Hi ha restaurants que amb els anys canvien. I n’hi ha que, sense deixar de canviar, continuen sent exactament el mateix. El Massana de Girona pertany a aquesta segona categoria. Aquest setembre ha fet quaranta anys que Pere Massana va obrir les portes del restaurant al carrer Bonastruc de Porta i quatre dècades després la casa continua fidel a una idea tan senzilla com difícil d’executar: cuinar bé, tractar bé el producte i fer que el client tingui ganes de tornar.
Només entrar al Massana s’entén que és un restaurant que ha fet camí. Hi ha calidesa i elegància, però sense aquella solemnitat que de vegades acompanya els restaurants amb molts anys a l’esquena. La sala és lluminosa, els quadres hi posen un discret contrapunt de color i, damunt les taules, unes pomes platejades i daurades aporten aquell punt de fantasia que fa que tot plegat resulti acollidor. Des de l’entrada, el celler i la barra queden a la vista; després, ja asseguts, continuen formant part del paisatge. És una manera molt Massana d’entendre l’espai: res no sembla voler presumir, però tot té el seu lloc.
El restaurant va néixer el 1986 com una casa de cuina catalana i brasa. Pere Massana, nascut a Sant Pau d’Ordal, havia estudiat a Girona i va començar amb allò que coneixia. Però darrere aquella cuina aparentment senzilla hi havia una convicció que encara avui aguanta l’edifici: el producte havia de manar. Als inicis, la carn a la brasa era protagonista i Pere anava a buscar-la directament a diferents zones productores. El 1988, explica, la rubia gallega encara no tenia la consideració que té avui. Al Massana ja la buscaven.
Quan la cuina d’autor es va omplir de sifons, escumes i esferificacions, Pere Massana va continuar defensant la cuina de producte
La casa va créixer, es va ampliar i va anar afinant la cuina fins que el 2007 va arribar la primera estrella Michelin, que encara conserva. Després vindrien els dos Sols Repsol. Però el més interessant d’aquesta història és que els reconeixements no van fer canviar de pell el restaurant. Quan la cuina d’autor es va omplir de sifons, escumes i esferificacions, Pere Massana va continuar defensant la cuina de producte. Va incorporar tècnica, precisió i modernitat, però sense convertir-les mai en l’objectiu.
Ara el testimoni ha passat al seu fill, Pere Massana Roger. El pare, més present a la sala, conserva aquella mirada de qui ha vist créixer el restaurant des del primer dia. El fill, als fogons, hi posa una sensibilitat pròpia després d’haver-se format i treballat en diferents projectes, també fora de Catalunya. El relleu no és una ruptura, sinó una evolució. I això, quan es prova el menú, queda bastant clar.
Nosaltres el fem sencer, i l’àpat avança com una conversa entre la memòria i el present. Hi ha una tauleta de foie que ja avisa que aquí el luxe no necessita fer soroll; una successió de mossegades, textures i temperatures que preparen el paladar, i després plats amb més discurs. El caneló de tàrtar de rubia gallega curada, amb emulsió d’anxova i mostasses, és un dels que millor expliquen la casa: un producte que Pere Massana va anar a buscar quan encara era poc habitual i que ara apareix reinterpretat amb delicadesa, però sense perdre identitat.
També hi ha un mar i muntanya de mandonguilles trufades, parmentier i calamarsets que sembla fet expressament per recordar-nos que la tradició catalana no és una peça de museu. És un plat de tota la vida passat pel sedàs del temps, amb la profunditat de la carn, la delicadesa del calamar i la tòfona fent de fil conductor.
Però si hi ha un moment en què els quaranta anys del Massana entren directament a taula és amb el magret d’ànec Massana (1986). A la brasa, amb oli d’herbes i pera al romaní, és l’homenatge a un plat que forma part de la memòria del restaurant. No és nostàlgia servida en un plat: és una recepta que ha sobreviscut perquè continua tenint sentit. El magret és d’aquells plats que expliquen millor una casa que qualsevol cronologia.
El menú continua cap a les postres, però abans hi ha un petit ritual que val la pena reivindicar: el carro de formatges
I quan arriba el melós de xai de llet, lacat i acompanyat de les seves guarnicions, la cuina torna a parlar el llenguatge que el Massana domina des de sempre: coccions llargues, sabor, producte i aquella sensació reconfortant que la sofisticació no ha de ser incompatible amb el plaer.
El menú continua cap a les postres, però abans hi ha un petit ritual que val la pena reivindicar: el carro de formatges. En el nostre cas, el recorregut degustat no el va incloure, però la seva presència forma part d’aquesta manera generosa d’entendre el servei. És el pont perfecte entre els plats i les postres, aquell moment en què l’àpat canvia de registre i el comensal encara pot decidir si vol allargar una mica més la conversa.
Quaranta anys després, el Massana no necessita demostrar que té història. La història és a la sala, en els clients que hi tornen, en els plats que encara es reconeixen i en els que el fill ha anat incorporant. És també en la manera com en Pere pare ha anat cedint espai sense desaparèixer, i en com en Pere fill ha assumit la responsabilitat de continuar fent avançar la casa.
A Girona, on la gastronomia ha canviat tant en aquestes quatre dècades, el Massana ha trobat una manera poc estrident de resistir el pas del temps: evolucionar sense desdibuixar-se. Continuar mirant endavant sense perdre de vista d’on es ve. Perquè potser la millor manera de celebrar quaranta anys no és mirar enrere amb nostàlgia, sinó continuar cuinant cap endavant, amb el mateix respecte pel producte i amb la mateixa il·lusió de quan tot just començava. Al capdavall, quatre dècades després, el Massana continua fent camí. I continua sabent perfectament cap on va.