Sumiller, divulgador y sobre todo un gran apasionado de la gastronomía, David Seijas es un comunicador inquieto que trabajó durante una década en El Bulli. Ahora acerca el mundo del vino y de la restauración a la gente a través de las redes, con pericia, conocimiento y profesionalidad, pero también con la naturalidad y la proximidad que tendría un buen amigo. Hoy estrenamos la sección El reto de David Seijas, un espacio en el que el sumiller deberá resolver diversas situaciones gastronómicas con la ayuda de un cocinero. Hoy tendrá que preparar una cena de última hora con un invitado catalán y uno mexicano. Necesitará un plato que contente a los dos comensales, y para conseguirlo, ha pedido ayuda al chef Gerard Bellver, del restaurante Jiribilla, que ha preparado una deliciosa fideuá seca de presa y mejillones.
El reto de David Seijas
El primer reto de David Seijas es encontrar un cocinero con el que preparar una cena de última hora. Debe conseguir un plato que logre transportar a la infancia a un catalán y a un mexicano. Para ello, Seijas ha confiado en Gerard Bellver, del restaurante Jiribilla, que con su ingenio y su maña ha preparado una deliciosa fideuá seca de presa y mejillones.
Ingredientes
Para la presa picada:
- 120 g de presa ibérica picada
- 25 g de aceite de oliva
- Medio diente de ajo picado
Para el sofrito:
- 60 g aprox. de aceite de oliva
- 600 g de cebolla picada
- 100 g de pimiento verde picado
- 50 g de panceta curada picada
- 1/2 l de agua de abrir mejillones
Para el adobo:
- 2 tomates maduros
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- 3 chiles chipotles
- 1 chile ancho
Para el caldo:
- 1/2 pollo
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- 1 cebolla
- 1 nabo
- 2 ramas de apio
- 1/4 de col
- 1 ramillete de cilantro
- Unas hebras de azafrán tostado
Para el montaje final:
- 300 g de mejillones frescos
- 200 g de fideo frito del número 2
- 1 aguacate en dados
- 60 g de queso fresco
- 60 g de crema ácida (crême fraiche)
- 20 g de cortezas
Elaboración
Primero mezclamos los ingredientes de la presa. Abre los mejillones con un vasito de vino tapados y a fuego vivo. Guarda el agua. Para hacer el sofrito, ponemos en una paella la panceta con el aceite a calentar, y cuando se empiece a dorar, añadimos la cebolla. Cuando todo empiece a coger buen color, añadimos el pimiento. Y una vez dorado el pimiento, con el conjunto bien meloso, añadimos el agua de mejillones y dejamos reducir hasta que evapore por completo. En este punto, reservamos el sofrito y nos ponemos con el adobo.
Primero tostamos los chiles en el horno o a la plancha. Cocemos los ingredientes y los trituramos con parte del agua hasta conseguir una salsa espesa que tendremos que salar al punto. Pasamos al caldo. Ponemos todos los ingredientes en una olla y los cocemos durante unas tres horas. Una vez que hayan extraído todos sus sabores al agua, lo colamos. ¡Vigila que no cueles el caldo en la fregadera! La gracia es guardar el líquido. Y una vez lo tengas todo a punto, es momento de ponerse definitivamente con la fideuá.
Pon la presa en la paella y dórala. Agrega el sofrito y cocínalo un rato. Añade el adobo y sofríelo todo hasta que pierda la humedad. Ahora es momento de echar los fideos en la paella. Intégralos con el sofrito y el adobo y, con el fuego fuerte, añade un litro de caldo caliente. Cuando se haya evaporado el 80% del líquido, más o menos, pon la paella en el horno a 200 grados hasta que se acabe de cocer y quede de color dorado. Con los fideos a punto, acaba el plato con unos mejillones abiertos y sírvelo con las guarniciones a un lado.
Una receta ideal para contentar a un catalán y a un mexicano. ¡Un plato que los transportará a la infancia y que permite a David Seijas superar el primer reto!