El cuiner Víctor Pardo va penjar les botes de futbol fa un temps, però no ha deixat de marcar gols: prendre relleu del restaurant La Bonaigua, va ser un encert que ha fet créixer amb solidesa un negoci familiar que va arrencar a partir d’un menú de 625 pessetes i que trio per un platàs de llagosta, patates i ous fregits que fa temps que em fa l’ullet. Però hi trobo molt més que això: cuina precisa, producte molt bo, reservats excel·lents i tracte suprem.
Restaurant La Bonaigua: una combinació infal·lible
“Els meus pares, Sònia Serrano i David Pardo, i els meus avis, Inma Grau i Paco Serrano, portaven el bar de l’ateneu de Sant Just Desvern”, explica en Víctor Pardo. Feien quatre tapetes i la meva àvia cuinava molt bé. Però el 1990 van trobar un local a la Carretera Reial que era una antiga forja, i van decidir muntar un bar amb la corresponent barra gegant, màquines escurabutxaques i de tabac, i un gran menjador on es feia un menú i una carta de cuina clàssica catalana de masia: bacallà de mil maneres, calçots, carxofes a la brasa, etc.
La Bonaigua tirava al davant amb la Sònia i l’Inma a la cuina i en David i en Paco a la sala, fins que en Víctor, que va estudiar el grau superior de cuina al CETT i va fer pràctiques a El Celler de Can Roca i a Quique Dacosta, i que havia treballat a Ca la Nuri, va ser requerit per la família. “Sempre m’havia agradat la cuina. Havia treballat de cambrer a casa i coneixia els interiors d’un restaurant. L’any 2016 m’hi incorporo i m’adapto a l’oferta de menú i carta que hi havia. Però començo a afegir algunes coses al menú que trencaven totalment l’escandall, com ara un filet Wellington de porc. Estava flipat!”. També va anar incorporant les seves idees a la carta triant bon producte, fos gamba de Palamós o escamarlà de la Barceloneta, llagosta o llamàntol, bons arrossos.
El canvi definitiu va arribar amb una reforma profunda de la cuina que els va permetre eliminar el menú i fer una operativa adient a la carta que en Víctor tenia al cap i que la mare, que ara passaria a ser maître, ajudaria a vendre amb èxit a la sala. “Faria un restaurant on jo volgués anar a dinar, de producte, de mercat, de temporalitat. La meva cuina depèn de què hi ha: acabo el servei, consulto l’oferta dels proveïdors i això és el que se servirà demà”.
La mencionada llagosta amb ous i patates és una combinació infal·lible i els entrants també ho són: els daus d’un lluç fresquíssim i arrebossat s’acompanya de sàlvia, també fresca i arrebossada, que dona una frescor ideal al plat fregit; el vitello tonnato està executat amb mestria i gust, i sense por de l’anxova que posa el contrast en aquest mar i muntanya que van inventar al Piemont. Per postres, en una extravagància propiciada pel xampany i demanada pel Cerasuolo d’Abruzzo de Valentini que ara encetem, demanem colomí: el gust dolç, però ferrós de la carn de l’animal, cuinat a un punt perfecte, salsejat amb un fons gustós i quatre fruits vermells, acompanyat d’un paté dels seus interiors, fan un maridatge sideral amb l’amargor del raïm Montepulciano.
L’arròs de carrabiners, la costella de vedella, el peix a la brasa a l’estil Getaria de rostit, el colomí amb fruits vermells, que se serveix a un punt perfecte, un fons gustós i amb un paté dels seus interiors, són alguns dels plats estrella de La Bonaigua.
“És cuina de Barcelona, de Catalunya i de la resta de l’estat, amb pinzellades de producte italià, perquè l’Antonella Messina, que dirigeix la cuina (amb mi i el Francisco Victorio) i és la meva dona, és siciliana. I jo soc amant de la cuina italiana”. Els canvis han dut millores: l’equip s’ha doblat i la clientela i la facturació s’han aplicat. “També hem millorat molt en la carta de vins: és clàssica però vistosa, amb coses interessants de la Borgonya i d’Itàlia. Li dec l’empenta en aquest sentit al Carlos Latre: això ens ha fet fer un pas endavant i diferenciar-nos de molts restaurants”, diu Pardo, que pròximament obrirà un restaurant a les Corts.