Fa gairebé tres anys que escric a La Gourmeteria i mai no havia tardat tant temps a publicar un article des que vaig anar a sopar a aquest restaurant. Per una simple raó. Era la primera setmana de juliol i vaig fer una juguesca amb mi mateix: deixar passar tot l'estiu fins a acabar la primera quinzena de setembre i confirmar que no hi hauria cap àpat millor que el que vaig degustar aquell vespre al passeig de Gràcia el 9 de juliol acompanyat de la meva mare. Sí, exacte, parlo del restaurant Moments de Raül Balam i Carme Ruscalleda.
Moments: una petita derrota que fa gran una excel·lent cuina barcelonina
Van obrir el 2010 i amb mà de ferro i una excel·lent aposta per la cuina catalana al cor de Barcelona han celebrat enguany els 15 anys de trajectòria. Només uns mesos després d'obrir les portes, van aconseguir la primera estrella Michelin i, tan sols dos anys més tard, el 2013, van enfilar-se en el panorama gastronòmic català i estatal amb la segona estrella. Una fita que han mantingut inalterada durant més d'una dècada.
Tanmateix, en un any de celebracions per a la dupla de cuiners, mare i fill, més coneguda del país, han contemplat com la prestigiosa guia Michelin els retirava una de les dues estrelles Michelin. “No ens afecta en el nostre dia a dia. Sap greu, és clar, però continuem ferms i convençuts de la nostra bona feina i dels plats que servim a cada àpat”, m'explica serè en Balam, abans d'acomiadar-se i desfilar cap a la cuina per meravellar-nos en un sopar aurífic.
Uns fogons que es veuen parcialment des de l'intimidador menjador del Moments, digne de la revista de moda més prestigiosa de Barcelona, i completament a l'altura de l'Hotel Mandarin 5 estrelles. Estovalles blanques que protegeixen les taules rodones i quadrades que donen vida a l'espai, amb una llum càlida i tènue per amenitzar un sopar estrellat i molt romàntic.
Titulo així aquesta ressenya per una doble raó. Primerament, perquè és el millor sopar i el millor restaurant que he visitat en aquests dos últims mesos. D'altra banda, és una injustícia que el restaurant liderat pel cuiner maresmenc hagi perdut una estrella. És simplement una opinió, la meva, i reconec que no tinc un gran bagatge tastant restaurants Michelin, però amb l'experiència dels tres anys que porto descobrint restaurants de tota mena, puc opinar que el Moments hauria d'aparèixer al llistat de restaurants amb 2 estrelles Michelin i lluir-les amb el cap ben alt i merescudament.
En qualsevol cas, l'equip format per Raül Balam i Juan Montes, a la cuina, Alexandre Zaragoza, sommelier, i Pablo Gerhold, cap de sala, entre altres, recalquen a l'uníson que la seva missió és oferir el millor servei cada nit i deixar de banda la pèrdua o el guany d'estrelles. Una injustícia nacional, a parer meu, a un dels millors restaurants de la capital de Catalunya i de tot el territori; una motivació i una raó més per empènyer endavant i millorar i polir cada detall per l'orquestra humana del Moments. Així doncs, sense tocar més el tema, m'assec a taula amb la millor gurmet que he conegut mai —i que ja va venir al restaurant el 2017— i degustem una filharmònica de plats i vins estratosfèrics.
Comencem amb la Pera de Sant Jaume, farcida d’un rostit especial i dolç, sobre una base de salsa elaborada amb les mateixes peres i un subtil toc de canyella i pebre negre. Un inici delicat, equilibrat en textura i sabor, que em va preparar el paladar per a contrastos més vius. Tot seguit, vaig tastar el Vellut de tomàquet, el plat que més em va agradar del sopar: una selecció de tomàquets d’estiu en diferents elaboracions, amb el perfum fresc de l’alfàbrega. Una declaració d’amor al producte, intensa i lleugera alhora, i sens dubte un dels punts més brillants de la vetllada.
El recorregut va continuar amb plats que mostren l’autoritat del Moments a l’hora de reinterpretar la cuina catalana i mediterrània. El “Remojón”, amanida de bacallà i taronja amb tàperes i piparres, em va captivar amb el contrast entre l’amargor, la dolçor i la salabror, que netejava i despertava el paladar. El Caviar i babaganuix em va endinsar en sabors i textures de la cultura mediterrània: la cremositat del babaganuix en diàleg amb la finor del caviar. Les gambes amb fideuada vegetal van ser un homenatge emocionant a la tradició marinera, fidel al gust del mar però amb un punt sorprenent d’originalitat. Els lloritos, peixets d’estiu amb salsa pebrescu, em van transportar a un paisatge costaner amb sabors vius i punyents. I finalment, la ploma ibèrica amb hummus de ganxet, curri, menta i arròs inflat, va unir carns, aromes exòtiques i textures inesperades en un sol mos.
Entre plats, l’Alexander Zaragoza va orquestrar una proposta vinícola que va donar sentit ple al menú. El Mestres Assemblatge 13-14-16 (DO Cava), amb les seves bombolles fines i l’acidesa vibrant, aportava frescor i netedat després de cada mos, especialment amb els plats mariners. El Zilliken Rausch Auslese 2022 (VDP Mosel-Saar-Ruwer), dolç però tens, amb notes de fruita de pinyol, flors i mineralitat, va harmonitzar a la perfecció amb el bacallà i el caviar. El Château Musar Rosé 2018 (IG Bekaa Valley), amb matisos de préssec, cítrics i herbes, va resultar sorprenentment complex i va actuar com a pont entre els plats més lleugers i els més consistents. I el Celler de Capçanes Pansal del Calàs 2017 (DO Montsant), intens i mineral, amb aromes de fruita madura i gariga, va fer un maridatge esplèndid amb la ploma ibèrica i, fins i tot, amb l’arribada de les postres.
El capítol dolç va ser una simfonia final en tres moviments. Les maduixes amb iogurt i pebre negre em van sorprendre per la seva senzillesa refinada, amb un punt picant que despertava la fruita. La versió lliure del pijama, homenatge a unes postres mítiques de Barcelona, combinava flam, fruita en almívar i nata amb una elegància sorprenent, lluny de la rusticitat original. I els petits-fours, formats per una boleta de pinya amb coco; una coca de llardons amb pinyons; iogurt amb gerds; i una roca de cereals amb cacauets i xocolata.
Entrants, principals i postres sumen 10 tresors culinaris sensacionals servits com una història dolça amb la seva introducció, la part més contundent i un comiat emotiu que confirmen la cura pel detall i l’excel·lència que defineixen la cuina del Moments. “Ara ho fan molt millor i són encara més bons”, relata la meva mare recordant la visita que va fer-los el 2017, quan tenien dues estrelles Michelin. I si ho diu ella, la crítica gastronòmica més acurada que conec, confirma la injustícia que intueixo que va patir el Moments el novembre de 2024 amb la pèrdua d'una estrella. Sigui com sigui, tothom ha de visitar el Moments un cop a la seva vida i deixar-se portar per aquest equip increïble i talentós. Visca els restaurants de cuina catalana del nostre país!