Hola hola gourmeters! Hi ha carrers de Barcelona que, amb el pas dels anys, acaben associats a una determinada cuina. Si alguns racons de la ciutat s'han convertit en punts de referència per als restaurants asiàtics, el carrer de Sicília va tenir durant molt de temps una petita identitat basca. Al número 202, de fet, hi havia l'Udala, un restaurant de cuina basca que va formar part del paisatge gastronòmic de la zona durant dècades i que estava vinculat a la família de l'exjugador de bàsquet Nacho Solozábal. A pocs metres, al número 180, també hi havia el Jaizkibel, una altra casa de cuina basca. Avui, aquella petjada gastronòmica s'ha anat esvaint, però al mateix carrer hi ha una braseria que, sense ser basca, sap tractar la carn amb una destresa que faria content qualsevol bon menjador del nord.
Parlem de Vic Braseria, al número 202 del carrer de Sicília, un restaurant de cuina catalana i brasa que posa el producte al centre de tot. El nom ja dona pistes sobre una de les seves grans apostes: la carn, amb una atenció especial als productors de confiança i als ingredients de proximitat, molts dels quals arriben de la comarca d'Osona. Però reduir la casa a una braseria seria quedar-se curt. La carta combina receptes de tota la vida amb algunes elaboracions que sorprenen, sense perdre de vista el gust ni la generositat.
L'espai acompanya. És un local molt agradable, decorat amb gust, elegant sense resultar encarcarat i prou desenfadat per sentir-s'hi còmode tant en un sopar com en un dinar de feina o una trobada amb amics. Al migdia, a més, ofereixen un menú a un preu assequible que ha ajudat a convertir-los en una adreça coneguda pels treballadors de la zona i pels veïns de tota la vida. Entre els clients hi ha també representants de la vida política barcelonina, atesa la proximitat de diverses seus de partits. Una clientela diversa que confirma que el restaurant funciona més enllà de les ocasions especials.
Croquetes sense beixamel
Comencem amb dues de les estrelles de la casa: les croquetes de carn d'olla i les de pollastre a la catalana. La primera sorpresa arriba quan ens expliquen que no porten beixamel. D'entrada, podríem pensar que això les farà seques o massa compactes, però passa justament el contrari. Són meloses, gustoses i tenen una textura molt agradable, d'aquelles que conviden a fer-ne una altra. La de pollastre a la catalana amaga, a més, una pruna a dins, com la que trobaríem en el plat tradicional. Un detall que connecta la croqueta amb la memòria de la cuina catalana.
La brandada de bacallà amb torradetes continua en una línia més delicada. Té una textura finíssima, gairebé de crema, i un gust suau que permet gaudir del bacallà sense que res el tapi. La brandada, per la seva banda, s'acaba amb oli Rifer, del Montseny, un toc que posa en valor un producte del territori i arrodoneix un plat tan senzill com efectiu. Després arriba el cap de llom, acompanyat de pa de coca amb tomàquet. El tall de porc, de qualitat i tallat ben fi, i el pa passat per la brasa .
Wagyu japonès: quan la carn es desfà a la boca
Entre els plats que més ens sorprenen hi ha el carpaccio de wagyu, elaborat amb carn que el restaurant rep a través d'un distribuïdor de confiança, gran coneixedor de la seva cuina, que els fa arribar producte directament del Japó. El wagyu és una carn bovina coneguda pel seu marbreig, és a dir, per les fines vetes de greix intramuscular que li donen una textura especialment tendra i sucosa. Quan es presenta en un carpaccio, aquest greix es fon amb la temperatura de la boca i deixa una sensació gairebé sedosa.
Aquí l'acompanyen uns punts de maionesa de wasabi molt subtils, lluny de qualsevol picantada que pugui eclipsar la carn, i un toc d'oli de tòfona. El conjunt és equilibrat i delicat: els acompanyaments hi són per sumar, no per robar protagonisme al producte.
El wagyu torna a aparèixer en un altre mos que ens fa aixecar les celles: el biquini. Dos talls de carn entre dues llesques de pa de motlle passades per la paella amb mantega. És senzill, sí, però també és una petita fantasia. El pa queda daurat i cruixent per fora, mentre que el farcit converteix cada mos en una celebració de la carn.
Entremig, la selecció de formatges catalans de quilòmetre zero ens recorda que el territori també es pot recórrer a través de la llet: n'hi ha de vaca, d'ovella i de cabra, acompanyats de melmelada de figues —ara que n'és temporada— i nous caramel·litzades. Una combinació rodona, amb el contrapunt dolç i cruixent que demana un bon assortiment de formatges.
I encara hi ha lloc per a una carxofa confitada, tendra fins al punt que es pot menjar sencera, servida amb una crema de carxofa i acabada a la brasa. El foc hi deixa aquella nota fumada que transforma un producte de temporada en un plat amb personalitat pròpia.
La botifarra que justifica una segona visita
Arribem als principals i aquí la brasa es posa seriosa. La botifarra clàssica arriba a taula enroscada, tal com la trobaríem a la carnisseria, acompanyada de mongetes —o seques, que cadascú les anomeni com vulgui— i allioli. Té el punt de cocció, el gust i la textura que esperes d'una gran botifarra. Ens atrevim a dir-ho: és una de les millors que hem tastat mai.
I és precisament aquest plat el que ja ens fa pensar en una segona visita. A Vic Braseria treballen una degustació de botifarres amb sabors que canvien segons la temporada. Ens expliquen que aviat n'arribarà una amb castanyes, i també ens parlen de la botifarra de músic, inspirada en la combinació de fruits secs tan vinculada a les postres catalanes. La idea és tan original que ens quedem amb ganes de tornar abans i tot d'haver acabat el sopar.
Però encara falta una de les grans peces de la casa: la mitjana de vedella (el 'chuletón'), servida a talls, amb un interior rosat que entra pels ulls i una proporció de greix que aporta sabor sense fer-se feixuga. La carn és tendra de debò i arriba acompanyada d'una pedra calenta, per a qui vulgui acabar de coure algun tall al seu gust, i sal grossa per afegir-ne si ho considera necessari.
A taula també hi trobem chimichurri, més allioli, patates al caliu i unes patates fregides casolanes que són un vici. És un plat contundent, generós i ideal per compartir; d'aquells que demanen bona companyia i una mica de paciència per gaudir-ne sense presses.
Figues al forn i una promesa de retorn
Amb el dipòsit a punt de vessar, tanquem l'àpat amb unes figues al forn amb nata. No són unes postres lleugeres en el sentit estricte de la paraula, però sí una manera amable d'acabar sense carregar encara més el menú de dolçor. La crema catalana, un dels clàssics que també triomfen a la casa, queda pendent per a la pròxima vegada.
Perquè sí, tornarem. Per les botifarres de temporada, per aquella de castanyes que ja ens han fet venir salivera, per la crema catalana que no hem pogut tastar i, també, per la calçotada urbana que ens han explicat que preparen. Vic Braseria és una casa que combina el respecte per la cuina catalana amb una brasa ben treballada i un producte que parla per si sol. No necessita grans artificis ni discursos grandiloqüents: necessita gana, bona companyia i temps per gaudir de cada plat.