Avui veurem com canviar la textura d'un líquid a estat sòlid amb el procés de gelificació. Ja fa temps que vam veure com fer dauets de moscatell amb l'alga agar-agar. Avui, farem unes semiesferes de moscatell que, a banda de l'objectiu principal, també m'han servit per actualitzar aquesta entrada. Amb aquesta tècnica, podeu gelificar qualsevol licor que us agradi i podeu utilitzar el motlle més adient per cada cas. De fet, també podeu utilitzar sucs de fruita i així en gaudiran també els més petits de la casa.
L'agar, té un poder gelificant 10 vegades superior al de les gelatines d'origen animal i, a més , aporta més fermesa a la textura final. Per contra, no aporta cap gust, cap color ni cap olor. I ara em pregunto jo, què passaria si tiréssim un quilo d'agar-agar en una piscina municipal? Uffff, em penso que la liaríamos parda!. Per cert, l'agar té un lleuger efecte laxant. Convé saber-ho. Gairebé no aporta calories i, en canvi, sí molta fibra. És apte per a diabètics i celíacs.
125 ml de moscatell
125 ml d'aigua
65 g de sucre
4 g d'agar-agar en pols
1 motlle per fer semiesferes o 1 glaçonera de plàstic
Variants:
- Podeu utilitzar el licor que més us agradi
- Podeu variar la quantitat de sucre en funció de la dolçor del licor
Començarem per preparar una mena de xarop barrejant el sucre amb l'aigua.
Mentrestant, prepararem els motlles.
Jo utilitzo un motlle de metacrilat però qualsevol motlle amb qualsevol forma us pot anar bé.
Hem de pesar la pols d'agar amb una balança de precisió.
És molt important respectar les quantitats en la cuina molecular.
No podem posar ni 3 ni 5 grams, han de ser 4 grams.
Si el moscatell és de bona qualitat millor.
El pesem també.
Tornem a l'aigua amb sucre...
... i quan arrenqui el bull...
... hi tirarem la pols d'agar.
L'heu de barrejar bé, fins que quedi ben dissolta.
És important no deixar cap grumoll.
Ara, espereu que torni a bullir i compteu un minut aproximadament. Si teniu termòmetre, per aquest l'almívar, ha d'arribar entre els 101 i 104 graus centígrads.
A continuació, i ja fora del foc, hi abocarem el moscatell.
... i ja ho podrem abocar sobre el motlle.
Us podeu ajudar d'una paletina per a retirar l'excés de contingut de les semiesferes.
De seguida gelifiquen a temperatura ambient. Però a mi m'agrada posar-les a la nevera durant uns 10-15 minuts.
Desemmotllar les semiesferes és un joc de nens. només heu de fer una petita pressió, com el que prem un botó, i salten soles.
I aquí teniu una semiesfera perfecta de moscatell gelificat. En boca és gelatina, pura i dura. Que ningú es pensi que dins hi ha líquid. En aquest cas parlaríem d'esferificació bàsica, que també ho veurem.
Les podem servir com aperitiu, de postres, o dins d'un "cubata".
Si utilitzeu most i n'ajunteu dues... podeu fer falsos grans de raïm, per exemple.
Com podeu apreciar, jo he utilitzat aquestes semiesferes per a decorar unes Tartaletes de músic. D'aquesta manera tenim les postres de músic completes però amb un altre textura.
Com us comentava, podeu utilitzar una glaçonera i fer glaçons o dauets de rom.
Bon profit!
- Moscatell
- Sucre
- Agar-Agar