Barcelona està poblada d'interessants projectes gastronòmics de joves cuiners emprenedors que han passat pels fogons d'estrelles Michelin i busquen, amb el seu projecte personal, seguir un camí d'autenticitat amb veu pròpia. Un d'ells és el restaurant Taberna Kamikaze, amb l'Enric Buendia i l'Aritz Ribalta pilotant els comandaments. Un tàndem que, si busqués un símil per explicar el seu funcionament, bé podria ser el del yin i el yang de la cultura xinesa: el caràcter impetuós del primer contrasta amb el reflexiu de l'altre, la brillant tècnica de la cultura japonesa contraposada amb el profund coneixement de la base culinària mediterrània de guisats i elaboracions llargues. El punt en comú? Passió i professió.
Taberna Kamikaze i els dos mags entre fogons
Ambdós coincideixen al restaurant Disfrutar i aquest és el seu punt de partida com a duet, però per explicar com aquest tàndem obra la meravella del mestissatge més autèntic, cal bussejar en els camins que conflueixen al nou tri estrellat barceloní: Buendía venia de Mugaritz i anteriorment del restaurant Nimbin, on es va imbuir de la precisió de la tècnica japonesa i l'Aritz, de Món Sant Benet i, abans, de l'Ébano del xef Tommy Mateu, on va enamorar-se de les coccions llargues de la tradició local. Una connexió creïble entre la cuina mediterrània i japonesa, vehiculada en un menú degustació de 17 elaboracions (begudes a part) que fluctua entre la tècnica pulcra japonesa i la potència dels sabors del producte i dels guisats de la nostra cuina tradicional. I parlem de mestissatge, més que de fusió, perquè l'assemblatge de cultures és tan precís, natural i sense estridències que aconsegueixen creant un ecosistema nou i brillant.
Tot i portar un any de vida, l'evolució de Taberna Kamikaze ha sigut gegantina: del format izakaya, més informal, de carta curta en constant dinamisme, amb entrada i sortida de platets, s'ha anat dirigint a un format gastronòmic més formal. L'entrada del menú degustació ha ajudat molt a aquesta nova formulació i és en aquest terreny que els xefs se senten com peix a l'aigua.
Un futur restaurant Michelin: Buendía venia de Mugaritz i del restaurant Nimbin, i l'Aritz, de Món Sant Benet i, abans, de l'Ébano del xef Tommy Mateu, on va enamorar-se de les coccions llargues de la tradició local
Que no s'esperi el comensal un viatge sense sorpreses i entrebancs: aquesta nova direcció és més kamikaze que mai. Hi ha risc, hi ha combinacions sorprenents que, sovint, colpegen la nostra memòria palatal buscant referències sense èxit, i hi ha molta audàcia. No hi ha millor sinònims de personalitat i autoria que els acabats de mencionar i, en tot cas, és un trajecte que arriba a bon port i de forma absolutament satisfactòria. Buendia i Ribalta han trobat el camí que els defineix, sacsejant la formalitat amb una cuina autènticament d'autor i deslligant-se definitivament de les seves anteriors trajectòries per assemblar el seu cabal creatiu de forma brillant.
La carta segueix, però com veritablement es pot apreciar el talent d'aquests dos xefs és optant pel menú degustació (90 € per cap). Conté elaboracions fulgents com la sípia wakame, la galera litchi o la falsa tòfona, un trompe-l'oeil intel·ligent on un saborós parfait de fetge de pollastre adopta l'aparença de la tòfona amb pols de trompetes de la mort. I no oblida els hits de la casa, els nigiris: de toro amb salsa yuké, de vaca vella, d'anguila fumada o de ceps. La presència del xup-xup és més visible en el marmitako, però s'aprecia en un plat que, ben perfectament, podria ser definitori dels Kamikaze: el magret d'ànec a l'estil xinès. I ull, cal avisar que treballen amb absoluta destresa els caldos i els fons: un cop s'ha begut, no s'oblida. No cal fer espòiler de quin plat conté aquesta exquisidesa.
Taberna Kamikaze alegra el paladar, xarbota el cervell i anima el mapa gastronòmic de Barcelona perquè proposa una rebel·lia madura, amb seny. I aquesta experiència és brodada a la sala gràcies a la Camila Delani, en el projecte des del principi. Especialment destacable és la selecció de sakes i la de vins, arrodonint aquest viatge d'anada i tornada entre Japó i Catalunya on l'afany d'autenticitat es reflecteix en la part líquida, curulla de propostes de proximitat interessants que, com ells, també arrisquen.