Fa unes setmanes vaig tenir l’oportunitat de viatjar a Suècia. Allà hi vaig tastar dos dels emblemes de la cuina sueca: el gravlax i el sill. Són peixos curats i marinats, salmó i arengada; i l’un es fa amb sal, sucre i anet, l’altre en vinagre i sucre. Són molt salats i molt dolços alhora, el gust del peix no es troba per enlloc i, a mi, les papil·les se’m van saturar més que ràpid. Vaig pensar, aleshores, que aquells peixos marinats no eren els millors peixos marinats que jo hagi tastat.
Com puc arribar a afirmar que aquests peixos marinats són pitjors que d’altres? Les raons són diverses, però abans vull esclarir que em sembla molt bé l’existència dels peixos marinats suecs fets tal com mana la seva tradició i que respecto que tot el poble suec i també el no-suec se’n deleixin. Però la meva feina és d’anàlisi i l’anàlisi ha de tenir present la comparació (aquests peixos marinats amb d’altres que hagi tastat) i, també, sens dubte, el context.
Cal valorar el context per no caure en prejudicis culturals. I el context, en aquest cas, és que el costum suec és de beure vodka o aquavit mentre es mengen peixos curats o marinats, i el segon destil·lat, d’uns 40 graus i perfumat amb anet, anís, comí o alcaravia, fa la funció d’anar fent tabula rasa a la llengua a cada glop, netejant-la del mos de peix. A més a més, sovint es combinen glops de aquavit i glops d’escumosa cervesa, que redoblaria la funció. Ara bé: soc de les que pensa que les coses, si són bones, ho han de ser per si mateixes.
El millor judici, el més universal, estarà en mans del millor jutge, aquell que posseeixi un gust més refinat, i que això només s’aconsegueix amb molta pràctica
Per descomptat que hi ha combinacions fantàstiques que sumen, però, en aquest cas, més aviat l’una contraresta a l’altra, de manera que em pregunto quin és el sentit exacte de salar i ensucrar d’aquesta manera tan radical els peixos. És clar que sal i sucre són dos conservants i, temps era temps, no teníem massa més mètodes, llevat del fumat i del clima fred per allargar la vida de les proteïnes. Tanmateix, Suècia no és un país especialment càlid com per abusar, trobo, de conservants com la sal i el sucre, que canviaran completament la textura i el gust del peix. Si més no, el 2026, amb tota la tecnologia refrigeradora disponible, ja no cal.
Tornant a la pregunta filosòfica, la resposta la té, precisament, un filòsof. David Hume va escriure un petit assaig anomenat Sobre la norma del gust (1757), que és part de la seva obra dedicada a qüestions d’estètica (en català, al recull Assaigs d’ètica i estètica, 2015, traduït per Sergi Rosell i publicat per Universitat de València; les cites d’aquesta columna d’opinió són traducció lliure de l’anglès). El text intenta dirimir quins judicis del gust tenen més valor, si els judicis que se centren en els fets o en els sentiments. Conclou que, de fet, el millor judici, el més universal, estarà en mans del millor jutge, aquell que posseeixi un gust més refinat, i que això només s’aconsegueix amb molta pràctica.
Hume afirma, primerament, que “sentir és l’essència de l’avaluació, del gust”. I que, de fet, no hi ha judicis de sentiments que siguin més vertaders o més falsos, però sí que hi ha jutges, en general, més bons. I diu que aquests acompleixen cinc criteris: “Un sentir fort i també delicat, millorat per la pràctica, perfeccionat per la comparació, lliure de prejudici, donen als crítics el seu caràcter valuós”. Diu, a més, que el que fa la norma del gust és un veredicte comú i acumulatiu durant els anys i les cultures, i és conscient que tots els crítics tenen preferències “innocents i inevitables”, i per això creu que fan de contrapès el temps i la multiculturalitat.
També, que si els bons crítics tenen diferències entre ells, serà perquè tenen caràcters diferents i, també diferències morals que provenen de diferències culturals. Pensem, doncs, en ingredients tabú en algunes cultures, com la carn de conill a l’estatunidenca. Hume ho diu d’una altra manera: “No convenceràs mai un home que no està acostumat a la música italiana, que no té l’oïda per seguir els seus sons intricats, que no és millor una cançó escocesa”.
El filòsof anglès separa el gust vulgar del gust refinat i del primer en diu que és capriciós i, del segon, que és estable i regit per normes, i que la persona del gust refinat té més coneixements sobre allò que jutja. El gust vulgar és dominat per normes que l’enteniment forma impulsivament per captenir la realitat. De governar completament el pensament sense reflexió i refinament, el resultat és el prejudici i no el coneixement o la saviesa. En canvi, aquell qui vol conèixer es preocupa d’analitzar àmpliament l’experiència, amb tot un segon grup de normes que succeeixen aquelles més precipitades, i així aconsegueix uns judicis informats, universals i autèntics. En definitiva, diu que l’apassionat per conèixer s’aproparà a l’objecte de coneixement, sigui l’art o sigui un peix marinat, “amb la mateixa excel·lència de facultats que contribueix a la millora del raonament” i amb la finalitat de descobrir el vertader caràcter de l’objecte”.