Barcelona está poblada de interesantes proyectos gastronómicos de jóvenes cocineros emprendedores que han pasado por los fogones de estrellas Michelin y buscan, con su proyecto personal, seguir un camino de autenticidad con voz propia. Uno de ellos es el restaurante Taberna Kamikaze, con Enric Buendia y Aritz Ribalta pilotando a los mandos. Un tándem que, si buscara un símil para explicar su funcionamiento, bien podría ser el del yin y el yang de la cultura china: el carácter impetuoso del primero contrasta con el reflexivo del otro, la brillante técnica de la cultura japonesa contrapuesta con el profundo conocimiento de la base culinaria mediterránea de guisos y elaboraciones largas. ¿El punto en común? Pasión y profesión.
Taberna Kamikaze y los dos magos entre fogones
Ambos coinciden en el restaurante Disfrutar y este es su punto de partida como dúo, pero para explicar cómo este tándem obra la maravilla del mestizaje más auténtico, hay que bucear en los caminos que confluyen en el nuevo tri estrellado barcelonés: Buendía venía de Mugaritz y anteriormente del restaurante Nimbin, donde se imbuyó de la precisión de la técnica japonesa y Aritz, de Món Sant Benet y, antes, del Ébano del chef Tommy Mateu, donde se enamoró de las cocciones largas de la tradición local. Una conexión creíble entre la cocina mediterránea y japonesa, vehiculada en un menú degustación de 17 elaboraciones (bebidas aparte) que fluctúa entre la técnica pulcra japonesa y la potencia de los sabores del producto y de los guisos de nuestra cocina tradicional. Y hablamos de mestizaje, más que de fusión, porque el ensamblaje de culturas es tan preciso, natural y sin estridencias que consiguen creando un ecosistema nuevo y brillante.
A pesar de llevar un año de vida, la evolución de Taberna Kamikaze ha sido gigantesca: del formato izakaya, más informal, de carta corta en constante dinamismo, con entrada y salida de platillos, se ha ido dirigiendo a un formato gastronómico más formal. La entrada del menú degustación ha ayudado mucho a esta nueva formulación y está en este terreno que los chefs se sienten como pez en el agua.
Un futuro restaurante Michelin: Buendía venía de Mugaritz y del restaurante Nimbin, y el Aritz, de Món Sant Benet y, antes, del Ébano del chef Tommy Mateu, donde se enamoró de las cocciones largas de la tradición local
Que no se espere el comensal un viaje sin sorpresas y obstáculos: esta nueva dirección es más kamikaze que nunca. Hay riesgo, hay combinaciones sorprendentes que, a menudo, golpean nuestra memoria palatal buscando referencias sin éxito, y hay mucha audacia. No hay mejor sinónimos de personalidad y autoría que los acabados de mencionar y, en todo caso, es un trayecto que llega a buen puerto y de forma absolutamente satisfactoria. Buendia y Ribalta han encontrado el camino que los define, sacudiendo la formalidad con una cocina auténticamente de autor y desvinculándose definitivamente de sus anteriores trayectorias para parecerse su caudal creativo de forma brillante.
La carta sigue, pero como verdaderamente se puede apreciar el talento de estos dos chefs es optando por el menú degustación (90 € por cabeza). Contiene elaboraciones fulgentes como la sepia wakame, la galera litchi o la falsa trufa, un trampantojo inteligente donde un sabroso parfait de hígado de pollo adopta la apariencia de la trufa con polos de trompetas de la muerte. Y no olvida los hits de la casa, los nigiris: de toro con salsa yuké, de vaca vieja, de anguila fumada o de setas. La presencia del hervor es más visible en el marmitako, pero se aprecia en un plato que, perfectamente, podría ser definitorio de los Kamikaze: el magret de pato al estilo chino. Y ojo, hay que avisar de que trabajan con absoluta destreza los caldos y los fondos: una vez se ha bebido, no se olvida. No hace falta hacer espóiler de qué plato contiene esta exquisitez.
Taberna Kamikaze alegra el paladar, salpica el cerebro y anima el mapa gastronómico de Barcelona porque propone una rebeldía madura, con juicio. Y esta experiencia es bordada en la sala gracias a Camila Delani, en el proyecto desde el principio. Especialmente destacable es la selección de sakes y la de vinos, redondeando este viaje de ida y vuelta entre Japón y Catalunya donde el afán de autenticidad se refleja en la parte líquida, rebosante de propuestas de proximidad interesantes que, como ellos, también arriesgan.