Ha obert un nou bar de vins a Barcelona, el Vertical, i diguin el que diguin, és motiu de celebració. Perquè no tota moda és nociva i encara menys si parlem d’un element tan lligat al territori com és el vi. N’havíem deixat de beure, les generacions més joves se n’havien oblidat gairebé del tot, però la gran onada que han escampat diverses dotzenes de bars de vins per la ciutat ens ha banyat amb l’escuma fresca d’ampolles diverses i ben triades.
Vertical: una carta de vins de gran restaurant
“Hi havia un buit a Barcelona: faltava un bar de vins amb carta visible i accessible per a tothom, amb cristalleria fina, sense reserva, de vespres amb un servei autèntic i amb el bon ofici dels sommeliers El-Hassani Slim i Arnau Damià”, explica en Bernat Vilarrubla, sommelier dels restaurants Alkimia i Alkostat de Jordi Vilà, i soci de Vertical, que també destaca la feina del cap d’operacions de Vertical (que ja compta amb un bar a Màlaga i l’altre a Maó), Julio Barluenga. “Hem volgut extreure tota la part de vins d’un gran restaurant i convertir-la en un bar de vins, sense la part gastronòmica i la formalitat. Si et poses a ballar enmig de la sala o si et demanes el vi que et passi pel cap, totalment fora de context, no hi ha cap problema”. Aquell dia ballo interiorment amb un Clos Derrière Vieille 2021 de Domaine Santa Duc, i una copa de Simfonia di Bianco d’Alessandro Viola.
Així, a Vertical no hi ha un menú de 14 plats, però sí una nevera de 14 metres de llarg, amb més de 1.000 referències de vi i, també, una carta de menjar que, com la selecció de vins, està construïda a partir d’una visió molt clara: allò que se’ns posa al davant té “un valor identitari marcat, sigui per una qüestió purament agrícola, com la zona, l’entorn o la vinya, o de talent estilístic del bodeguer o elaborador”. Embotits de caça eslovena de Biosing (atenció al d’os!), entrepans suculents com el de porc senglar i la clotxa de verema, amb fetge i ceba, formatges i pernil, salaons de mar i dolmadakia, i altres mossos que fan circular el vi amb gust en aquest espai preciós i càlid, cobert de ceràmica verda, com els antics cups on s’hi feia vi, dissenyat per Dasha Nuzhnaya, de Nuzhnaya Studio.
La carta de vins, aclareix Vilarrubla, “no és segregacionista”. I és veritat: hi ha de tot, vi convencional i vi natural, orígens variats i estils encara més variats. “Jo bec absolutament de tot, i la carta de vins està feta amb aquest criteri”. A banda, hi ha una mirada atenta al Mediterrani i la carta s’organitza mirant cap al nostre mar, d’oest cap a est, a allò que el mercat valora i també en una proposta nova i descobridora de productors, de paratges i de mirades que fan de la carta de Vertical un expositor únic i amb personalitat pròpia a Barcelona. És una manera de fer mediterrània, d’obertura, que potenciar la convivialitat a taula (n’hi ha un parell de comunals) i a la carta, que mira d’esborrar fronteres limitants amb la mà al cor, dilluns, dijous i divendres, de 18 h a 00 h, i dissabtes i diumenges, de 12 h a 00 h, amb horari continuat de cuina.
“En sintonia amb el nom, a partir de l’octubre farem tastos verticals un cop al mes. Perquè conèixer un vi per la localització i el productor és conèixer-lo en dues dimensions. Ara bé, si afegim el factor temps i brindem l’oportunitat de tastar diverses anyades d’un mateix vi, ens endinsem en la complexitat i donem les tres dimensions”, diu Vilarrubla, entusiasmat per poder compartir una experiència així.