En un racó tranquil de l'Eixample, a la cruïlla entre el carrer Aribau i Consell de Cent, on conviuen turistes i veïnat amb una naturalitat sorprenent, hi ha un restaurant que sembla resistir l’efecte aparador del centre de Barcelona. El fet d'estar situat en un xamfrà del pacificat Consell de Cent, li permet tenir una terrassa encantadora i àmplia, que crida l'atenció pels seus para-sols i marquesines d'entre un color vermell i taronja. Avui sopem al restaurant Bruma un d’aquells llocs que, malgrat la seva ubicació cèntrica, ha sabut conservar una ànima local i fidel (si bé, evidentment, també hi ha turistes). Potser per això, malgrat el pas constant de visitants, encara hi ha moltes taules ocupades per gent del país que repeteix, com si aquest fos un secret a mitges compartit.
La qualitat del menjar és indiscutible: plats elaborats amb cura i sensibilitat, d’aquells que es noten pensats i cuinats amb afecte, però l’experiència va més enllà del paladar. Una presència inesperada, la Nami, una border collie elegant i silenciosa, companya inseparable d’un dels propietaris. La Nami aporta un punt de calidesa difícil de descriure. No borda, no molesta, només observa i accepta, amb una delicadesa gairebé humana, les mostres d’afecte i alguna llaminadura. Al restaurant Bruma, et cuiden com si fossis de casa. I ella, també.
Prou xerrameca i comencem a menjar (sempre acompanyats d'una selecció de vins exquisida, deixeu-vos assessorar). Comencem amb el que per mi és la mossegada perfecta, una gilda. La gilda del Bruma està molt equilibrada i es pot menjar fàcilment d'una mossegada, i l'anxova és boníssima. Per cert, sabíeu que el nom de gilda prové de la pel·lícula Gilda (1946), protagonitzada per Rita Hayworth. Es diu que a mitjan segle XX, en un bar de Sant Sebastià, algú va batejar aquest aperitiu amb el nom de la diva perquè, com ella, era salada, picant i una mica verda. Després d'aquesta petita lliçó d'història gastronòmica, continuem amb un entrant d'allò més sorprenent: uns calamars a l'andalusa. No us confongueu, que aquí no són com te'ls esperaries; al Bruma aquest entrant clàssic se serveix damunt un bloc de polenta fregida (que simula l'arrebossat), coronat amb unes cintes de calamar marinades amb llimona. Si tanques els ulls, sembla ben bé que mengis uns calamars clàssics.
Continuem amb una versió de les gambes amb allada, però res a veure amb la tapa típica, i molt bona, d'una piscina d'oli roent, aquí les gambes se serveixen amb una crema i xips d'all i all negre. Us asseguro que aquest all no repeteix. El platet consta d'unes gambes fresques i carnoses poc fetes, una crema d'all suau, uns tocs d'una altra crema d'all negre i unes xips d'all. Arriba una magnífica sardina damunt una torrada amb mantega abundant, que ja em perdonareu, jo sempre deia que quedava millor amb pa amb tomàquet, però m'estic fent molt fan de les sardines/anxoves damunt una bona mantega, i si és fumada, encara millor!
Si el producte és bo, com menys amanit millor
Un dels plats que més ens ha sorprès ha estat el tàrtar de vedella. Servit amb una presentació neta i elegant, el plat aposta per una senzillesa intel·ligent: la carn arriba amanida només amb sal i llimona, sense les típiques salses que sovint emmascaren el gust de la vedella crua. Això permet tastar-la primer en el seu estat més pur, directe i honest, amb un punt cítric que la refresca sense disfressar-la. A la base del plat, una salsa vitello tonnato suau i ben equilibrada —amb tonyina i anxova— que hi afegeix profunditat i caràcter quan la barreges. Una combinació inesperada.
També cal destacar els porros a la brasa, tendríssims, servits amb un romesco casolà i avellanes torrades per sobre que aporten un contrast cruixent i deliciós. Un plat senzill, però que com que està ben executat, esdevé molt més del que sembla.
El plat preferit de la Nami i el de molts clients
Quan a taula s'apropa un plat de melós de vedella apareix, exultant, la Nami, la gosseta del propietari, qui ja ens adverteix que el melós és el seu plat preferit de la seva companya de quatre potes. Amb el permís del seu amo li'n donem una mica, i el tasta abans que nosaltres. Ràpidament, la Nami em dona un copet a la cama amb la seva poteta demanant-ne més, així que el tasto jo i entenc per què li agrada tant. La carn està melosa i porta damunt una salseta verda i espessa que podria recordar a un pesto. Acabarem els salats amb una cassoleta de cigrons i una pota de pop tendra amb regust de brasa. Plat per menjar amb cullera i no deixar ni una gota del caldo de la base.
Retrobament amb el millor flam de la ciutat
Les postres al Bruma són prova de la seva identitat i refinament. El flam, que ja havia tastat al restaurant germà SOMA, és un espectacle —i no exagero si dic que és, per mi, el millor flam de Barcelona. Sense floritures ni acompanyaments innecessaris, arriba sol i segur, amb una textura extraordinàriament cremosa i un regust que recorda subtilment al formatge... tot i que des de cuina insisteixen que no en porta. El misteri afegeix encant a aquestes postres. I si el flam és clàssic i sublim, l’altra proposta de postres juga amb la sorpresa: un mel i mató amb textura granulada, gairebé com un brossat, coronat amb un crumble cruixent i unes escames de sal grossa que fan esclatar els sabors en boca. Dolç, fresc i salat, tot a la vegada i amb equilibri. Per mi, un duet final rodó.
El Bruma no és només un lloc on es menja bé —que també—, sinó un espai on tot sembla tenir sentit: la cuina honesta i acurada, el servei pròxim, la bellesa del local i aquella presència silenciosa i fidel de la Nami, que ja és part de la casa. Aquí no hi ha postureig ni efectismes, sinó una manera de fer que combina sensibilitat gastronòmica amb calidesa humana. És d’aquells restaurants que no només recordes pel que has menjat, sinó per com t’hi has sentit. I això, a Barcelona, és or.