixen una atenció que fa que aviat et sentis com a casa.
- Segur que n’hi ha més, però ha arribat l’hora d’endinsar-nos en la cuina de Piedra.
“Donem molta importància a la part vegetal i mirem de tractar-la amb el mateix respecte que la carn, el peix o el marisc”
Lema i San Martín són una parella d’argentins que ara fa 5 anys van arribar a Barcelona. I ara en fa 10, van deixar enrere les seves professions anteriors per lliurar-se en cos i ànima a allò que els agradava tant: cuinar. Van formar-se al seu país natal amb la idea de feliç que, un bon dia, poguessin obrir el seu propi restaurant. Abans, però, van agafar experiència treballant (en Gonzalo) a La Mundana, Koy Shunka i Berbena, on va desenvolupar les seves inquietuds pel vi, i (la Sole) amb en Carles Abellán, amb Manu Núñez de Batea i també al Berbena. En trobar l’amic i soci Richard Colpron, el seu somni va fer-se realitat, i ha acabat de completar-se amb la feina a cuina de Mariano Pastrene, que ja coneixien de Berbena.
“Amb la nostra cuina volem destacar el producte que emprem”, expliquen la Sole Lema i en Gonzalo San Martín. “Donem molta importància a la part vegetal i mirem de tractar-la amb el mateix respecte que la carn, el peix o el marisc”. Destaquen amb orgull que el 95% de les seves verdures, fruites i herbes aromàtiques provenen de Can Fises (Molins de Rei). Però què vol dir tractar-los amb respecte? “Vol dir que mirem de no aplicar més tècniques, de no coure en excés ni en detriment, de no posar salses o condiments que entelin la grandesa del producte”. Diuen que aquesta fascinació per la cuina vegetal els ve de ser uns argentins que arriben a Barcelona i descobreixen un ventall de verdures i varietats que els va semblar increïble. “Aquesta possibilitat ens va entusiasmar i sempre hem pensat que les verdures donen molt de joc a la cuina, i que permeten d’anar transformant-la al ritme de les estacions”. Ara bé, les arrels argentines es fan notar amb molt de gust. Hi ha una empanada i una milanesa de pularda, i reconeixen les influències del receptari del seu país, però, afirmen, també les espanyoles i italianes que resideixen al cor de la cuina argentina.
A una taula veïna, un cuiner, una sommelier i la seva filla celebren diumenge com cal: amb un Soldera
Lema i San Martín expliquen que els agrada molt sortir a menjar fora i acompanyar l’àpat de vi, i que per això han pensat a fer una cuina que s’adigui amb el vi: “Per a gaudir del vi, hem fet una cuina que no satura el paladar ni l'estómac, lleugera però amb molta profunditat de gust”. Confirmo que el vi és la clau de volta de Piedra en avesar-me sobre la seva extensa carta. Aquell dia, beurem Les Cocous 2020, de Thomas Batardière, i l’Aligoté 2018 de Coche-Dury. A una taula veïna, un cuiner, una sommelier i la seva filla celebren diumenge com cal: amb un Soldera. “Tenim opcions per a tots els gustos: de productors de mínima intervenció i també de clàssics, i de zones que ens agraden molt, com Catalunya, Rodan, Loira, Borgonya, Champagne i l'Argentina. Mirem d’oferir preus justos, sense especular, perquè totes les butxaques puguin trobar el seu vi dins de la nostra carta”. L’espai és obert: gaudeix d’una cuina integrada amb barra i dues sales amb ambients diferents. “Com que hem fet el restaurant que ens agradaria com a clients, i a nosaltres ens va molt asseure’ns a la barra, hem construït un restaurant on hi pugui haver interacció entre barra i cuina. Ara, com a restauradors, i en ser només tres persones, l’espai diàfan i la cuina oberta ens ajuden millor a llegir la sala”.
Em poso a les mans de Piedra i faig que triïn per mi i començo amb menjar amb gust un choux farcit de fetge de pollastre i la millor empanada que he menjat mai, fregida i amb una salsa de tomàquet verd i coriandre per anar-la regant per sobre. Em diuen que han volgut mantenir alguns plats argentins de caràcter més rústic, com l’empanada o la milanesa, però mirant d’actualitzar-los i de refinar-los i, jo penso, de fer-los una mica barcelonins. Arriben els espàrrecs verds amb anxova, salsa gribiche i formatge maó, fets al punt i condimentats amb aquesta barreja d’ou dur i cru, oli i anxova, amb el punt salat del formatge maó que acaba de perfilar-lo. La galta de rap, amb ají groc i envinagrats, té un fregit fi, aeri i excepcional, i és llaminera i per repetir-ne. Les navalles, amb espàrrecs blancs i beurre blanc, fan un plat estètic, cromàtic i rodó. No hi ha res fora de lloc a la cuina de Piedra, tots els matisos ballen a l’uníson i al ritme de la pura felicitat gustativa.
Piedra és una pedra preciosa. No fa un mes que és obert i ja ha cridat l’atenció de cuiners, sommeliers, bodeguers i d’altres actors del món gastronòmic, que han aplaudit la iniciativa de Lema, San Martín i Colpron
Ratifico una altra cosa més: que això de les verdures no era pas broma. Un dels plats, que anomenen Verdures tendres de temporada, és un homenatge preciós a la primavera. Duu pèsols, favetes, estirabecs i mongeta verda, i també un puré gustós de xirivia, espinacs i julivert. Unes maduixetes blanques posen un toc màgic, com si fos un plat somiat, i l’oli de fulla de figuera i les petites fulles de cerfull hi confereixen un aroma vegetal que ens transporta directament al camp. I encara un altre plat de verdures: el de crucíferes de temporada en coccions i textures diverses que de nou deixen clar que la cuina vegetal té un potencial infinit. Virant cap a la carn, arriba la milanesa, que té el goig de no ser com les milaneses tradicionals. “És una mica controvertida pel punt rosat que li hem donat a la pularda. Un argentí diria que caldria cuinar-la més”, diu Lema. I jo penso en aquest possible argentí criticaire, quan la tasti, recularà. L’agnolotti del plin farcit de carn és la picada d’ullet a la Itàlia que els va dur la pasta, i els lletons amb bledes són cruixents per fora, caramel·litzats, i melosos per dins.
Per acabar, un sorbet de maduixa, amb nespres i colirave, i un tall de pastís bourdalou, de pera i ametlla, acompanyat d’un sorbet de ruibarbre. Com a bola extra, i perquè encara ens queda vi, tornem a la carta de Piedra, que proposa una selecció de vuit formatges catalans, francesos, suïssos i anglesos. Piedra és una pedra preciosa. No fa un mes que és obert i ja ha cridat l’atenció de cuiners, sommeliers, bodeguers i d’altres actors del món gastronòmic, que han aplaudit la iniciativa de Lema, San Martín i Colpron. És, sens dubte, un restaurant que es convertirà en un dels imprescindibles de la ciutat per a tots aquells entusiastes del vi i de la nova cuina barcelonina.