L'estiu passat, l'equip del restaurant Trü es va desplaçar al restaurant Nolla de Hèlsinki per fer un quatre mans que va ser un èxit. A ningú se li escapa que les cuines de l'Artur Martínez i l'Albert Franch, respectivament, són dues maneres d'entendre la gastronomia i una mateixa obsessió: fer-ho diferent.
Avui, però, juguem el partit de tornada. És l'Albert, acompanyat del seu soci Luka Balac, qui s'han desplaçat fins a casa nostra per cuinar amb l'Artur, el Pol Ruiz, el Marc Cano i el Xavier Romero. I el resultat, ja us ho dic ara, lluny de ser un simple intercanvi de fogons, ha estat una trobada de talent, idees i maneres d'entendre la cuina que ha convertit la vetllada en una de les més interessants dels darrers mesos. D'aquelles jornades que et recorden que, quan els cuiners comparteixen inquietuds i llibertat creativa, passen coses que val molt la pena explicar.
La trajectòria dels dos xefs és coneguda de sobres, de manera que no ens entretindrem a explicar-la. Però és important saber que el restaurant Nolla és àmpliament reconegut com el primer restaurant zero waste ('residu zero') de tots els països nòrdics; si em permeteu la llicència, el que vindria a ser el "rei del Nord".
Dit això, i com us podeu imaginar, aquesta nit el restaurant fa molt de goig. Es respira un ambient fantàstic a banda i banda de la barra: la brasa perfuma l'espai, els cuiners amb un somriure a la boca treballen a tot gas i els comensals, a un altre gas, gaudim de l'espectacle i, sobretot, de l'àpat. Tot plegat té aquell punt de festa gastronòmica que fa que la vetllada sigui encara més especial.
El Nolla d'Hèlsinki desembarca a Trü en una vetllada que converteix la cuina en una autèntica festa gastronòmica
El sopar comença puntualment amb una seqüència de Trü inèdita i preparada especialment per a l'ocasió, com la resta dels plats de l'àpat. Trobo saborosa la coca amb bull de donja fet a casa, un embotit tradicional de l'Alt Urgell i Andorra elaborat amb les parts greixoses i magres del porc, com ara el collar (coll sense cap) i la ventresca o cansalada viada. Curiosa l'amanida de col picuda, feta a la brasa amb romesco, i explosiu el bunyol de coliflor amb raifort, tot regat degudament regat amb una copa de cava Segunyola del celler penedesenc Mas Candi, que, juntament amb Clos Lentiscus, s'ha sumat a la festa.
Tot seguit, continuem amb la seqüència del Nolla amb una gamba marinada de gran impacte gustatiu amb una base de grosella vermella, cherry fumat i aigua de tomàquet, acompanyada d'un consomé fet amb els caps de la gamba, llima, quefir, citronella i ají. El bonítol curat a l'estil del Nord amb sal i sucre i pil-pil d'herbes és d'una delicadesa extrema, tot un clàssic del Nolla, que ells elaboren amb esturió.
L'acompanya una salsa feta amb grosella verda, tàperes i maduixa blanca envinagrada. De fet, comentem amb l'Albert que la maduixa és de color blanc, però en realitat és una maduixa verda. Els productors al·lucinaven quan els demanaven que les volien verdes en comptes de madures, perquè el que trobaven interessant per a aquest plat era l'acidesa de la fruita verda.
El llobarro amb fonoll marí envinagrat posa el punt final a aquesta seqüència. Va acompanyat d'una holandesa de maduixa blanca i una amanida ben vistosa amb bolets, raïm, fulla d'olivera i bitxo fumat.
El sopar entra a la recta final amb un trinxat lacat amb una salsa agredolça de porc i una demi-glace vegetal, una interpretació que juga amb la memòria de la cuina tradicional i la duu cap a un terreny més contemporani. A continuació arriben uns lletons de vedella amb carabassa a la brasa i rossinyols, un plat de tardor que combina la intensitat i la textura melosa dels lletons amb la dolçor de la carabassa i el caràcter de bosc dels bolets. Una combinació de producte i contrastos que posa el punt final a la part salada del menú.
Arribem als formatges amb una selecció ben interessant: Les Cuines, un ovella de pasta tova de la formatgeria El Miracle; el Babaus, de Mas Alba, un semicurat de llet crua de cabra; i el Glauc, de Xauva, un blau de vaca que tanca el recorregut.
La part dolça comença amb una sorprenent combinació de xirivia, vainilla i iogurt. La xirivia, emulsionada amb gelatina i vainilla, s'acompanya de gelat de iogurt i peces de iogurt liofilitzat embolcallades amb mantega de cacau. Per acabar, un gelat de cinnamon, dolç de moniato i caramel de moll de l'os posa el punt final al sopar amb una combinació ben singular.
M'acomiado de l'Artur i família i també de l'Albert i el Franc, que m'animen a visitar-los quan vagi a Hèlsinki, però de moment m'enduc una nit farcida de records delicats i deliciosos, i no és poca cosa.