Quan pensem en pasta italiana, és fàcil quedar-nos amb la carbonara, la bolonyesa o el pesto, però la cuina italiana té preparacions molt menys conegudes que sorprenen precisament per la seva simplicitat. Una d’elles és la pasta all’ubriaca, literalment una pasta “borratxa”, que utilitza el vi negre com a protagonista de la cocció. El resultat no és una pasta amb gust d’alcohol, sinó un plat d’un color bordeus espectacular, amb una salsa profunda, aromàtica i elegant. El secret és treballar el vi correctament perquè es redueixi, perdi l’agressivitat inicial i acabi envoltant cada tros de pasta.
Un canvi inesperat a l'hora de fer la pasta que la trasnforma per complet
El vi no s’hi aboca al final: s’ha de reduir
La tècnica comença escollint un vi negre amb cos, però que sigui agradable de beure. No té gaire sentit utilitzar un vi defectuós pensant que la cocció ho arreglarà. Un sangiovese, un merlot, un chianti o un primitivo poden funcionar molt bé perquè aporten color, fruita i estructura. En algunes receptes italianes, el vi es redueix durant uns quinze o vint minuts abans d’incorporar-lo progressivament a la pasta.
@chefrobertaofficial PASTA COCINADA EN VINO! 🍝🍷 🍷🍝 Sí, esta pasta se cocina con vino. Y aunque pueda sonar extraño, es una técnica italiana increíble para darle a la pasta un sabor profundo, elegante y diferente. El vino se reduce, se concentra y termina envolviendo la pasta con un color y un aroma espectacular. No se trata de poner vino por poner vino. Se trata de usarlo bien: dejar que se cocine, que pierda fuerza y que se transforme en parte de la salsa. El resultado es una pasta intensa, cremosa y sorprendente. Una de esas recetas que parecen raras… hasta que las pruebas 🇮🇹 👇 En Instagram y Facebook escribe: CLASES y te enviaremos toda la información sobre nuestras clases en vivo de cocina italiana. 📩 En TikTok puedes enviarnos un mensaje privado. 📘 También puedes descubrir más recetas, técnicas e historias italianas en nuestro Universo Italiano: https://chefrobertaofficial.com/universo-italiano/ 🍕 Si estás en Costa Rica, te esperamos en: 📍 Aroma Roma – San José #ChefRoberta #CocinaItaliana #aromaroma #recetas #pasta
♬ original sound - chefrobertaofficial
La pasta es pot començar a coure breument en aigua amb sal i acabar-la a la paella, gairebé com si fos un risotto. S’hi incorpora el vi calent a poc a poc mentre es remena. D’aquesta manera, el midó que desprèn la pasta ajuda a crear una salsa natural i brillant. Al mateix temps, el líquid es va evaporant i el vi concentra el sabor, fins que els espaguetis adquireixen aquell característic color vermell fosc.
És important no abocar una ampolla sencera de vi fred sobre la pasta i esperar que passi alguna cosa. Si no hi ha reducció, pot quedar massa àcida i amb un gust alcohòlic desagradable. El temps i la temperatura són els que converteixen un líquid potent en una salsa equilibrada.
Ceba, mantega i parmesà per acabar de lligar-la
Una de les versions més interessants incorpora ceba tallada molt fina, cuinada lentament amb mantega o oli d’oliva fins que queda dolça i transparent. Després s’hi afegeix el vi perquè redueixi abans de terminar-hi la pasta. El xef italià Max Mariola, per exemple, prepara la seva pasta ubriaca amb ceba abundant, Primitivo, mantega, parmesà i pebre. Quan la pasta està al dente, només falta mantecar-la. Una mica de mantega o oli d’oliva i parmesà ratllat ajuden a emulsionar el líquid que queda al fons. No necessita nata ni una salsa pesada: el midó, el greix i el vi reduït són suficients per aconseguir una textura cremosa que s’adhereix perfectament als espaguetis.
També es pot acabar amb pebre negre, una mica de julivert o fins i tot algun formatge curat, però convé no carregar-la massa. La gràcia de la pasta all’ubriaca és precisament descobrir què pot passar quan un ingredient tan habitual com el vi deixa de ser un simple raig per desglaçar la paella i es converteix en el centre de tota la recepta.