Uno de mis pecados de juventud, de juventud profesional, fue la soberbia de pensar (y decirle a mi padre) que la cocina era solo una parte, y no la más importante, de un restaurante. Que un restaurante era mucho más que su cocina. Mi padre me corrigió inmediatamente, y me replicó que un restaurante excelente es 100% cocina y, a partir de aquí, añades lo que quieras para ser diferente, único, extraordinario. Pero si desatiendes la cocina, el restaurante pierde el sentido.
La cocina de un restaurante lo es todo; mucho más que la base
Lo aprendí, y tanto que sí. Y siempre he estado muy pendiente del producto, de la transformación, de las técnicas culinarias y de la presentación. Es la manera de respetar al cliente. Últimamente, los proveedores de hostelería, me ofrecen lo que se denomina quinta gama que, para los que no están acostumbrados, significa comprar el plato acabado, envasado, a punto de calentar y servir. Es una tendencia al alza y las propuestas del mercado cada vez son mejores. En aquel momento justo, en el que estoy tentada a comprar las croquetas ya hechas, por ejemplo, el redondo de ternera, la salsa bearnesa o el ahumado de pescado, se me aparece mi padre, con aquella sentencia: "No te equivoques, un restaurante es su cocina".
Me tienta añadirme al corriente de la quinta gama cuando escucho los argumentos de los industriales que me argumentan que estoy anclada en el pasado, que no soy lo bastante espabilada, que no he hecho cálculos y pierdo dinero y energía al elaborar aquello que ya no hay que elaborar, que en Francia la quinta gama está al orden del día. ¡En Francia, mon dieu!
Sí, la paradoja del país más chovinista en cuestiones gastronómicas es que hoy día los restaurantes han apagado fogones, lo compran todo hecho y, con un simple calentado al microondas o al baño María, lo sirven en el comedor con la prosopopeya propia de los establecimientos tres estrellas. La reacción al disparate es un sello, un distintivo, una certificación - "fait maison" - que distingue a los establecimientos que todavía compran en el mercado, que todavía manipulan alimentos, escaman, cortan juliana, saltean a la sartén y ligan salsas. Pero en lugar de sorprendernos, de hacer mofa, de criticarlo con tanta ligereza, quizás habría que valorar si comprar quinta gama es un disparate – como he dicho unas líneas más arriba – o es la única salida que tienen los restauradores para salir adelante.
¿Es vivir en el pasado o la única salida al futuro económico de los restaurantes?
Antes de sentenciar, tenemos que preguntarnos si el restaurador es víctima o verdugo. ¿Es la pereza o el bolsillo? ¿Es dejadez o ahogo? El precio del metro cuadrado en ciudad obliga a ceder la mayor parte del local en venta, en el espacio donde hay más rentabilidad: el comedor. Y, en consecuencia, las cocinas son minúsculas y casi no hay espacio para cocinar. La crisis de personal y, sobre todo, de personal cualificado, es uno de los temas calientes del sector. El coste de los suministros y el aumento de precio de las materias primas desequilibran la cuenta de resultados. Todo hace que, sorprendentemente, transformar sea mucho más caro y mucho más complicado que comprar elaborado.
Pero no es solo una cuestión de precio, las cocinas centrales, los centros de producción, la industria alimentaria, dile cómo quieras, resulta que cocinan mejor y mejor que algunos restaurantes. Situadas lejos de la presión urbanística, tienen espacios amplios y bien acondicionados. El hecho de poder separar la cocción del pase hace que se cocine con la calma y el tiempo que precisan las cocciones, con mejores resultados. Atraen mejores profesionales, porque pueden ofrecer horarios que ayudan a la conciliación de la vida laboral y familiar. De manera que muchos buenos y talentosos cocineros prefieren trabajar en estas empresas que en las cocinas de los restaurantes, con picos estresantes de trabajo, adrenalina en abundancia y horarios al revés del calendario laboral de la mayoría. Así pues, todos ganamos.
Pero con cada bolsa al vacío abierta, debidamente etiquetada y cocinada a kilómetros del restaurante donde un cliente confiado la comerá y alabará el trabajo del chef, todos perdemos. Perdemos sabor, matices, biodiversidad, soberanía alimentaria y, sobre todo, perdemos la aventura del descubrimiento de restaurantes con cocineros diferentes, únicos, auténticos y maravillosos.
De otra manera nos pasará aquello que mi amigo me dijo: "Los cocineros de todos los restaurantes han estudiado en la misma escuela, porque el meloso de ternera de aquel restaurante tenía exactamente el mismo gusto que lo que comí el otro día en aquel otro restaurante". No le voy en absoluto explicar que el meloso de ternera era exactamente lo mismo en los dos restaurantes. Entonces, recuerdo: "Padre, tenías toda la razón. La cocina es lo más importante del restaurante". Respect.