D’entrepans se’n fan molts a Barcelona: els clàssics de sempre, els italians que han portat un aire fresc entre llesques, els biquinis de totes les maneres, etc. Però només hi ha un lloc que faci el seu propi pa i els seus propis embotits: Ultrapaninos Marín.
Un local pioner
La idea és d’en Borja Ordoño, artífex d’Ultramarinos Marín, un restaurant de producte tractat a la brasa i a la planxa, obsessionat amb fer tot el possible a casa, que ha donat i dona grans alegries a la ciutat. Just a tocar, Ordoño ha obert l’obrador on segueix perseguint aquesta màxima, nedant amb braçades d’exigència cap a l’horitzó de la perfecció. Aquí, hi fa des de mantega a frànkfurts, pernil brasejat, terrines d’au, cogombres i piparres envinagrats, conserves de tomàquet, mortadel·la, pa de diversos tipus i encara més.
L’oferta consisteix en entrepans com ara el Bocatín, que va fer-se famós a la barra de l’Ultramarinos, amb pa de focaccia, pernil brasejat, picada de la casa i enciam; el Hot Dog, de frànkfurt amb cogombre, ceba, quètxup i mostassa; o un tan senzill com bo, el de pernil brasejat i mantega, tal com es menja a París (o encara millor). Imperdible la coca que pot coronar-se amb escalivada o algun tel de vaca vella madurada, de guanciale o de cansalada viada. Bona selecció de vins a copes per regar-ho tot en un horari òptim per fer front al brunch i per dinar fora d’hores (de 12:30 h a 18:30 h, de dilluns a dissabte) que encara seria més ideal si obrís per esmorzar.
A més a més, hi ha amanides, com la verda, la mixta, la de llengua de vedella o el salpicó de tomàquets cirerol que acompanya avui el plat del dia (19 € amb beguda i cafè o postres), una costella de porc tendra i gustosa. Per si no n'hi hagués prou, les postres també són casolanes: la mousse de xocolata, el préssec melva, el pastís basc, el financier d’ametlla o les natilles, que són en un format molt pràctic per endur. Les trobaràs en una nevera, compartint lleixa amb els gàrums de l’Ultramarinos Marín, uns condiments salobres també elaborats aquí, igual que els cogombres, la mantega i alguna altra peça de rebost que es poden comprar, juntament amb les baguettes, les focaccies i els xuscos que surten dels seus forns.
L’ànima de l’Ultrapaninos Marín la posa en Luis Sánchez, històric de la casa i anteriorment gran mestre de cerimònies a la planxa del restaurant, que s’ajuda d’en Pablo rere la barra i de la Michelle a la sala per a fer que aquest local d’entrepans d’alta qualitat sigui molt més que això. El talent que es concentra a l’aparador i a la nevera en forma de productes excel·lents no es ven sol i cal algú que entauli conversa i connecti amb els clients de la manera que ho fa el jove Sánchez, que aporta caliu i fa de l’entrepaneria un bar en tota regla, on penses a tornar sovint perquè tot és bo i, sobretot, la companyia de les persones que li donen vida.