Sommelier, divulgador i sobretot un gran apassionat de la gastronomia, David Seijas és un comunicador inquiet que va treballar durant una dècada a El Bulli. Ara acosta el món del vi i de la restauració a la gent a través de les xarxes, amb expertesa, coneixement i professionalitat, però també amb la naturalitat i la proximitat que tindria un bon amic. Avui estrenem la secció El repte de David Seijas, un espai en el qual el sommelier haurà de resoldre diverses situacions gastronòmiques amb l'ajuda d'un cuiner. Avui haurà de preparar un sopar d'última hora amb un convidat català i un de mexicà. Necessitarà un plat que acontenti els dos comensals, i per aconseguir-lo, ha demanat ajuda al xef Gerard Bellver, del restaurant Jiribilla, que ha preparat una deliciosa fideuà seca de presa i musclos.
El repte de David Seijas
El primer repte de David Seijas és trobar un cuiner amb el qual preparar un sopar d'última hora. Ha d'aconseguir un plat que aconsegueixi transportar a la infància un català i un mexicà. Per fer-ho, Seijas ha confiat en Gerard Bellver, del restaurant Jiribilla, que amb el seu enginy i la seva traça ha preparat una deliciosa fideuà seca de presa i musclos.
Ingredients
Per a la presa picada:
- 120 g de presa ibèrica picada
- 25 g d'oli d'oliva
- Mig gra d'all picat
Per al sofregit:
- 60 g aprox. d'oli d'oliva
- 600 g de ceba picada
- 100 g de pebrot verd picat
- 50 g de cansalada curada picada
- 1/2 l d'aigua d'obrir musclos
Per a l'adob:
- 2 tomàquets madurs
- 1 gra d'all
- 1/2 ceba
- 3 xilis chipotles
- 1 xili ancho
Per al brou:
- 1/2 pollastre
- 1 pastanaga
- 1/2 porro
- 1 ceba
- 1 nap
- 2 branques d'api
- 1/4 de col
- 1 ramell de coriandre
- Uns brins de safrà torrat
Per al muntatge final:
- 300 g de musclos frescos
- 200 g de fideu fregit del número 2
- 1 alvocat a daus
- 60 g de formatge fresc
- 60 g de crema àcida (crême fraiche)
- 20 g de rostes
Elaboració
Primer barregem els ingredients de la presa. Obre els musclos amb un vaset de vi tapats i a foc viu. Guarda l'aigua. Per a fer el sofregit, posem en una paella la cansalada amb l'oli a escalfar, i quan es comenci a daurar, afegim la ceba. Quan tot comenci a agafar bon color, afegim el pebrot. I un cop daurat el pebrot, amb el conjunt ben melós, afegim l'aigua de musclos i deixem reduir fins que evapori per complet. En aquest punt, reservem el sofregit i ens posem amb l'adob.
Primer torrem els xilis al forn o a la planxa. Coem els ingredients i els triturem amb part de l'aigua fins a aconseguir una salsa espessa que haurem de salar al punt. Passem al brou. Posem tots els ingredients en una olla i els coem durant unes tres hores. Un cop hagin extret tots els seus sabors a l'aigua, ho colem. Vigila no colis el caldo a l'aigüera! La gràcia és guardar el líquid. I un cop ho tinguis tot a punt, és moment de posar-se definitivament amb la fideuà.
Posa la presa a la paella i daura-la. Agrega el sofregit i cuina-ho una estona. Afegeix l'adob i sofregeix-ho tot fins que perdi la humitat. Ara és moment de tirar els fideus a la paella. Integra'ls amb el sofregit i l'adob i, amb el foc fort, afegeix un litre de caldo calent. Quan s'hagi evaporat el 80% del líquid, més o menys, posa la paella al forn a 200 graus fins que s'acabi de coure i quedi de color daurat. Amb els fideus a punt, acaba el plat amb uns musclos oberts i serveix-ho amb les guarnicions a un costat.
Una recepta ideal per acontentar un català i un mexicà. Un plat que els transportarà a la infància i que permet a David Seijas superar el primer repte!