Avui veurem com fer un bou de mar. Jo el presento de la següent manera: una part cuita amb sal, simplement... i la closca (o cap) amb una salseta-puré molt interessant que us encantarà. Hi ha moltes formes de farcir un animal d'aquests: amb ou dur, amb gambes, amb maionesa... amb sofregit de vi... amb brou de peix, etc. Jo ho faré amb un sofregit ben senzillot que també flambejarem amb brandi. L'he acabat tal qual, però hi ha molta gent que li afegeix una mica de pa ratllat per sobre, formatge i mantega... i ho posen a daurar al forn. En general, jo penso que el marisc contra menys ingredients li posis.... millor.
1 bou de mar de 850gr. aprox.
1/2 ceba picada
1/2 porro picat
2 tomàquets
1 raig de brandi/conyac
2 fulles de llorer
fulles d'enciam per decorar
oli d'oliva
sal
Primer de tot rentem el nostre bou.
Són macos aquests bitxos, oi?...
... mireu quina careta que fa...
En aquesta ocasió m'ha tocat un mascle però us aconsello comprar femelles... que són més gustoses.
Poseu abundant aigua a bullir amb dues fulles de llorer.
Pobret meu.
S'ha de bullir durant uns 20 minuts, ja que pesa uns 850gr aquest bou. Hauríeu de sumar 5 minuts de cocció per cada 250gr. de pes addicionals (o restar-ho clar).
Comenceu a comptar a partir que arrenqui el bull de nou.
Passat el temps de cocció...
... posarem el bou en l'aigua freda. Això pararà completament la cocció.
Ara, un cop fred, toca la part més laboriosa... extreure'n la carn.
Primer de tot li traiem aquesta cua que tenen darrere...
... i després, amb l'ajuda d'un ganivet... farem palanca per obrir la closca principal.
Perfecte.
Aquestes "brànquies" que tenen s'han de treure... ja que poden contenir sorra.
Jo també li trec una bossa que tenen entre els ulls... que té mal sabor... on està el fel.
A partir d'aquí, tota la resta és comestible. Reserveu-lo tot en un bol.
Finalment, deixarem la closca ben neta. Si cal, li passarem un aigua.
Aquesta és la carn de la closca que utilitzarem pel farciment. La carn de les potes les deixarem tal qual... que és com està més bona.
Amb una mà de morter, per exemple, doneu un cop sec... no massa fort... a cada pota.
La idea és trencar-la... no destrossar-la. Així ho podrem menjar sense gairebé utilitzar cap altre estri.
Ara farem un llit de fulles d'enciam sobre una safata.
Col·locarem amb una mica de gràcia totes les peces del bou.
... ha quedat ben escuarterat el pobre, eh?
¿I què fem amb la carn de la closca?... un sofregit ben xulo.
Prepareu mitja ceba gran (o una petita) ben picada... el alls laminats, el porro ben picat i el tomàquet ratllat.
En una paella amb un bon xorret d'oli d'oliva... sofregirem una mica l'all.
De seguida incorporarem la ceba i el porro ben picadets.
Ho remenem bé i, amb el foc ben baix, ho deixarem fer fins que estigui ben daurat.
Això ho tenim apunt...
... ara incorporem el tomàquet...
... ho barregem bé... ho salem... i, a foc ben baix, ho deixem fer 3 o 4 minuts.
Seguidament, ho flambejarem.
Tireu un xorret de brandi. No us passeu, més o menys unes 4 o 6 cullerades....
... i flambegeu-lo. ATENCIÓ: Perill de cremades. Tingueu sempre a mà una tapa per ofegar el foc... no sigui que es descontroli el tema... i la liem parda.
Un cop reduït i consumit tot l'alcohol... ho proveu de gust. Podeu rectificar afegint-hi aigua si cal.
Incorporem la carn extreta del cap del bou... i que hem trossejat una mica.
Ho escalfem tot plegat uns minuts.
Ho passem per turmix.
Que ens quedi ben finet.
I omplim la closca del bou.
Ja podem emplatar.
I servir.
I aquí el teniu.
Quina pinta!
Barregeu una mica de carn de les potes amb aquest puré... és la bomba!
Bon Profit!