Poques coses frustren més a la cuina que preparar un arròs amb cura i acabar amb una massa enganxosa, tova i sense textura. És un dels errors més habituals, fins i tot entre persones que cuinen sovint, però la veritat és que en cuina professional això no suposa un drama. Els xefs coneixen un mètode molt eficaç per salvar-lo i convertir-lo en una cosa perfectament aprofitable. Perquè sí, un arròs passat no està perdut si saps com tractar-lo correctament. L'origen del problema està en el midó. Quan l'arròs es cou més del compte, allibera una quantitat excessiva que recobreix els grans i fa que s'enganxin entre si. Per això, el primer pas és fonamental: tallar la cocció immediatament. Per fer-ho, cal abocar l'arròs en un colador i passar-lo sota un bon raig d'aigua freda. Aquest gest atura la calor residual i, a més, arrossega aquest excés de midó que està provocant la textura apelmassada.
El truc que fan servir els xefs quan l'arròs se'ls ha passat
A partir d'aquí, entra en joc un pas clau que moltes persones no fan i que marca la diferència: separar els grans manualment. Mentre l'arròs segueix sota l'aigua, convé moure'l amb les mans netes, desfent els blocs i notant com els grans comencen a afluixar-se a poc a poc. És un procés senzill, però molt efectiu per recuperar part de l'estructura original de l'arròs.
El següent pas és igual d'important: escórrer bé. No n'hi ha prou amb retirar l'arròs de l'aigua ràpidament, cal deixar que perdi tota la humitat possible. Un arròs amb excés d'aigua continuarà tou i sense consistència, per la qual cosa un bon escorregut és essencial per poder treballar correctament el següent pas.
I aquí és on arriba el truc definitiu que utilitzen molts cuiners: el saltejat. En una paella àmplia amb una mica d'oli ben calent, s'hi afegeix l'arròs i se salteja durant un parell de minuts. Aquest cop de calor sec permet evaporar la humitat restant i ajuda que els grans acabin de separar-se. El resultat és un arròs molt més solt, amb millor textura i amb aquest aspecte brillant que recorda a els arrossos ben executats. És en aquest punt on l'arròs deixa de semblar un error i comença a convertir-se en una base útil per a altres plats.
De fet, aquest mètode no només salva l'arròs, sinó que obre noves possibilitats. És perfecte per preparar arrossos saltejats, tipus wok, amb verdures, pollastre, marisc o fins i tot ou. També funciona molt bé com a base per a receptes d'aprofitament, on la textura seca i solta juga a favor del resultat final.
Aquest truc funciona millor amb arrossos tipus llarg o vaporitzat
Això sí, convé tenir en compte que aquest truc funciona millor amb arrossos tipus llarg o vaporitzat. En varietats com l'arròs bomba o l'arborio, més rics en midó per naturalesa, el resultat pot millorar, però no serà exactament igual. Tot i així, sempre serà millor que rebutjar el plat per complet.
El que semblava un desastre pot tenir solució amb uns passos molt simples. Perquè en cuina, més enllà de fer-ho tot perfecte, l'important és saber reaccionar. I aquest truc demostra que, fins i tot quan l'arròs es passa, encara ets a temps de convertir-lo en alguna cosa digna de servir.