Diuen a El Rectangle que cuinen ‘a la nostra manera’ i la seva manera és també la nostra perquè des que van obrir al maig hi fan una cuina nostrada, catalana però revisitada, i la serveixen en plats que són rectangles metàl·lics, d’on suposo que surt el nom del restaurant.
O és potser perquè la sala fa una mena de rectangle? L’observo des de la barra llarga on un divendres sec a sopar amb una amiga, i és ben plena de grups que sembla que han fet d’El Rectangle un annex de casa seva: se’ls veu còmodes i a taula s’ha generat una sensació de familiaritat que es reflecteix en unes cares satisfetes mentre gaudeixen d’un àpat que maximitza el plaer del que representa aquesta petita avantsala del cap de setmana.
Són humils i no diuen que les fan molt bé, però ja ho dic jo: les fan molt bé
Des d’aquest extrem de la barra, amb la chardonnay d’Auvernia Nuit Blanches, de François Dhumes, també s’hi veu el tràfec d’una cuina oberta d’on surten, ara unes banderilles a la seva manera, de seitó, cogombret i oliva, ara unes croquetes i ara unes braves. Diuen també a El Rectangle que fan tapes i, com veiem en aquesta trilogia clàssica, no és cap mentida. Per sort, són humils i no diuen que les fan molt bé, però ja ho dic jo: les fan molt bé. Hauria de ser fàcil fer bé els clàssics, però, sovint, sembla que hi ha forces gastronòmiques superiors al sentit comú que compliquen la tasca. No és el cas, aquí, on impera el seny en la factura d’aquests tres pilars del tapeig.
L’albergínia amb miso i tomàquet sec té un gust potent i complex, carni sense dur una gota de proteïna animal, i la gírgola feta a la brasa, amb hummus i ametlla, porta al plat l’aroma del sotabosc ara que el mercuri recula i les pluges de la tardor comencen a repicar la terra com un timbre que demana que, si us plau, els micelis facin la seva màgia i apareguin ja aquests tresors subterranis que són els bolets.
El calamar farcit, amb suquet i llima, és el plat que em farà tornar
Els fruits secs són una constant en la cuina d’El Rectangle. No deixo de pensar en les nostres picades, abundants en el receptari català, que aporten identitat, textura i profunditat gustativa a un bon nombre de plats. En aquest punt, fan de coixí i de llençol sobre una broqueta de verat i espàrrec verd, que sura sobre un bon romesco i queda tapat aquí i allà per unes avellanes trinxades.
El calamar farcit, amb suquet i llima, és el plat que em farà tornar, i les mandonguilles, punxades en una broqueta finíssima tal com fan els xinesos de les províncies del nord i nord-est, té un toc de la salsa hoisin, popular al país que va inventar la salsa de soja, el sashimi i els fideus. Però la catalanitat torna a taula amb uns callos amb capipota, la fusió de dues maneres d’entendre el guisat de menuts, amb una mica de tot i amb molta intensitat.
De postres, unes mores precioses, lactofermentades, reposen fosques i brillants sobre una crema de iogurt i una de carabassa, sobre una massa fina i suflada que dona joc en trencar-la i barrejar tots els continguts del plat com faria una ninja, resultant en un Pollock comestible.