A casa és habitual agafar qualsevol formatge italià dur, sec i granulós i anomenar-lo directament parmesà. Passa especialment amb el Grana Padano, perquè visualment s’assembla molt al Parmigiano Reggiano i tots dos es poden ratllar sobre pasta, risotto o verdures. Per a un italià, però, confondre’ls és gairebé com dir cava a qualsevol escumós. No són dues versions del mateix producte, sinó dues denominacions protegides diferents, amb territoris, processos de producció, maduracions i característiques pròpies. De fet, la Unió Europea reconeix el Parmigiano Reggiano com a DOP, mentre que el Grana Padano disposa de la seva pròpia denominació protegida.
Un error que fa que un formatge especial sembli comú
Parmigiano Reggiano no és un nom genèric del formatge
El Parmigiano Reggiano només es pot elaborar en una zona concreta del nord d’Itàlia i sota un plec de condicions molt estricte. La seva identitat està vinculada al territori, la llet utilitzada, l’alimentació de les vaques i el procés d’elaboració. Per això, quan en un restaurant italià parlen de Parmigiano Reggiano no estan descrivint simplement un formatge dur: estan identificant un producte concret.
@cookinconelsabi 🧀 EL SECRETO DEL PARMESANO ✨ Bienvenidos a SABÍ ASQUE, donde el sabor no se improvisa, se provoca. Tengo una pregunta: ¿Por qué a todo le llamas parmesano? Porque el verdadero protagonista se llama Parmigiano Reggiano. Y no puedes producirlo donde te dé la gana. Solo puede hacerse en 5 provincias italianas: 👉 Parma 👉 Reggio Emilia 👉 Módena 👉 Mantua 👉 Bolonia Y necesita un mínimo de 12 meses de maduración. Durante ese tiempo: 👉 pierde agua 👉 concentra sabores 👉 desarrolla aromas 👉 cambia su textura 👉 y aparecen esos pequeños cristales de tirosina que tanto nos gustan. Por eso un Parmigiano de 12 meses no sabe igual que uno de 24 o 36. Cuanto más madura, más intenso, complejo, seco y umami. Pero entonces… ¿qué coño es el Grana Padano? Otro queso. Se parecen muchísimo, pero tienen diferentes zonas de producción, normas de elaboración y características. Y luego está el Pecorino Romano. Si se llama pecorino, viene de pecora. Oveja. 🐑 Mientras el Parmigiano se hace con leche de vaca, el Pecorino Romano se hace con leche de oveja. Es más intenso, salado y potente. Por eso es protagonista de recetas como la carbonara, la cacio e pepe o la amatriciana. Así que: Parmigiano ≠ Pecorino ≠ Grana Padano. Aunque los tres puedan acabar rallados encima de tu pasta. Porque detrás de cada queso hay una leche, una zona, una elaboración y una historia. Y ahora entiendes por qué los italianos nos ponemos intensos cuando llamas “parmesano” a todo. Después de siglos haciendo queso… por lo menos déjanos elegir cuál. 🇮🇹🧀 #queso #parmesano #italia
♬ The Gilded Goose Chase - Arlo Frost
El Grana Padano comparteix amb ell una història que es remunta gairebé mil anys i també neix a la plana del Po. Tots dos tenen una forma, una textura granulosa i una aparença exterior semblants. Precisament aquesta semblança explica bona part de la confusió. Però el mateix Consorzio del Grana Padano remarca que són dos formatges diferents, cadascun amb la seva DOP i el seu propi disciplinari de producció.
També hi ha diferències en la zona d’elaboració. El Grana Padano es produeix en una àrea molt més extensa, que inclou territoris de la Llombardia, el Vèneto, l’Emília-Romanya, el Trentino-Alto Adige i el Piemont. No és, per tant, un Parmigiano Reggiano més barat, sinó un altre formatge amb identitat pròpia.
El que has de mirar abans de ratllar-lo sobre la pasta
La manera més fàcil de no equivocar-se és mirar l’escorça o l’etiqueta. Si diu Parmigiano Reggiano DOP, és parmesà. Si diu Grana Padano DOP, és Grana Padano. I si només hi apareixen expressions genèriques com “formatge dur italià” o “formatge per ratllar”, tampoc tenim necessàriament cap dels dos.
A la cuina poden fer funcions semblants, però el resultat no és idèntic. El Parmigiano Reggiano acostuma a desenvolupar sabors més complexos a mesura que madura, amb notes que poden recordar la fruita seca i el brou. El Grana Padano sol tenir un perfil més delicat en les maduracions més joves i resulta especialment versàtil per ratllar o incorporar a receptes.
Per això els italians insisteixen tant en el nom. No és només purisme gastronòmic. Dir parmesà a qualsevol formatge sec converteix una denominació d’origen concreta en una categoria genèrica i esborra diferències que els productors han preservat durant segles. La pròxima vegada que tinguis una falca dura davant, no miris només si es pot ratllar: mira què diu exactament l’etiqueta.