Hace un año que publiqué una reseña de la bodega La Palma, una bodega que visitaba asiduamente cuando vivía en Ciutat Vella y que he seguido visitando a lo largo de los años. Con más de ochenta años de historia es un local emblemático y, como tal, protegido por el Ayuntamiento, con lo que no pueden hacer obras de ningún tipo —ni siquiera pintar el local— sin autorización municipal. Judit y Albert cogieron la bodega ahora hace unos veinte años y han sabido preservar, turistas aparte, aquel ambiente de bodega de barrio de toda la vida, que no es poco.
Pues bien, junto a la bodega La Palma, justo donde había el restaurante Pla, que algunos seguro recordaréis, ahora hace un año y medio que la pareja abrió La Palma de Bellafila, y como todavía no había pisado el local hoy me acerco a Ciutat Vella para hacerlo.
Se da el caso de que Jordi Parramón desde la apertura ha pasado de ser el asesor a ser el cocinero oficial en La Palma de Bellafila porque cuando Judit y Albert contactaron con él antes de abrir el restaurante ya tenía otro compromiso en Cadaqués y únicamente los podía asesorar, pero el pasado noviembre acabó el acuerdo que tenía allí y decidieron de común acuerdo incorporarse al proyecto de Ciutat Vella, incluso se ha trasladado a vivir de manera provisional a Barcelona a pesar de que él ha nacido y vive habitualmente en Cantonigròs, donde se escapa siempre que puede.
Jordi, como muchos otros en aquella época, aterrizó en el mundo de la cocina por necesidad y casualidad; el caso es que acertó de lleno, porque treinta años después todavía se dedica a lo mismo. Durante su carrera ganó una estrella por el restaurante de Osona que llevaba su nombre, pero decidió cerrarlo por motivos que no vienen al caso
Me recibe Judit y me situa en medio del comedor. Como el día es sofocante me trago un par de vasos de agua mientras los dejo hacer, y que me traigan lo que quieran. Llegan unas sardinas marinadas con uvas y un snack de oreja de cerdo. Así, entre nosotros, creo que los entrantes difícilmente serán superados durante el resto de la comida.
Me equivoco de lleno, llega el puerro que preparan confitado, braseado con mayonesa de anchoa, que es delicioso; por encima, unos brotes de remolacha. Me intereso por si tienen una parrilla Josper o similar en la cocina, Judit me dice: "Qué va, Jordi hizo venir un cerrajero que le hizo a medida lo que él quería y necesitaba". Dice mucho de la filosofía del chef.
Continúo con unos riñones de cordero salteados con guisantes con un fondo de carne soberbio en el que intuyo los fermentos que ha utilizado para hacerlo. Cabe decir que su sabor me devuelve a la infancia y me recuerda los platos que cocinaba mi madre cuando era pequeño, igual que el del calamar relleno del mismo calamar con su sofrito, pero en este caso está cocinado en vino, que oscurece la misma piel del calamar.
Cierro con un costillar de cerdo con níspero; la carne se deshace en la boca y el níspero a la brasa es sin duda una sorpresa agradable. Y para acabar un melocotón a la brasa con chantillí.
Después de comer me siento con Jordi Parramón y estamos de sobremesa. Lo primero que le digo es que desgraciadamente yo no comí nunca en su restaurante de Osona, que abrió en 1997 y que fue galardonado con una estrella Michelin. La leyenda urbana explica que devolvió la estrella, cosa que él niega; es más, habla de la buena relación que siempre ha mantenido con la prestigiosa guía. Lo que pasó realmente no interesa a nadie, solamente a él, sin embargo, para clarificarlo, es que por razones que no vienen al caso decidió cambiar de modelo de negocio, y en este nuevo modelo las estrellas ya no jugaban.
Curiosamente, tenemos un amigo común, el gran Mariano Gonzalvo del Paller del Coc, a quien quiere visitar sin falta este verano porque hace tiempo que no lo ve. Los dos coincidieron en el Dorado Petite de Sarrià, donde forjaron su amistad, y guarda muy buenos recuerdos de él. Tendremos que inmortalizar el encuentro con una buena comida si se da el caso. Cuando Mariano dio el paso de marcharse de la gran ciudad a Surp, Jordi, que es de pueblo, lo encontró genial, ya en aquella época, dice, se avistaban sus inquietudes.
Cuando cumpla sesenta y cinco años piensa instalarse definitivamente en Osona con su proyecto más personal como homenaje al oficio que le ha dado vida durante más de cuarenta años. El proyecto en cuestión no solo será un restaurante, sino una casa con dos o tres de habitaciones donde la gente se sienta como si estuviera en casa de alguien, y no en un hotel o una fonda. Una cosa parecida al Paller del Coc, para hacernos una idea, donde pueda invitar cocineros, amigos y, por qué no, escritores que se instalen a trabajar y que no tendrán que preocuparse por un buen desayuno, una buena comida y una buena cena y estarán en contacto con la naturaleza, porque su manera de ver el mundo siempre ha sido desde la naturaleza, su familia viene del campo y su relación con la cocina pasa por la naturaleza.
La conversación va fluyendo, me comenta que técnicamente hemos avanzado en muchas cosas y hemos recuperado otras. Él trabaja mucho con fermentaciones y abro los ojos como naranjas mientras me levanto de la silla y me adentro de inmediato al interior del local, por pasillos y rincones hasta llegar al pequeño almacén lleno de estanterías repletas de botes llenos de encurtidos y fermentos con ternera, caballa, cordero, pichón, corvina, verduras de todos los gustos y colores, con su fecha de fabricación, algunos conservados más de un año. Nunca había visto nada parecido, qué alquimista está hecho el tío. Ahora comprendo las palabras de Mariano: "es un crack con una mente muy avanzada".
Jordi Parramón me comenta que técnicamente hemos avanzado en muchas cosas y hemos recuperado otras. Él trabaja mucho con fermentaciones y abro los ojos como naranjas mientras me levanto de la silla y me adentro de inmediato al interior del local
Las fermentaciones nos permiten, continua, dar gustos a los caldos sin tener que reducirlos; ve evidente que los cocineros deben cuidar la salud de las personas, "Si yo no tengo tu cuerpo, yo no puedo cocinar, por lo tanto, tengo que cuidarlo". Un médico interviene cuando el cuerpo se ha estropeado; un cocinero debería intervenir cuando el cuerpo está sano para que no se estropee. "Cuando era joven buscaba caminos diferentes y los menús degustación inacabables no me gustaban y no me sentía cómodo, no creía que este fuera el camino". Ahora come una vez al día; vivió una temporada larga en Cuba, donde todo el mundo llega a los cien años. Allí comen poco, trabajan poco y ríen mucho, quizás deberíamos tomar nota.