El verano pasado, el equipo del restaurante Trü se desplazó hasta el restaurante Nolla de Helsinki para hacer un cuatro manos que fue un éxito. A nadie se le escapa que las cocinas de Artur Martínez y Albert Franch, respectivamente, son dos maneras de entender la gastronomía y una misma obsesión: hacerlo diferente.
Hoy, sin embargo, jugamos el partido de vuelta. Es Albert, acompañado de su socio Luka Balac, quien se ha desplazado hasta nuestra casa para cocinar con Artur, Pol Ruiz, Marc Cano y Xavier Romero. Y el resultado, ya os lo digo ahora, lejos de ser un simple intercambio de fogones, ha sido un encuentro de talento, ideas y maneras de entender la cocina que ha convertido la velada en una de las más interesantes de los últimos meses. De aquellas jornadas que te recuerdan que, cuando los cocineros comparten inquietudes y libertad creativa, pasan cosas que merece mucho la pena explicar.
La trayectoria de los dos chefs es de sobras conocida, de modo que no nos entretendremos en explicarla. Pero es importante saber que el restaurante Nolla es ampliamente reconocido como el primer restaurante zero waste ('residuo cero') de todos los países nórdicos; si me permitís la licencia, lo que vendría a ser el "rey del Norte".
Dicho esto, y como os podéis imaginar, esta noche el restaurante luce muy bien. Se respira un ambiente fantástico a ambos lados de la barra: la brasa perfuma el espacio, los cocineros con una sonrisa en la boca trabajan a todo gas y los comensales, a otro gas, disfrutamos del espectáculo y, sobre todo, de la comida. Todo ello tiene ese punto de fiesta gastronómica que hace que la velada sea todavía más especial.
El Nolla de Helsinki desembarca en Trü en una velada que convierte la cocina en una auténtica fiesta gastronómica
La cena comienza puntualmente con una secuencia de Trü inédita y preparada especialmente para la ocasión, como el resto de los platos de la comida. Encuentro sabrosa la coca con bull de donja hecho en casa, un embutido tradicional del Alt Urgell y Andorra elaborado con las partes grasas y magras del cerdo, como el collar (cuello sin cabeza) y la ventresca o panceta. Curiosa la ensalada de col picuda, hecha a la brasa con romesco, y explosivo el buñuelo de coliflor con raifort, todo ello debidamente regado con una copa de cava Segunyola de la bodega penedesenca Mas Candi, que, junto con Clos Lentiscus, se ha sumado a la fiesta.
A continuación, proseguimos con la secuencia del Nolla con una gamba marinada de gran impacto gustativo con una base de grosella roja, cherry ahumado y agua de tomate, acompañada de un consomé hecho con las cabezas de la gamba, lima, kéfir, citronela y ají. El bonito curado al estilo del Norte con sal y azúcar y pil-pil de hierbas es de una delicadeza extrema, todo un clásico del Nolla, que ellos elaboran con esturión.
Lo acompaña una salsa hecha con grosella verde, alcaparras y fresa blanca avinagrada. De hecho, comentamos con Albert que la fresa es de color blanco, pero en realidad es una fresa verde. Los productores alucinaban cuando les decían que las querían verdes en vez de maduras, porque lo que encontraban interesante para este plato era la acidez de la fruta verde.
La lubina con hinojo marino avinagrado pone el punto final a esta secuencia. Va acompañada de una holandesa de fresa blanca y una ensalada muy vistosa con setas, uvas, hoja de olivo y guindilla ahumada.
La cena entra en la recta final con un trinxat lacado con una salsa agridulce de cerdo y una demi-glace vegetal, una interpretación que juega con la memoria de la cocina tradicional y la lleva hacia un terreno más contemporáneo. A continuación llega un lechal de ternera con calabaza a la brasa y rebozuelos, un plato de otoño que combina la intensidad y la textura melosa de las mollejas con la dulzura de la calabaza y el carácter de bosque de las setas. Una combinación de producto y contrastes que pone el punto final a la parte salada del menú.
Llegamos a los quesos con una selección muy interesante: Les Cuines, un oveja de pasta blanda de la quesería El Miracle; el Babaus, de Mas Alba, un semicurado de leche cruda de cabra; y el Glauc, de Xauva, un azul de vaca que cierra el recorrido.
La parte dulce comienza con una sorprendente combinación de chirivía, vainilla y yogur. La chirivía, emulsionada con gelatina y vainilla, se acompaña de helado de yogur y piezas de yogur liofilizado envueltas en manteca de cacao. Para terminar, un helado de cinnamon, dulce de boniato y caramelo de tuétano pone el punto final a la cena con una combinación muy singular.
Me despido de Artur y familia y también de Albert y Franc, que me animan a visitarlos cuando vaya a Helsinki, pero de momento me llevo una noche llena de recuerdos delicados y deliciosos, y no es poca cosa.